中菜廚房部分崗位職務介紹

部門

崗位

部分職務範圍

熱廚房部

砧板

負責在菜譜上或宴會上一切肉類、家禽、海產品或蔬果等的切割、醃製、分量分配和配料等工作

水檯

．負責屠宰河鮮或海鮮在菜譜上或宴會上的一切預備工作

．管理魚池的運作，定購和保養；協助砧板之日常工作

頭鑊

負責在菜譜上或宴會上一切的烹調工作

打荷

．跟進材料、器皿，配合後鑊工作所需

．菜餚的配料、汁醬、調味料和菜餚裝飾、盤碟等

．負責及指揮宴會出菜程序及散菜出菜程序

上什

處理日常應用之上湯，散點或宴會上之海味乾貨加工，和烹製成半製成品

伙頭

負責準備員工之早、午、晚及宵夜的膳食材料及烹調

點心部

案板及辦饀

．負責預備部門之按板工作；如開皮、麵點和糕點

．負責預備部門之日常辦餡工作；如切割、醃製之肉類、海產、蔬菜及調味等工序作點心餡料之用

煎炸及熟籠

．負責預備熟餡的烹調工作，餡料獻汁、點心汁醬，烹炸半製成品，及糖水、合桃糊等工作

．負責煎、炸的點心製成品

．控制時間和火候，並即時將點心分配

腸粉

負責部門腸粉的工作，如預備腸粉的粉槳、肉類、餡料等，及腸粉的油料、醬料和調味料，和烹調工作

燒味部

燒味師

．處理原材料加工，如肉類、家禽等的分割和醃製

．烹調醬料、鹵製食品及燒烤等工序

．配製小食如甜酸蘿蔔、涼拌等

明檔

．負責切配燒烤肉類

．蔬果雕塑、宴會拼盆、菜餚裝飾

（上述資料由中華廚藝學院提供，僅供參考，廚房的工作組織、工種、編制和所銷售的菜餚要視乎個別餐飲機構的營業方針和行政需要而定。）