第五波嚴峻的新冠疫情令不少酒樓食肆退下戰線!兩年多以來飲食業面對一波又一波的疫情,一系列防疫措施,老闆或從業員如何疫境中自救,渡過難關呢?中菜名廚黃亞保由餐廳行政總廚決心轉型食品工場,箇中挑戰重重;酒吧經理Fish則剛於今年1月圓酒吧老闆夢,卻碰上疫情爆發……要在逆市飲食業中闖出一片天是否妙想天開呢?綜合業界人士以下5大逆市創業錦囊,助你突破疫境。
文:王安娜
圖:受訪者提供
疫下飲食業自救 行政總廚轉戰食品工場
在2020年疫情爆發初期,很多食肆生意已大受影響,入行逾20年的中菜名廚黃亞保(保哥)當時便將經營了8年的雲來軒酒家結業,並決定轉型開設食品工場,建立自家品牌,包括出售陳皮燉檸檬、冷凍食品(如餸包)等。

「初時有少許掙扎,因工作性質有別於以往,後來慶幸自己踏出第一步,作了多元發展。」他說,冷凍食品是現時飲食業的新趨勢,特別是有質素的食品。「疫情緩和時,客人購買餸包加餸,疫情嚴峻時則可當主食。」保哥的餐廳結業雖然流失了一班客戶,但是冷凍食品生意,又同時為他建立了另一批客戶,再次給他打了一支強心針。現時保哥自家品牌的食品款式已由8款增至10多款。
「做人要居安思危,做生意亦然,這樣才能在遇上大浪時也不會兩手皆空。」原來疫情前,保哥已有計劃在本地開設工場,一直有留意廠房的運作方式和建立人脈。後來因決定餐廳結業,便加快落實工場計劃,在疫後不久便能投入運作,現時工場佔地約千呎,共有約5至6名員工,高峰期時會聘用兼職,除了餸包外,亦會推出節慶食品。

身兼烹飪導師 享受傳授廚藝知識
疫情逾兩年,保哥除了發展冷凍食品生意外,更同時擔任烹飪導師和烹飪節目的廚藝顧問。經常笑容滿面的他表示,喜歡跟學生分享煮食經驗,教學時更會毫無保留地傳授知識。「一個有實力的師傅不怕人問,我會不斷研究和設計新菜式,希望做到教學相長。」他笑言,現階段正享受導師工作的樂趣呢!「廚師工作很多時需早出晚歸,未能照顧家庭,現時既可教授烹飪和分享心得,又可重拾家庭樂。」
增值法國料理 融入多變中式菜餚

愛煮的保哥,亦不忘持續進修,他當年以12年時間完成了中華廚藝學院的初級、中級、高級至大師級四級課程,亦曾進修中醫食療、香港地道小食、中國八大名菜,以至意大利菜、印度菜等課程。為了進一步裝備自己,疫下他正修讀法國料理課程。他認為,法國料理跟中菜的地位不相伯仲,希望掌握法國菜的精髓,再將之融入各式中式菜餚,令色香味更昇華。刻下保哥希望繼續做好導師工作,將中國飲食廚藝和文化傳授給更多有心人。
相關文章:瑜伽導師、健身教練疫境變陣 Slash族、Freelancer非人人適合 7大注意
酒吧開業遇停晚市 增值兼聯繫業界渡時艱
Fish Fung 從事酒吧行業10多年,夢想是擁有一間酒吧,她用了10年時間追夢,並選定元旦(1月1日)開張,豈料酒吧開業僅數日,即遇上政府宣布同月7日禁晚市堂食。

為何疫情當前仍決定開酒吧?「初時計劃12月開業,當時疫情已放緩,後卻因牌照關係押後,亦難預計政策何時再變,覺得自己既然已下定決心便應繼續向前行。」
本為酒吧經理的Fish,在2020年疫情初時曾轉職金融工作,希望為日後開店做準備。「一方面學習做投資經紀增值自己,另一方面希望建立被動收入。」為此她考取了不同的金融和保險牌照外,亦考取了不同的啤酒從業人員資格,包括Cicerone®- Certified Beer Server、Beer Judge Certification Program(BJCP)
– Certified Judge,以及SSI的國際唎酒師資格,希望結合自己的經驗知識,以酒吧作媒介,將品飲文化打入香港。
出招與同業合作 外賣套餐兼減成本
無奈疫情突然急轉直下,Fish的酒吧開業不久便遇上晚市禁堂食,對生意有很大的影響,作為酒吧負責人,她的首要任務便是找出對策。她遂聯同區內9間酒吧合作推出蓋印計劃,鼓勵顧客到不同酒吧集蓋印換啤酒,冀能與同業共渡時艱,反應不俗。

此外,她又推出節日及晚市外賣套餐,除了用極優惠的價錢吸引客人,也延長午市套餐的供應時間至下午6時。節省成本方面,只好安排員工放無薪假及轉為兼職。她坦言,現時除了積極想方法維持生計外,最期望的是疫情盡快放緩及完結,恢復晚市堂食。「無論如何,我會盡最大努力,讓酒吧繼續生存下去!」

疫市開小食店門檻低 學員增值多元化
疫下要在飲食業闖出一片天,是否妙想天開呢?從事多年餐飲顧問的Fire Yau表示,疫情下不少舖位業主減租吸客,危中有機,反而燃起部分人的創業心。以其任教的烹飪課程為例,近年學員背景有年輕化趨勢,他們來自各行各業,想學習一技之長傍身,為創業、為移民的也有。
相關文章:做街頭小食店老闆 疫市創業前做好8個準備

他續指,學員進修的課程亦更多樣化,以其任教的街頭小食、台式小食、港式茶餐廳、東南亞菜等短期課程為例,當中有3至4成學員會報讀以上一系列的課程。「既為創業,又為裝備自己,以便隨時捉緊機會一展所長。」
小食店投資50萬起步 可考慮蒸包店
現時經營小食店是否仍有可為?Fire表示,始終門檻較低,營運方式簡單,但要審慎挑選食店和食物的類型,其中兩餸飯和古早味蛋糕均不建議。「兩餸飯現時需求雖大,但主要是因為疫情關係,估計疫情過後可能只剩5成生意額,除非轉型,否則未必可以撐下去。至於古早味蛋糕的市場更是接近飽和。」
不同類型的小食店中,他建議創業者可考慮開蒸包店。「以售賣蒸包、點心、蒸飯為主,這些食物可同時作早餐、小吃或正餐,重點是方便和受大眾歡迎。」至於成本,他以一間面積200至300呎的蒸包店為例,約需3名員工,投資金額約50萬元(其中包括租金約30,000元,每名員工薪金14,000至15,000元,連同開業裝修和生財工具約30萬元。),對不少創業者來說,是較容易入場的門檻。