注意長者飲食營養 從業員做好防病工作　增護理成效

長者日常飲食要注意營養和進食方式。圖為課程曾邀請社福機構的廚師示範長者餐單：南瓜濃湯、荷葉冬菇雲耳蒸雞飯和意式茄蓉鱸魚柳。

長者日常飲食要注意營養和進食方式。圖為課程曾邀請社福機構的廚師示範長者餐單：日式茶碗蒸。

香港大學專業進修學院生命科學及科技學院高級課程主任馬魯愛儀博士

香港大學專業進修學院生命科學及科技學院助理課程主任蘇美如博士

照顧長者健康飲食 Tips

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從幼兒到老人，每個年齡層都有不同的生理變化，對營養亦有不同的需求。有營養學學者表示，長者活動量不高，對熱量、卡路里需求較年輕時少，但隨着肌肉的流失，他們需要補充較多的蛋白質。安老服務從業員如能掌握更多長者飲食和營養的知識，有助照顧不同長者的飲食需要。

文：王安娜　圖：受訪者提供

營養素存在於食物中，能夠提供能量，維持身體活動、發育，以及修補身體組織和保持健康。香港大學專業進修學院生命科學及科技學院助理課程主任蘇美如博士表示，隨着年齡的增長，患慢性病的長者人數增加。「長者可以透過健康的飲食和生活方式，預防跟年齡有關的慢性疾病，如糖尿病、心血管疾病、高血壓等疾病。」

長者肌肉易流失　宜補充蛋白質

香港大學專業進修學院生命科學及科技學院高級課程主任馬魯愛儀博士表示，有長者因牙患以致咀嚼困難，或是受各類病症的困擾，導致進食量減少，引發營養不均衡。「如長期維持能量及蛋白質不足的飲食，將會增加營養不良的風險。當身體抵抗力下降的話，會容易感染疾病，及減慢身體的康復進度。」

她指，不同健康狀况和活動量的長者對營養需求有別，營養師為長者設計餐單時，會因應個別需要，設計合適的餐單，如正常餐、低鹽餐、糖尿餐、痛風餐等。另外，由於部分長者吞嚥及進食的肌肉較乏力，他們需進食軟餐，甚至糊餐。

馬魯愛儀博士表示，相關從業員在為長者設計、編製餐單時，要先了解他們的病歷，藥物紀錄。「除了跟長者溝通，還要跟家人保持聯繫，因為很多時候都需要家人的配合，或了解家人的想法和要求。」

課程設工作坊　廚師示範餐單

其中香港大學專業進修學院開辦「長者營養及膳食管理基礎證書」課程，幫助學員認識基本營養學飲食原則、了解長者的生理變化及營養需要，及透過健康的膳食來預防疾病。課程適合照顧者，如院舍和日間護理中心的員工、護士和其他專職醫療人員，及對長者營養及膳食管理有興趣人士報讀。

導師會從基礎營養學入手，說明基礎營養素和基本飲食原則，認識不同年齡人士對營養的需要。然後是長者的膳食與營養，隨着年齡增長對營養需求的變化，包括長者常見的飲食問題及處理，以及如何透過膳食管理來預防長者常見疾病。課程設有健康飲食工作坊，曾邀請社福機構的廚師示範長者餐單。

蘇博士表示，如護理人員或照顧者對不同的長者餐單有更多理解，有助增加照顧長者的認知。「院舍前線人員是長者日常起居和個人護理的『第一接觸者』，他們可在洗澡時觀察長者的身體狀况，如會否出現過瘦、肌肉流失、皮膚等情况，如有問題的話，可諮詢醫護人員的意見。」

進食奶類產品　預防骨質疏鬆

她強調，長者如沒有進食奶類產品及代替品，在維他命 A、D、鈣、磷攝取量不足下，有機會引致營養或健康問題，如增加骨質疏鬆症的風險，及因跌倒而引致股骨頸骨折的機會。

「建議長者每天飲用或進食1至2杯牛奶，可選脫脂奶、低脂奶、低脂芝士或低脂乳酪等；如有腸胃不適，可先加熱飲，或配食物一起進食；如長者沒進食奶類產品習慣，可由小量開始，逐漸增加分量；也可以加鈣豆奶代替牛奶。」

課程亦會涉獵食物安全的守則，她表示，由於長者的免疫系統能力下降，在處理食材時要更注意衛生，如生熟食物分開放置，熟食應放於不透水的有蓋容器內，再放在雪櫃上格；未煮熟的食物先放在清潔及沒有染色的膠袋內，放入雪櫃後要放在熟食之下，以免汁液掉下。