【明報專訊】政府上月公布輸入勞工計劃，涉及26個行業，包括飲食業的侍應、收銀員及初級廚師。香港餐飲聯業協會會長黃家和稱，業界普遍歡迎措施，據他了解部分連鎖食肆及酒樓集團正積極考慮甚至部署申請。有中式酒樓負責人料一旦大型集團聘用外勞，日後或釋放本地人手，令其他食肆較易招聘；又透露曾考慮是否擴展，惟現時招聘困難而不太積極，「即使經濟環境穩定後又未必找到人，想開都開不到」。有中小型食肆負責人則認為，原則上同意輸入外勞，否則人手短缺導致薪酬上漲加重營運成本，惟在政府未有通盤計劃下，憂慮實際操作是否可行，舉例宿舍連同薪酬成本，能否控制至較現時聘用本地勞工低，否則輸入外勞誘因未必太大。勞工界則擔心輸入外勞會影響本地基層就業機會，籲僱主改善待遇，包括調整薪酬、增加福利及縮減工時等以挽留人手。
明報記者 施晉宇 陳柔雅
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倘大集團聘外勞 或可釋放本地人手
譽宴集團主席張家豪透露，集團旗下5間食肆要約200名人手，惟長工不足150人，樓面和廚房分別欠缺約30人及10人。他稱部分勞工已離港，加上有從業員轉行，「鬥搶」人手下疫後薪酬加幅達兩至三成，如疫前經理月薪2.3萬至2.4萬元，現時加至2.7萬至2.8萬元，形容「現時不是一年加薪一次，而是兩至三次」，若薪酬不夠高員工就會跳槽，薪酬開支已佔升至營運成本近三成。他提到加幅同時牽涉運輸及製作成本上升，食肆無奈轉嫁消費者，造成消費物價飈升的「連鎖反應」。
張家豪歡迎放寬輸入外勞，認為有助減輕薪酬成本壓力及遏止消費物價。至於集團會否考慮輸入，他稱仍優先招聘本地人，現階段只是關注而未必積極考慮，要視乎當局如何釐定各職位薪酬下限及須否提供住宿等再決定，一旦須提供住宿，便要確保外勞居住質素，則牽涉保養清潔等衍生問題。惟他相信，國內有分店的集團正開展相關程序，可調配人手來港工作，且毋須重新訓練。
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指薪酬佔成本兩成變三成 新人也還價
中小型食肆同樣面臨人手短缺，現時經營4間食肆的林瑞華稱，新冠疫情期間不少有經驗者轉行、離港或提早退休，疫後亦非貿然辭職重投業界，勞動人口嚴重減少，導致薪酬由昔日佔整體開支約兩成飈升至疫後約三成，「在中上環無3萬元月薪都難請人」，甚至有新人以「若未能提供這個價錢，便會選擇去其他地方」還價。
他稱大部分新人缺乏責任心且經驗匱乏，惟人手短缺下只能降低要求，慨嘆「以前着重管理，現在無人手，想管理都無辦法」，憂長遠影響本港「美食天堂」稱號。
憂實際操作 內地往返勞保涵否
身為香港中小企食店聯盟召集人的林瑞華表示，人手短缺影響復常，又認為外勞不僅從內地輸入，可放眼全球市場如東南亞，英語溝通更勝一籌，而西餐廳亦會渴求聘請外國名廚招徠。惟他擔心輸入外勞實際操作是否可行，舉例往返內地及本港出意外時勞保是否涵蓋；而本地僱主不諳外地市場，港府會否在不同城市舉辦招聘活動方便僱主招聘。
林瑞華提及，勞動力不足只是枝節問題，長遠港府要解決結構問題，重塑營商環境，包括重建港人信心，吸引有技術及經驗者留港，而非出現「逃亡潮」。
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黃家和：外勞助解無法電子化工序
黃家和透露，疫情前業界有約26萬名從業員，高峰時達28萬人；疫後只剩下約20萬名從業員，反映業界人手短缺；當中六至七成空缺來自待應及收銀員等，其餘則屬清潔工及廚師等，在部分工序無法電子化下，料輸入外勞有助解決燃眉之急。他不擔心輸入外勞影響本地就業機會，由於僱主要先證明在本地未能聘用人手，再由勞顧會逐個個案審批，相信有足夠「把關」保障本地就業。
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廚師憂爭基層飯碗 與外勞溝通難
政府輸入勞工計劃涵蓋數個飲食業職位，任職西餐廚師的陳先生「有少少擔心外勞與本地人『爭飯碗』」；而本地廚師未必每個人都掌握兩文三語，或會增加廚師的溝通困難。他相信連鎖飲食集團較受惠，由於不少食品早已在工場完成包裝，即使聘用經驗不足的初級廚師，也能完成拆袋及翻熱等簡單工序。
飲食業職工總會權益總幹事招冠聰稱，飲食業主要涉及的技術不高，擔心輸入外勞會影響本地基層就業機會。招冠聰相信政府及企業決定輸入外勞前，仍有很多方式招攬人手，包括改善薪酬待遇及工作環境，甚至可舉辦培訓課程，協助新人了解技術及發展後投身業界。
預算少無暇訓練 中小食肆料興趣不大
入行近30年的陳先生稱，廚房的職位由低至高分別是學師、初級廚師、中級廚師及大廚，視乎餐廳規模有所增減。較低職位員工負責處理食材及搬貨等前期工作，因應員工領悟力才算「滿師」可烹調食材；較高級員工則處理炒粉麵、煎牛扒或使用焗爐等，最後由大廚「把關」後才送遞予食客。他稱現時人手長期不足，較高級廚師只能「一腳踢」兼任前期工作，而且在公眾假期及周末一般較難請假。
對於輸入外勞，他相信由於預算有限，加上人手空缺無暇訓練新人，估計中小型食肆對聘用初級廚師興趣不大，期望「不用訓練，花一至兩周熟習運作便能『埋位』」；而西餐菜式較講究技巧，未必輕易找到外勞替代
陳先生表示，最近10年初級廚師薪酬由介乎1.5萬至1.6萬元升至近年1.8萬至1.9萬元，惟由於相關職位工時長達10多小時，加上工作性質辛苦，較少人願意入行。他稱，即使有年輕人願意加入，但近年員工水準參差，舉例突然「射波」請假及工作甩漏等不時出現，有食肆寧願聘用具經驗的廚師而拒絕聘用新人。
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工會：兩人做3人工作量 壓力大增
對於新冠疫情期間不少從業員被迫放無薪假甚或遭解僱，招冠聰認為企業需時重建信心，藉建立穩定工作環境及調整合理薪酬，令勞工相信業界是值得「託付終身」，才會重投工作。
被問及不少僱主稱工資已較疫前升幅三成，招冠聰稱部分從業員的薪酬表面上有升幅，惟實際上僱主以3名員工薪酬聘用兩名員工的同時，亦要求兩名員工負擔3個人的工作量，結果前線壓力大增，尤其多以年輕從業員捱不夠3個月就辭職，故無法挽留人手。
侍應憂議價能力減 「現非請不到人是留不到人」
從事侍應數年的Sophie擔心，外勞影響生計及本地就業機會，「大門一打開各行各業都會申請」，或減低本地勞工的議價能力。曾數次工傷的她相信，只要僱主願改善薪酬及工作環境，如設立工作津貼及安排彈性上班時間等，便有助提升業界吸引力，「現在不是請不到人，而是留不到人」。
本身是家庭主婦的Sophie稱，女兒就學加重經濟負擔，在朋友介紹下投身侍應行業幫補家計，曾在中餐、西餐及日式放題食肆工作，全職日均工作10多小時，兼職則是4至8小時不等，時薪約50元。她剛入行時很不習慣，每天都做到很累。由於每天由開工連續做到收工，在餐廳不停來回招待食客，四肢關節僵硬，甚至晚上睡覺雙腳仍在顫抖。她某次要搬動一大盆豉油，卻低估其重量，直至胸口不適看醫生，被診斷為搬動重物導致胸骨變形，要接受數次跌打療傷。
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長工時工作繁忙 料改善待遇足挽留人手
她形容同事工作猶如「螞蟻搬家」及「摩打手」，疫前工作基本無停手，食客稍有不滿時經理就大為緊張；而作為「手停口停」的工種，疫情期間又無奈被迫放假，工作壓力很大，一度由全職轉為兼職。
她憶述，尤其是年輕新人，很多都捱不過長工時及繁忙的工作環境，且薪酬與工作量不合比例，工作一兩天便辭職的情况普遍，但相信只要僱主改善待遇，包括調整薪酬、增加福利及縮減工時等，便能夠挽留人手。
