疫下飲食從業員自救轉型 善用5大逆市創業錦囊

第五波嚴峻的新冠疫情令不少酒樓食肆退下戰線！兩年多以來飲食業面對一波又一波的疫情，一系列防疫措施，老闆或從業員如何疫境中自救，渡過難關呢？中菜名廚黃亞保由餐廳行政總廚決心轉型食品工場，箇中挑戰重重；酒吧經理Fish則剛於今年1月圓酒吧老闆夢，卻碰上疫情爆發……要在逆市飲食業中闖出一片天是否妙想天開呢？綜合業界人士以下5大逆市創業錦囊，助你突破疫境。

文：王安娜
圖：受訪者提供

疫下飲食業自救 行政總廚轉戰食品工場

在2020年疫情爆發初期，很多食肆生意已大受影響，入行逾20年的中菜名廚黃亞保（保哥）當時便將經營了8年的雲來軒酒家結業，並決定轉型開設食品工場，建立自家品牌，包括出售陳皮燉檸檬、冷凍食品（如餸包）等。

「初時有少許掙扎，因工作性質有別於以往，後來慶幸自己踏出第一步，作了多元發展。」他說，冷凍食品是現時飲食業的新趨勢，特別是有質素的食品。「疫情緩和時，客人購買餸包加餸，疫情嚴峻時則可當主食。」保哥的餐廳結業雖然流失了一班客戶，但是冷凍食品生意，又同時為他建立了另一批客戶，再次給他打了一支強心針。現時保哥自家品牌的食品款式已由8款增至10多款。

「做人要居安思危，做生意亦然，這樣才能在遇上大浪時也不會兩手皆空。」原來疫情前，保哥已有計劃在本地開設工場，一直有留意廠房的運作方式和建立人脈。後來因決定餐廳結業，便加快落實工場計劃，在疫後不久便能投入運作，現時工場佔地約千呎，共有約5至6名員工，高峰期時會聘用兼職，除了餸包外，亦會推出節慶食品。

身兼烹飪導師 享受傳授廚藝知識

疫情逾兩年，保哥除了發展冷凍食品生意外，更同時擔任烹飪導師和烹飪節目的廚藝顧問。經常笑容滿面的他表示，喜歡跟學生分享煮食經驗，教學時更會毫無保留地傳授知識。「一個有實力的師傅不怕人問，我會不斷研究和設計新菜式，希望做到教學相長。」他笑言，現階段正享受導師工作的樂趣呢！「廚師工作很多時需早出晚歸，未能照顧家庭，現時既可教授烹飪和分享心得，又可重拾家庭樂。」

增值法國料理 融入多變中式菜餚

愛煮的保哥，亦不忘持續進修，他當年以12年時間完成了中華廚藝學院的初級、中級、高級至大師級四級課程，亦曾進修中醫食療、香港地道小食、中國八大名菜，以至意大利菜、印度菜等課程。為了進一步裝備自己，疫下他正修讀法國料理課程。他認為，法國料理跟中菜的地位不相伯仲，希望掌握法國菜的精髓，再將之融入各式中式菜餚，令色香味更昇華。刻下保哥希望繼續做好導師工作，將中國飲食廚藝和文化傳授給更多有心人。

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酒吧開業遇停晚市 增值兼聯繫業界渡時艱

Fish Fung 從事酒吧行業10多年，夢想是擁有一間酒吧，她用了10年時間追夢，並選定元旦（1月1日）開張，豈料酒吧開業僅數日，即遇上政府宣布同月7日禁晚市堂食。

為何疫情當前仍決定開酒吧？「初時計劃12月開業，當時疫情已放緩，後卻因牌照關係押後，亦難預計政策何時再變，覺得自己既然已下定決心便應繼續向前行。」

本為酒吧經理的Fish，在2020年疫情初時曾轉職金融工作，希望為日後開店做準備。「一方面學習做投資經紀增值自己，另一方面希望建立被動收入。」為此她考取了不同的金融和保險牌照外，亦考取了不同的啤酒從業人員資格，包括Cicerone®- Certified Beer Server、Beer Judge Certification Program（BJCP）
– Certified Judge，以及SSI的國際唎酒師資格，希望結合自己的經驗知識，以酒吧作媒介，將品飲文化打入香港。

出招與同業合作 外賣套餐兼減成本

無奈疫情突然急轉直下，Fish的酒吧開業不久便遇上晚市禁堂食，對生意有很大的影響，作為酒吧負責人，她的首要任務便是找出對策。她遂聯同區內9間酒吧合作推出蓋印計劃，鼓勵顧客到不同酒吧集蓋印換啤酒，冀能與同業共渡時艱，反應不俗。

此外，她又推出節日及晚市外賣套餐，除了用極優惠的價錢吸引客人，也延長午市套餐的供應時間至下午6時。節省成本方面，只好安排員工放無薪假及轉為兼職。她坦言，現時除了積極想方法維持生計外，最期望的是疫情盡快放緩及完結，恢復晚市堂食。「無論如何，我會盡最大努力，讓酒吧繼續生存下去！」

疫市開小食店門檻低 學員增值多元化

疫下要在飲食業闖出一片天，是否妙想天開呢？從事多年餐飲顧問的Fire Yau表示，疫情下不少舖位業主減租吸客，危中有機，反而燃起部分人的創業心。以其任教的烹飪課程為例，近年學員背景有年輕化趨勢，他們來自各行各業，想學習一技之長傍身，為創業、為移民的也有。

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他續指，學員進修的課程亦更多樣化，以其任教的街頭小食、台式小食、港式茶餐廳、東南亞菜等短期課程為例，當中有3至4成學員會報讀以上一系列的課程。「既為創業，又為裝備自己，以便隨時捉緊機會一展所長。」

小食店投資50萬起步 可考慮蒸包店

現時經營小食店是否仍有可為？Fire表示，始終門檻較低，營運方式簡單，但要審慎挑選食店和食物的類型，其中兩餸飯和古早味蛋糕均不建議。「兩餸飯現時需求雖大，但主要是因為疫情關係，估計疫情過後可能只剩5成生意額，除非轉型，否則未必可以撐下去。至於古早味蛋糕的市場更是接近飽和。」

不同類型的小食店中，他建議創業者可考慮開蒸包店。「以售賣蒸包、點心、蒸飯為主，這些食物可同時作早餐、小吃或正餐，重點是方便和受大眾歡迎。」至於成本，他以一間面積200至300呎的蒸包店為例，約需3名員工，投資金額約50萬元（其中包括租金約30,000元，每名員工薪金14,000至15,000元，連同開業裝修和生財工具約30萬元。），對不少創業者來說，是較容易入場的門檻。