「酒」進專業 累積知識實踐經驗　加入品酒師行列

Cheers！無論是工作應酬、朋友聚餐、宴會等場合，總少不了酒的身影。不想說來說去都是「很有提子味」，或到餐廳只點 House Wine，不妨增進品酒知識，提升對酒的品評及鑒賞能力，展現自身的涵養之餘，隨時更可「酒」進專業，成為品酒師、葡萄酒買手等。

文：麥懷欣　圖：受訪者提供、 https://pixabay.com

曾在酒店從事品酒師工作多年，現為酒店及旅遊學院 (HTI) 署理課程經理 (西式餐飲及葡萄酒) 的張家榮 (Nelson，下稱「張 Sir」) 指，香港不像內地般設有品酒師和侍酒師兩分工，普遍稱為品酒師 (Sommelier)，「以往只有大型酒店才設有品酒師職位，隨着飲酒文化的普及，現時很多餐廳、中式酒樓也設有相關職位；較小規模的餐廳，則由侍應兼任相關工作。」

張家榮 (Nelson)

品酒師職務：採購、管理、銷售和服務

品酒師的工作範圍很廣，主要包括酒的採購、酒類營銷、設計符合餐廳目標和風格的酒單 (Wine List)、酒的儲存及保管，還有提供其他服務包括：視乎客人的口味、所點的菜式，度身挑選合適的葡萄酒；為有沉澱物的酒、酒質較硬的新酒換瓶 (Decant) 等。

他以儲存葡萄酒為例，溫度、濕度、光線照射等都是重要元素。「其中溫度方面，香檳、白酒、紅酒一般應儲存於攝氏 8 至 10 度、10 至 12 度，以及 14 至 16 度以上。」

品酒師需具備豐富的葡萄酒知識，從葡萄品種、土壤氣候、產區、酒莊、釀製技術，以至酒窖管理等都要一一掌握。

HKSA 會員分 4 級　晉升需通過技能考核

相對以往投身品酒師並無特別要求，現時則需要具備相關證書、專業資格。他指，目前香港專業品酒師協會 (HKSA) 及英國葡萄酒與烈酒教育基金會 (WSET) 等相關資格均獲業界廣泛認可。

品酒師的薪酬及發展機會如何？張 Sir 表示，一般餐廳或只設有品酒師，以具備一年經驗的品酒師為例，月薪約達 18,000 至 20,000 元。「大型機構會設有清晰的品酒師晉升階梯，新人可由初級、中級、高級、首席拾級而上；若晉升至首席品酒師，月薪可達 50,000 元以上。」

品酒師要懂得按照客人的口味、所點的菜式，挑選最合適的葡萄酒。

品酒視、嗅及味覺並用　循初中高級增強品酒技能

品酒涉及視覺、嗅覺和味覺，天生具備敏銳感官的人學習起來無疑具備優勢，然而也可經過後天不斷練習、累積經驗，成為一位出色的品酒師。張 Sir 以品酒術語「單寧 (Tannins)」為例，主要來自釀酒葡萄的葡萄皮、梗和籽，是苦澀味的來源。「當你喝了一口紅酒，口腔內會有又甘又澀又乾的感覺，猶如喝了一口濃濃的普洱茶、帶甘味的鐵觀音，那就是單寧了！」

飲酒文化的普及，令學習品酒的人士愈來愈多，甚至萌生成為品酒師或從事葡萄酒生意的念頭，HTI 的品酒師證書課程與 HKSA 合作，分為初級、中級及高級 3 個程度。其中完成中級程度課程者若通過技能考核，可申請成為 HKSA 會員。

上述課程吸引現職餐飲界、有志投身品酒師等人士修讀；近年明顯多了中式餐飲從業員報讀課程。課程內容會由淺入深，從認識不同國家的氣候、葡萄品種、不同國家的葡萄酒法律，到世界主要葡萄酒產區、新舊世界釀酒之分別等；另會教授開瓶、服務及品酒技巧等，讓學員逐步掌握所學。

掌握葡萄酒知識　不同飲料特性

葡萄酒以外，品酒師亦要對其他飲料的特性有所認識，故課程會涉獵啤酒、蘋果酒 (Ciders)、烈酒 (Spirits)、利口酒 (Liqueurs) 和雞尾酒 (Cocktails) 等。張 Sir 補充，教授理論知識以外，課堂更配合試酒品評、食品和葡萄酒配對之實踐、盲品 (blind tasting) 體驗，還會安排學員參觀釀酒過程等，有助鞏固所學。

飲酒文化的普及，令學習品酒的人士愈來愈多，包括餐飲界人士及有意投身品酒師者等。

畢業學員更可考慮修讀國際廚藝學院的相關課程：兼讀制的「葡萄酒及飲品國際商業管理專業文憑」或全日制的「葡萄酒及飲品商業管理高級文憑」課程，深化所學。

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