【明報專訊】調酒無疑是一門需要花不少時間鑽研的學問，「與烹飪其實很類近」，調酒工作室FLAIR IRON創辦人之一、教授調酒約10年的資深調酒師Ken Lam這樣形容調酒藝術。
以基酒為主 加上副材料作調味
Ken說要調製一杯雞尾酒，最基本需要兩個元素——基酒及副材料。常見基酒包括氈酒、冧酒、龍舌蘭酒、威士忌等。基酒以烈酒為主，初步決定雞尾酒的味道方向；之後再加上具調味作用的副材料，常見如汽水、果汁、糖漿、苦精（bitters）、湯力水（tonic water）、冰塊，甚或加入牛奶、淡忌廉等，這些材料可調節酒的甜酸度、口感、香氣、酒精濃度等，令酒的層次更豐富，更易入口。
調酒似煮食講求口味平衡
不少雞尾酒加入糖漿、苦精來調製，如不購買現成品，可有其他替代品？Ken指出，加糖漿的作用主要是為酒加上甜度及香味，用來調配不少甜酸組合的雞尾酒，如daiquiri、gimlet等，最常見有白糖漿，亦有其他含不同香味的糖漿，如薰衣草、肉桂、芒果等；「坊間大部分酒吧的甜酸cocktail都是由糖漿、檸檬或青檸汁組成，使用其他替代品或能代替糖漿的甜度，但香味效果或不一樣。」他又說：「糖漿在市面上確實是較少人買到，故一些人也會在家自製糖漿。」至於苦精則「較容易在大型超級市場內找到，其作用是在調酒中用來控制回甘度」，其中橙香苦精是剛學調酒時常接觸的材料，用以調配一些甜中帶回甘類型的雞尾酒，如dry martini、alaska等，新手亦可選擇不買苦精，但調製出來的飲品會欠缺回甘口味。
「其實調酒和煮食一樣，其中講求的一點是口味的balance，如我們喝凍檸茶，只得甜度沒有酸度會覺得甜膩；如只有酸度，又會覺得味澀，所以甜和酸在調酒中需平衡，而甜和回甘又是另一種平衡。」Ken說。
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冰塊宜稍大 融化較慢碰撞效果佳
日本雞尾酒大師上田和男在其著作《上田和男的雞尾酒技法全書》（譯本）中提到，雞尾酒中加入冰塊的做法是源自於美國。Ken認為冰塊在雞尾酒中佔了極重要的角色，猶如煮食中的火力，「沒有火，又如何能煮食呢」？他表示，要講究一點的話，在調酒時可加入長闊高約3厘米的立方狀冰塊，原因是較大的冰塊，搖勻（shake）時，冰塊不會很快融為水，相比體積較小的冰塊，能做出較好的碰撞效果，亦稍稍帶出不同口感和味道，他又說：「細小的冰會融得很快，而冰融化速度關乎酒的稀釋問題，會影響其濃淡程度。」他提到，近年不少新式雪櫃有內置快速製冰功能，大家亦可到家庭用品店選購冰模製作立方狀冰塊，方便在家調酒。
烈酒保存期長 遠離陽光便可
學調酒前，不少人或有各種疑慮，例如買下來作調酒的酒會否因喝不完而浪費？酒有保存期嗎？Ken表示，其實很多烈酒如whisky、gin或不含奶製品的甜酒，保存期一般較長，即使擺放約20至30年也沒多大問題；至於酒的儲存方法，亦算容易。「如你去過酒吧，便會發現大部分酒類其實都可存於室溫下，毋須放進雪櫃，只要遠離陽光便可，因紫外光或會加速酒的變化，如顏色、香味等。」他提醒需特別注意兩款酒類的儲存：葡萄酒及含奶類製品的甜酒。一些含奶製品的甜酒，如愛爾蘭甜酒（baileys），開瓶後，一般只可在陰涼地方存放一段相對較短的時間，瓶身通常會列明食用期限。
推介4款新手必備調酒工具
一波又一波的疫情，令不少處所關閉多時；酒吧重開日子尚存變數，懷念摸杯底細味雞尾酒多變滋味的日子？Ken推介4款新手必備調酒工具——量杯（jigger）、搖酒器（shaker）、吧叉匙（bar spoon）及濾冰器（fine strainer）。
控制各材料分量是調酒的基本動作，而量杯則是協助調酒師量度分量的必要工具。
新手學習調酒時，搖盪法（shake）是經常使用到的調酒技巧之一，將材料與冰塊加入搖酒器中搖盪，令材料能混和在一起，並達到冷卻效果，特別適用於混和比例較重的甜酒（liqueur）與比例較輕的烈酒，以及淡忌廉、蛋白、果汁等有不同調配比例、性質較難混合的材料。而shaker主要分英式搖酒器（cobbler shaker）及美式搖酒器（boston shaker）兩大類，Ken表示英式一般較易上手，適合新手使用；而美式則需要較多技巧上的處理，亦需額外配置彈簧濾冰器使用。
吧叉匙亦是調酒新手必備工具，用作攪勻材料及試味之用，以確保各材料的分量得宜。
■FLAIR IRON
查詢：3483 3811；6108 5678
文：植蔚卿
編輯：梁小玲
