香港素有「美食天堂」的美譽，世界各國美食共冶一爐，融匯中西飲食精粹，無疑為有志投身廚師行列者帶來不少的發展機遇，然而面對不同國家菜系之間互相影響、「相機食先」文化，打好堅實的基本功之餘，若能掌握潮流趨勢，加強食材配搭、食物造型設計等方面的認識，不斷鑽研新菜式，有助留住食客心。
文：麥懷欣 圖：受訪者提供
中西新菜系百花齊放
在全球一體化下，飲食文化不斷演變，不同國家菜系之間互相影響，令新派菜系湧現，變得百花齊放。中華廚藝學院（CCI）總教導員（中菜）劉志堅（Terry Sir）以中菜為例，最明顯的是較以往更着重美學及擺盤，還有學習西式的烹調法如慢煮、使用西式食材等。「現時中菜的發展，既要保留傳統懷舊菜，亦不能停滯不前。」
西菜方面又如何呢？國際廚藝學院（ICI）課程經理（西式廚藝）周志勤（Chef Ken）指，Fusion 已行了多年、分子烹調潮流高峰期已過，取而代之是低碳環保、無菜單創意料理、脫水食物的興起。
身處於「相機食先」的年代，兩人均認為，新一代廚師除了要具備紮實的廚功、掌握食材配搭之外，還要具備營養學、食物科學、食物造型設計、食物衛生、營運及管理等知識，以及高度的創意度，掌握潮流趨勢，懂得從人的五感角度出發，為食客帶來難忘的嶄新多元餐飲體驗。
新人吃苦累積經驗 上位有望
中西廚入行門檻不高，近年餐飲業求才若渴，造就年輕人更多上位機會。「香港以外，內地同樣對中西廚需求殷切。事實上，現時廚房工作環境已改變不少，讓新人更易適應工作。」
有志成為中廚或西廚者，要吃得苦、虛心學習及願意花心思鑽研廚藝，這些都需靠長期經驗的累積，方能打好基本功。Terry Sir 及 Chef Ken 建議，有志入行者入職前最好先接受相關訓練、參與實習，了解行業運作，為入行做好心理準備。
