文章日期 : 2020年1月16日

一盒燒肉飯加汁 鈉超標六成半 燒臘店「知道鹹」加糖掩鹹味 食安中心將晤食肆商減鹽

【明報專訊】常吃高鈉食物增加高血壓風險,消委會聯同食物安全中心測試100款燒味及滷味,發現三成屬高鈉,一盒最高鈉燒肉飯加叉燒汁的鈉含量達3000毫克,超出世衛建議的每日鈉攝取上限六成半。出售最高鈉燒肉的燒臘店店員表示知其燒肉味鹹,故會加糖;有營養師指此舉不理想,加糖不但沒減鈉,更增加熱量。食物安全中心將與賣燒味滷味的食肆會面,商量減鹽策略。

驗百款燒味滷味 三成高鈉

100個檢測的樣本中,紅腸、燒肉、叉燒及滷水鵝腎等類別屬於高鈉,即每100克含逾600毫克鈉。以100克計算(下同),最高鈉的燒肉樣本是上環廣合(其記)燒臘飯店,含鈉1400毫克,另外最高鈉的叉燒樣本則是柴灣新桂香燒臘,含鈉890毫克。

消委會另測試叉燒、燒肉、燒鵝、豉油雞和鹵水鵝片共5款飯盒,發現燒肉飯盒約有170克燒肉,以最高鈉的燒肉樣本製飯盒,單是燒肉含鈉2400毫克,再加平均每杯含890毫克鈉的叉燒汁,這盒飯有3290毫克鈉。世衛建議每日鈉攝取量少於2000毫克,吃這盒飯便已超出上限65%。

燒鵝最高脂 吃100克如吞7.5匙油

此外,在各類別的燒味及滷味中,最高脂是燒鵝,每100克有37克總脂肪。香港營養學會會長、註冊營養師蕭沛霖表示,每一平茶匙的鹽相等於2400毫克鈉,每一平茶匙油則等於5克脂肪。換言之,吃一盒最高鈉燒肉飯便等於吃了近1.4茶匙鹽,吃100克燒鵝等於吞了逾7.5匙油。

倒吊入爐 醃料下墜 豬頸最鹹

上環廣合(其記)燒臘飯店員工王先生表示,製燒肉會以鹽和糖醃8至10分鐘,「有時候(時間)遷就不到,會醃久了……間間(店舖)都會有,我們不見有客人說特別鹹,其實我們已減了很多,可能將來會和師傅說,別落太多鹽」。同店另一名員工陳先生稱,燒肉是倒吊進烤爐,醃料往下墜,故最鹹是最多人喜歡吃的頸部。他又稱,本身燒肉來貨一半是以鹽醃好,一半未醃,「我知道鹹,所以會加糖,食落去就無咁鹹。」

王先生說,平常如非客人特別要求,會在飯淋叉燒汁,約一成顧客特別是女生會要求走汁,但也有約一成客要求多汁。

另外,柴灣新桂香燒臘員工陳先生則稱,食客多指其叉燒味甜,因該店以一份鹽配5份糖醃製,現會考慮減鹽。

蕭沛霖說,得知不少食肆普遍會加糖去中和鹹味。他指這樣做十分不理想,因為餸菜中的鹽分並沒因而減少,反而因增加了糖分而導致熱量增加。

營養師建議每月最多吃一次

香港營養學會會長、註冊營養師蕭沛霖指出,燒味滷味最好少吃,每月只吃一次為佳。他說,若一天中一餐為燒味、滷味,其餘兩餐最好少油少鹽,吃得比較清淡,以減少當天總鈉攝取量。他說,政府近幾年推行有營食肆,可見有餐廳的確改以較健康的方法烹調。他又建議食客要求汁另上,有需要才加適量。

消委會總幹事黃鳳嫺認為減鈉過程是「搖搖板」,因為有人習慣吃好鹹,通常要以拉鋸方式,餐廳逐漸減鹽,讓食客習慣,「現在我們希望業界可做」。食物安全中心首席醫生(風險評估及傳達)吳志翔則稱,目前國際未有為燒味及滷味訂立鈉含量的準則,他說未來會與賣燒味滷味的食肆會面商討減鹽策略。

(消委報告)