什麼是食品科學？煎牛扒時的香氣、烘烤食物的金黃表面……不同食材在烹調期間會產生獨特的物理和化學變化，從事與食品製作相關工作人士，如能掌握烹調背後的科學變化和原理，就能探索製作出色香味俱全食物的竅門，更有助工作的發揮。
文：王安娜
圖：受訪者提供
食物要色香味俱全，除了食材要講究外，烹調時的溫度和時間也是重要的因素。
香港大學專業進修學院助理課程主任王可兒博士表示，其中梅納反應是指在烹飪過程中，食物的還原糖與蛋白質或胺基酸發生了一系列複雜的物理和化學反應，最後讓食物變為褐色，同時也形成新的香氣和風味。「梅納反應很多時出現在不同食物中，而所形成的香味則因應食物和烹飪方式而定，如煎牛扒時的焦香味、烘烤食物的金黃表面，梅納反應的最佳溫度是140至165℃。」
梅納反應、焦糖化 同時發生
焦糖化一般是指食物加熱後而形成的焦褐狀態，當一般的食用糖（蔗糖）被加熱至約185℃，就會溶解成無色的液體。若繼續加熱，糖就會變成淺褐色，然後再變成深褐色。在以上過程中，糖會呈現出獨特的香甜味道，持續加熱會變苦，這就是焦糖化。她指，梅納反應和焦糖化經常會同時發生。
烹調過程中，造型和味道以外，食物安全亦是大眾關注的課題。王博士表示，為確保食物安全，食物必須經過徹底煮熟，尤其是肉類及家禽。「食物的中心或最厚部分須在75℃烹煮至少15秒，以達致消滅病菌。如以慢煮方式，即用較低溫度把食物加熱一段較長時間，也能達致相同效果。」
她稱，如果煮得太長時間，食品安全一般是沒有問題，惟當中火候的掌控也是重要的一環，若是溫度過高，就會燒焦，產生苦味。」
廚師、採購人員進修 提升食品科學水平
由香港大學專業進修學院（HKUSPACE）開辦的「廚藝科學入門課程」，內容涉及食物成分和營養素、味道和風味的科學、料理魚和肉類的科學、料理蔬果和穀物的科學，以及醬料的科學。課程開辦了2至3年，是一個5星期的短期課程，學員中包括廚師、採購人員，從事與食物製作相關工作人士等。
王博士說，不少學員表示進修廚藝科學課程後，明白烹調背後的科學變化和原理，如焦糖化和梅納反應，也同時學會掌握食物製作和烹調時溫度的重要性，在往後製作食物時均可應用得上，包括製作甜點打發忌廉時的溫度等，此不只有助改善烹飪技巧，亦提升了煮食的興趣。
食品科學新趨勢：軟餐、未來肉類
HKUSPACE另有開辦一個5個月的「食品科學高等證書課程」，此亦適合對食品科學有興趣的初學者，以上課程除理論外，更設有實驗，讓同學更深入去學習食品科學，老師在這個課程跟學員有更多的互動和詳細的講解。實驗課內容包括量度食品脂肪、牛奶消毒、測試微生物含量（即食食品如壽司、炒飯、麵包等）等。
以上兩個課程對從事廚藝科學相關行業人士在鑽研和創作食譜方面均有幫助，如餐廳、飲品店，及從事食品安全、營養行業，食品檢測行業等人士。
對於食品科學的發展和研究趨勢，王博士認為軟餐和未來肉類等方面均值得留意。現時的軟餐可透過3D食物打印技術，為長者製作保留食物形象和味道。另有研究在植物或昆蟲抽取蛋白質元素，然後用細胞繁殖的方法變成「肉類」，再透過科學的認知，如梅納反應、焦糖化或其他科學反應，將香味和色素注入「肉類」，提升其像真度。
