文章日期 : 2018年12月7日

新一代廚師
中西紮實廚功 創意烹調色香味美

「80 後」劉哲昊、李頌瑋高中畢業後便學習這門手藝,憑着毅力和創意,現已分別在西廚界及點心界攀上主廚、二廚之位,正向着大師傅目標進發。要成為新一代廚師,中西廚的入行途徑、學廚過程跟過往有何不同?自問嘴饞、愛入廚的你,決心在廚房舞台一顯色香味美的身手,立即了解行業新行情。

文:麥懷欣 圖:麥懷欣、受訪者提供

主動肯做成西廚 創意入饌

劉哲昊 (Holden) 小檔案

年資:西式廚務工作 14 年

現職:美國會主廚 (Chef de Cuisine)

職務:計劃菜單、編更表及其他行政等工作

學歷:中五→國際廚藝學院 (ICI)「西式廚務證書課程」

專長:調製獨特醬汁。以不同國家的調味料,如韓式大醬、辣醬、日式麵豉醬、味淋等,炮製油分較重的鱸魚,有助醒胃、減油膩

自小已下廚的 Holden,會考後從較熟悉的範疇尋求出路。「學廚只是為了掌握一門手藝,入行後才對烹飪產生興趣。 」

曾任職多間酒店的他,由自助早餐增補食物、煎蛋等起步,數個月的刻板工作本令他感到沉悶,但邊做邊發現原來煎蛋講求控制時間和溫度,才能煎得得心應手,更喜獲上司的信任,終可踏足廚房。

後來他見扒房有空缺,立即自薦並獲取錄,由凍房的頭盤和沙律做起,並學習調製醬汁。「新人階段必須要主動,那時我做好頭盤便自動幫手扒爐的工作,主廚見我肯學肯做,自然多指點我。」他更會把握落場時間,向中廚請教。

入行 10 多年,難免會遇到瓶頸,單是每月更換新菜單,涉及 15 至 20 款菜式,已是甚大的挑戰。為尋求靈感及工作突破,Holden 經常閱讀外,更參加了ICI與德國工商總會合辦的「西式廚藝技能測試」,取得「認可西廚師」歐盟資格。他認為,經驗傳承十分重要,故參與了「Mentorship Programme」,擔任學生的導師,另計劃考取「訓練級西廚師」資格。

新人 Tips:先調整心態 努力付出

廚師工時長、體力需求大,每逢假日、大時大節都要上班,都是新人較難跨過的心理關口。Holden 認為,能否跨得過,在於個人對工作的熱愛程度及堅毅程度,要學懂調整心態。「當你做一份自己喜歡的工作時,不會覺得是犧牲,更願意付出更多,努力向着目標進發。」

手作傳統點心 考創意心思

李頌瑋 (阿瑋) 小檔案

年資:點心製作 (11 年) 及西廚 (2 年)

現職:新派點心店「飲茶」二廚

職務:主要負責餐廳的點心出品;另需參與創作

學歷:中七→中華廚藝學院 (CCI)「初級中廚師課程」

專長:利用一雙巧手、不同工具和器材,製作逼真、俏皮的卡通和動物造型點心

未能升「U」的阿瑋,在母親的鼓勵下,從興趣出發,入讀中廚課程,學習中菜、點心、燒味、冷盤。對點心情有獨鍾的他,畢業後任職主題樂園酒店中菜廳,由點心學徒做起,負責處理和包餡料……打穩製作點心的基本功後,晉升至點心中工。

他以很多人都愛吃的蝦餃為例,單是製作餃皮的入粉時間和溫度,並要與水溫配合,已甚具挑戰性。「水溫太熱的話會起筋難拍皮。還要注意蒸餃的時間為 3 至 4 分鐘,稍為蒸多 10 秒,蝦餃的外型已『走樣』。」

點心年輕化 革新飲茶文化

在舊機構工作讓阿瑋累積了製作創意點心的經驗,有助他及後轉到新派點心店任職。現任二廚的他認為,若能在造型設計、材料方面加入創意及多花心思,如精緻的卡通點心,為傳統中式點心添上新元素,能開拓年輕人客源,有助中式點心發揚光大。

新人 Tips:先學做人 再學做事

新人難免會碰釘,惟有從錯誤中學習,阿瑋分享自身經歷,工序出錯如煲燶糖水事小,遠不及得罪人而不自知事大。「這行業着重團隊合作,我卻為人欠圓滑,幸得當年學院陳師傅的提點,『出來工作,要先學做人,再學做事』。」經驗的累積讓他培養出對人和事都要關心,現時擔任管理角色的他笑言,令團隊成員感到快樂同樣是工作滿足感的來源之一。

 

中西新菜系百花齊放 年輕廚師發圍機會增

在全球一體化下,飲食文化不斷演變,不同國家菜系之間互相影響,令新派菜系湧現,變得百花齊放。CCI 總教導員 (中菜) 劉志堅 (Terry Sir) 以中菜為例,最明顯的是較以往更着重美學及擺盤,還有學習西式的烹調法如慢煮、使用西式食材等。「現時中菜的發展,既要保留傳統懷舊菜,亦不能停滯不前。」

西菜方面又如何呢?ICI 課程經理 (西式廚藝)周志勤 (Chef Ken) 指,Fusion 已行了多年、分子烹調潮流高峰期已過,取而代之是低碳環保、無菜單創意料理、脫水食物的興起。

身處於「相機食先」的年代,兩人均認為,新一代廚師除了要具備紮實的廚功、掌握食材配搭之外,還要具備營養學、食物科學、食物造型設計、食物衛生、營運及管理等知識,以及高度的創意度,掌握潮流趨勢,懂得從人的五感角度出發,為食客帶來難忘的嶄新多元餐飲體驗。

新人吃苦累積經驗 上位有望 

中西廚入行門檻不高,近年餐飲業求才若渴,造就年輕人更多上位機會。「香港以外,內地同樣對中西廚需求殷切。事實上,現時廚房工作環境已改變不少,讓新人更易適應工作。」

有志成為中廚或西廚者,要吃得苦、虛心學習及願意花心思鑽研廚藝,這些都需靠長期經驗的累積,方能打好基本功。Terry Sir 及 Chef Ken 指,不少年輕人因熬不住而中途放棄,故建議入職前最好先接受相關訓練、參與實習,了解行業運作,為入行做好心理準備。

相關文章