【明報專訊】市道復蘇,現最常聽到的是要加薪「搶人」,尤其是近3年開工不足或大裁員的服務業、飲食業與旅遊業。近日有調查公布六成受訪者稱行業缺人,餐飲業界代表更說年輕從業員多轉投建造業「一去不回」。請人難,癥結是否只在薪水?或是行業生態與時代脫節?30多歲、任職廚師7年多的Jan是疫情下「被動轉行」的一員,由揸廚刀到揸抹泥刀,他的經歷揭示打工仔3年來的心態轉變。
入廚7年升職兩次 若再晉升或須進修
中學畢業的Jan當年屬「白紙入行」,由宴會廳樓面兼職轉到廚房兼職,於「熱廚房」即負責烹調熱盤的部門準備食材和用具、點算雪房存貨等。「師傅烹調會在旁邊看,但都吸收不到什麼。」由於與同事合得來,又想有一技之長,於是在25歲時入職初級廚師。
與讀過廚藝課程的「學院派」不同,他說申請入職時有全職廚師替他向管理層說項,也較難勝任其他部門,「讀書的話,切肉房、前菜和餅房等都會學習,可以調過去」。他比別人遲起步,後在7年間升職兩次,自言步伐算慢。「假設我多做數年,如果只專注煮食,可能去到demi chef (副主管)位置止步。因沒有學歷、英文也不靈光,可能要去再進修。」公司會資助進修學費,但需用私人時間上課。宴會廚房的上班時間朝八晚五,惟一年到頭有不少晚間飲宴,有三分之一日子都需加班。
參加烹飪比賽 汲取經驗
同行每2、3年跳槽一次,他仍然一直待在此公司,覺得這裏資源較多,不像外面的餐廳,廚師只接觸到有限的餐牌菜式。例如公司會支持他們參加每兩年在港舉辦一次的香港國際美食大獎,「師傅說我可參加,我什麼都不懂。過了試用期,由11月開始到4月我很少工作,就是專門研究比賽」。大家會一起試菜,坦誠給意見,就算沒得獎也能汲取經驗。他第二度參賽時,以豬上肩肉為主題食材,贏得專業組別季軍。
另外,公司協辦不少國際活動,主辦者會請來日本、澳洲和意大利等地的廚師,包括米芝蓮餐廳主廚,在他們的廚房做菜款客。「大家可以交流,他們(外國大廚)未必做到宴會那種幾百至上千人的質素,我們的師傅又可幫忙」。同事相處不再像從前的師徒制或留有一手,大家都是打份工,「現在的師傅覺得我交給你,之後由你來做,我就少煩一件事」。他帶新人時,亦一心分享而非傳授。
偶有前輩鼓勵他轉到別的餐廳,見識外面的世界。但他有感自己只熟悉宴會運作,未必趕上一般食肆的急速節奏。例如做宴會可提前按人數和菜單備料,烹調菜式的分量動輒數十人。外面食肆或要在一定時限內上菜,同一菜式每次煮都要保持水準和分量一致,他相信需時拿揑。
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轉投建造業 從地盤雜工做起
Jan記得2019年因社會運動,飲食業開始淡靜。疫情時他有段時間調去做自助餐,公司既有裁員,沒裁的則要清假和每月放4至5日無薪假;若所住大廈爆疫的員工,一律隔離兩星期。因薪水按年仍有輕微增幅,且市道低迷,他見不多同事離職。至去年初政府呼籲接種新冠疫苗,公司規定餐飲部全員均要接種,他拒絕但多次出示醫生紙和驗身報告不果。人事部給他兩個選項:打針或調到布置宴會的後勤崗位,他索性辭職。說來唏噓,因他大廈有確診案例,他在最後工作日仍要居家隔離,之後回去歸還制服時仍處第五波高峰,未及跟同事好好道別。
在疫情時放假的空檔,他因朋友介紹到地盤幫忙,「上年取得工人註冊證入行,安全卡都是讀一日」。他由地盤雜工起步,例如收螺絲、鑿牆、度尺、開料和搬磚等,現由兩個判頭委派工作。說到最大分別,他說是廚房較重視衛生,要乾淨和經常洗手,「那時我留長頭髮,都要戴上白網帽。在廚房可能聞的是香味、吃的是美食。現在聞到化學用品,要食塵」。他形容工地塵土飛揚,例如倒泥時的塵土、牆面抹灰的塵屑、𠝹木的木碎;還有開油漆時攪天拿水、𠝹鐵和燒焊的氣味,都會沾在身上或吸進體內。「我剛進去時沒戴豬嘴(口罩),舌頭底和牙齒裏面都是沙沙的。有師傅做完有一頭白色的塵。很多上年紀的師傅不太介意這些。頂多下班時洗個面抹一下。」他說自己「姿整」,至今仍會戴口罩,寧願呼吸侷促好過吸塵。
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按日支薪 不及做廚穩定 但看好建造業前景
有說做慣廚房較能勝任粗重活,身型健碩的Jan覺得廚房雖要久站,但始終是三行較辛苦。食物一旦倒瀉就要重頭煮過,搬動時常有工具或同事幫忙;地盤的石頭和沙子,都得靠自己搬,倒瀉便撿回去。三行體力消耗大,夏天要抵受高溫,故收工時間較早,「當然每天都有個工作範圍要完成,可能有些師傅4點多就執拾工具」。
他正考慮往後專攻泥水,有機會將報讀相關資助課程。這崗位要長期蹲下,有人或嫌腰痠骨痛,「但我好像較可以上手。最主要看那個平水,頭尾要對稱」。至於兩個行業的薪酬,他說剛轉行時,其實不如外界所想般大差別。前公司有年假和花紅,三行則按日支薪,手停口停。他見過轉行做釘板後又回頭的廚師,貪前公司的工作較安全和穩定。Jan未有細想個人職涯規劃,不過看好建造業前景,「像泥水大工可能日薪千七至千八元,之後按年升幅,若快手到可以一兩日起貨的,人工可以再高」。這行業講手藝和經驗多於進修,他有朋友短時間已考到中工牌照。「但實際地盤的環境不會和考試一樣。可能大家都是中工,做了幾年始終經驗較多。」
由服務業轉到建造業,上一份工他從比賽和研發的菜式中尋得成功感。廚師不用面對食客,但主辦者有時會請同事傳話到廚房,稱讚他們該晚的表現,團隊便會一同鼓掌。現在難言滿足感,他要求的是將心比己,「當自己是個客人,用的時候覺得好不好。測量平水不要斜、鑽洞不要鑽壞」。前公司和在其他食肆任職的舊同事近日都有向他招手,但未有以高薪招徠。他的答案目前是:「還是想(在建造業)多待一會看看是否適合。其實我選擇很少,因學歷和技能所限」。
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安全開工 必備三寶:濾芯口罩+三瓣式隔音耳塞+鋼頭鋼底鞋
Jan做廚師時會帶備廚刀,隨時為「西餐三寶」削皮,即甘筍、西芹和洋葱,是大多湯品和醬汁的必用材料。廚刀也方便試味和「埋位改菜」,將每隻碟上的食材修整至同一大小或形狀。現在做三行的他則有「開工三寶」,除了濾芯口罩,亦會帶備三瓣式隔音耳塞,再加防砸傷和防刺穿的鋼頭鋼底鞋,做足安全措施。
過來人:廚師轉工有優勢?
早已轉行的前人又有什麼觀察?Andy因做廚師工時長,於12年前減薪轉行,做間隔和天花裝修學徒。他說近年多了求職渠道,群組中有很多寫明是「白紙」和來自飲食業的求職人士。做三行若懂看圖則和英文的話,會有更多大公司的合作機會,但不少人似他一樣不想再讀書,他開公司時,便想到與擅長文書和設計的朋友合伙,自己負責實務。食肆廚師不怕悶熱和油煙,身手靈活且善應變,他相信與做三行的特質相似,但或要適應每天開工地點不一,以及機械噪音。薪酬方面,入行時一日約有700至800元,即每月萬多元,其實跟廚房差不多。他認為部分行業難請人,或取決於年輕人心態,「不能再有以前的師徒之別,要與他們做朋友,當師傅是手足。出問題先立刻解決,而非先責難」。Jan亦觀察到廚房同事除了看重收入,也會因人事關係轉工。
學者:「代內流動」 轉工不轉階級
「代際流動」聽得多,社會學者趙永佳這次解釋「代內流動」(intragenerational mobility),即人們在自己職業生涯中的階級變化。正如他在之前訪問提醒:「討論勞工流動性時,要思考社會階級分歧,藍領階層轉工未必等同轉換職涯。」他考察過不同階級之間青年的向上流動可能性,按照「EGP階級分類方法」並結合香港實際情况和收入,把受訪者的職業分成4個等級。Jan的兩份工作,包括廚師所屬的服務工作人員和三行所屬的工藝人員,均屬階級III,即維持在同一階級。這也與趙的研究相符,他發現多數青年群體仍「留守」在自己第一份工作的階級內,總代內流動率僅為26.3%。 在階級III中,學歷愈低的一群,維持相同階級比例愈高。但他也提到「橫向流動」不一定是壞事,有時可以是轉到更穩定的行業;階級III的工種較為龐雜,在其中亦見到教育水平與代內流動的關係。
坊間很多在職進修或再培訓課程,畢業者都是橫向流動為主,「轉到新興產業也很重要。而向上流動則需要更正規的要求,專業工作始終需要學位或更高學歷」。
文:梁雅婷
圖:受訪者提供
美術:張欲琪
編輯:王翠麗