文章日期 : 2019年2月15日

評茶師 用感官審評品質優劣

三級資格 拾級而上

咖啡師、品酒師大家都不會陌生,但對評茶師這職業又認識多少呢?近年香港的茶飲店如雨後春筍,愈開愈多。飲茶文化早已不局限於老一輩,是時下青年健康、慢活式的生活態度,更是不少品味人士的話題新貴。各式各樣、千變萬化茶類飲品的背後,是誰來鑑定茶的品質優劣、拼配茶葉呢?答案是——評茶師。要成為評茶師,進修兼考取相關資格是不二法門,由初級、中級至高級,拾級而上。

文、圖:夏穎欣

「在香港評茶師是較少人認識的行業,然而對於茶行、餐飲業、酒店業、拍賣行等,卻是不可或缺的一個重要角色。」已躋身評茶師行列 10 年、青協生活學院導師兼國家高級評茶師梁藝桐 (Family) 說。

她解釋,評茶師是用感官審評的方式,將茶葉的整體品質進行鑑別,分辨高低優劣。評茶師的工作範疇多樣,包括協助不同公司採購合適的茶葉,確保品質和價錢相符、為拍賣行鑑定茶葉的價值、為本地茶商找出製作流程的問題,提升茶葉品質。

「我們還會為一些茶飲公司測試茶葉的品質,拼配茶葉。因為每一年茶葉的產量都未必一致,但是要怎樣拼配才可以維持一貫風味,評茶師就可以提供專業的意見。」

評茶師、茶藝師工作有別

在香港,茶學相關的專業有兩種,分別是茶藝師和評茶師,原來兩者的工作大有分別,卻又相輔相成!茶藝師是以服務為大前提,他們會因應茶葉的品質、特色加上透過不同水溫、沖泡等技巧影響茶葉的滋味,同時亦會因應客人的口味而沖泡適合的茶。「茶藝師就像畫家,茶葉就是他們手上的畫筆,筆下可以畫出不一樣的作品。」

至於評茶師的工作相對較為理性,在評茶的過程中不需要以沖泡技巧改變其色香味,只需要用評茶的工具,從茶葉中取 3 克樣本,浸泡 5 分鐘,將茶本身應有的東西釋放出來,然後作客觀審評。

若兼備評茶師和茶藝師兩方面的技能,有助提高個人優勢。「評茶和茶藝其實是相輔相成的,一個懂得評茶的茶藝師可以兼顧採購的工作,提升行內競爭力;而一個熟悉茶藝的評茶師就可以為客人介紹好的茶葉,透過技巧將茶葉的優點發揮出來。」

學茶風氣漸盛 興趣轉化為事業

Family 表示,早幾年較多人報讀茶藝,評茶課程乏人問津,但近年卻多了人主動查詢和報讀。

青協生活學院助理課程主任劉麗珊 (Lilian) 表示,開辦評茶師培訓證書課程,希望為有興趣在茶藝或茶行業發展的人士提供進修途徑。學員中有不少在職人士,包括茶藝師、酒店員工、從事餐飲業人士、拍賣行人員,甚至亦有已經在茶行工作超過 20 年的資深員工、茶葉收藏家、有意創業開茶飲店或剛畢業的年輕人等,希望透過進修了解更多相關知識和技能,尋求發展機會。

評茶師分三級 起薪逾 2 萬

有意加入評茶師的行列,可以由初級評茶師起步。青協生活學院與藝茶薈開辦的「評茶師培訓初級證書」課程已屬第三屆,學員除了出席率須達 75% 或以上外,更要在香港進行考核,評核合格後,才可獲國家教育部轄下的中國成人教育協會企業教育專業委員會所發的「評茶師-初級」職業能力合格證書,然後再銜接「評茶師—中級」之進階課程。(詳見附表)

累積經驗不乏出路

具備初級或中級評茶師資格者,可以從事與茶相關的行業,例如酒店、會所,代表公司招待國內外的遊客、茶葉採購;投身餐飲業,可負責以茶入饌的工作;為企業提供顧問服務、茶包的調配,開發調飲茶等;亦可投身茶行、茶室工作。

累積一定經驗後,高級評茶師更可晉身管理階層,負責員工、茶藝師培訓,設計茶品的餐牌。另外可擔任一些專業服務如國際茶展的比賽評判、茶葉收藏、投資的顧問服務等等。

Family 表示,有學員本是品酒師,原以為評茶技巧都是相近的要求,可是修讀課程後,當中既有沖泡、品評的步驟,加上茶葉的差異度低,比起評酒更為困難。「學評茶要熟書,當中有不少種植、化學、製作、歷史和文化的知識,若學員疏於溫習,在修讀至中級或高級課程時會較難應付。」

評茶師專業試 中日台有不同

Family 曾經到訪不同國家學習評茶、交流和工作,她分享,中國、台灣、日本三地都有評茶師的專業資格考核,但三地都略有不同。「台灣受政策的局限,遂以審評烏龍茶為主;日本主流都是品評綠茶和學習綠茶製作等,這是跟他們的飲食習慣有關。」至於中國,作為茶葉的主要產地,對六大茶類 (分別是綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶和黑茶) 都有較全面的涉獵。

評茶8大因素 感官辨別茶葉高下

評茶有 8 個重要因素,分別是茶葉的外形:條索、整碎、淨度、色澤;茶湯的內質:湯色、香氣、滋味和葉底。在評茶的過程中,評茶師要運用到全身的感官,包括眼觀、鼻聞、舌嚐和手摸,再牢記每一種茶湯和茶葉的特質。Family 強調,當茶入喉嚨時,要留意身體的反應,如品質欠佳的茶會「涸喉」或令人愈飲愈「餓」。

評茶六部曲

寄語入行者 持續學習 客觀審評

"茶是大自然賦予人類的禮物,作為評茶師要珍愛每一片茶葉。一個專業的評茶師,是為大眾評選優質的茶品,改善茶葉生產及加工的技術,守護茶葉的品質。因此成為評茶師,除了學懂茶理及製茶的技術,還要持續學習,與時俱進。"——Family

Family 曾試過一日審評 60 杯茶,因此在審評過程中,難免飲下「壞」茶,也有學員因此而導致身體不適。「寄語入行者,除了喜歡喝茶外,身體底子也一定要好,更重要的是客觀,不可以因個人喜好而認定某茶品質較好,其次就是勤溫書和多練習。」

拾級進修 工作展所長

已成為國家高級評茶師的阿謙,自修畢初級評茶師課程後便開始擔任助教,偶爾亦會參與藝茶薈不同企業的評茶工作。「品茶是興趣,評茶更加是一項專業。趁年輕學習評茶,相信未來會有更大發展。」他希望透過自己的工作,可以為喜歡品茶的消費者找到健康、優質的茶品。

正修讀中級評茶師課程的 Astra,現職是茶藝及評茶助教,邊學邊做,希望日後可成為一個茶藝及評茶導師,將美好的茶葉,品茶的智慧,與朋友分享。

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