文章日期 : 2020年1月14日

鑽進不同產地 為啡農驗眼 醫生咖啡師 冲調一杯光明

【明報專訊】傍晚6時,推開咖啡店充滿英倫氣息的墨綠大門,即見牆上掛着一幀幀咖啡產地農民生活與收成的相片,黑板有咖啡處理法、冲泡方式的手繪圖文介紹,還有不下10種的咖啡豆選擇,足見店主對from beans to cup的重視。

店主是剛從醫務所下班、提着公事包進門的譚孟堃,每年從繁重的眼科醫生工作中,抽空飛往不同產地採購咖啡豆,並為農民驗眼。除了帶來味蕾的愉悅,眼前黑漆漆的咖啡,也是帶他關懷遙遠國度的神秘通道。

「尼加拉瓜的咖啡總令我有點掙扎,當地政府腐敗,農民在受苦,即使那杯咖啡只值82分,我都會欣賞。他們在逆境中都可以做到,這並非必然。」Knockbox Coffee Company店主譚孟堃(Patrick)說。

「2015年之前,我只跟人說自己是個文員,沒必要讓人知道我日間是做醫生的。」Patrick斟了一大杯水,準備好要說好多故事。他以前總想將兩個身分分開,穿起醫生袍時,不想病人聞到身上有咖啡味,懷疑他去做兼職;當咖啡師時,則不想客人因為他有另一個身分,影響對他咖啡的評價。

倫敦遇隱世高手 開展咖啡之旅

這位眼科醫生的咖啡之旅,始於約10年前一場奇遇。2009年,Patrick到倫敦一所醫院進修及工作。在醫院附近,時常遇到一架賣咖啡的木頭車,總愛喝上一杯,並與檔主Gwilym Davies聊天,誰不知檔主原來是隱世高手,還在那一年摘下World Barista Championship冠軍。一場奇遇,開啟Patrick探索咖啡的興趣。回港後,他仍惦記英倫獨立咖啡館的文化及氛圍,遂用公餘時間鑽研咖啡,更考獲不同國際認可資格,並創辦現時位於旺角黑布街的Knockbox Coffee Company,今年更將會開設中環分店。後來他不滿足於只低頭冲咖啡、烘豆,更追本溯源,到訪不同產地探索咖啡豆的種植、處理方法,蒐購優質咖啡豆。「我從日間的醫生工作中抽時間去,一方面當作體驗,一方面想追蹤咖啡行業的發展。」他說。

鑽研咖啡 講究如讀博士

起初鑽研咖啡,只因一顆獵奇的心,但往洞裏挖,竟發現大千世界。「醫學界博大精深可以分科,接觸咖啡後發現這行業亦如是,學問之講究、範疇之多,猶如讀一個博士學位課程。喜歡機電工程可以向濃縮咖啡機方面研究,鍾情化學可以鑽研咖啡豆烘焙及水質,欣賞人文風情可以讀咖啡館文化。於醫學界,你所做的只是跟着別人的足迹,只要不行差踏錯,跟着路走就可去到某個位置;但咖啡不然,咖啡產業的世界就像一個森林,沒有路,走着走着便成了一條路。」

斜視眼女孩 改變「隱身」想法

他多年來隱藏醫生身分,鑽進咖啡界探秘,但在2015年出現轉捩點。「2015年,我在哥倫比亞當Cup of Excellence(卓越杯精品咖啡比賽)評審後,在農莊遇見一個兩三歲、有斜視眼的小女孩,跟她自拍後,發現相中的她,瞳孔反射出白點(正常應為橙色),這種情况最嚴重可以是癌症徵狀,可是當時我沒有帶任何儀器在身,不能為她做簡單的診斷。那時我才醒覺,我竟然忘了自己的天職!」他惋惜地說。

此後,Patrick想辦法將兩個不同專業結合,每年去不同產地,如薩爾瓦多、洪都拉斯、尼加拉瓜幾個中美洲國家買咖啡豆時,便多留一星期為當地啡農驗眼。「咖啡農民多住在高山地區,因種植咖啡的位置多高達海拔1000至2000多米,他們易因長時間暴曬而患上眼疾,或因衛生條件不理想而受感染,可是因貧窮、位處偏遠,較難看醫生。我在當地沒有醫學執照,不可行醫,但可以為他們做檢驗、衛生普查、教育及轉介,派當地藥房有的藥。」此項計劃與香港大學公共衛生學院合作,該學院每年會派一兩名修讀public health碩士課程的醫學生跟Patrick同行,將在當地蒐集的數據用於研究。「走訪不同產地,令我變得謙虛很多。好像回到原始,發現人類對眼睛的需求是基本需要,用來看路、工作、生活、掙錢,不似香港人追求視力清晰,又要望手機,原來很吹毛求疵。」

除了眼科知識,Patrick亦會從咖啡品鑑和評審角度,向啡農提出改善建議,幫助他們提升咖啡種植的質素,賣得更多錢,改善生活。「多年來走訪不同產地的農莊當咖啡豆買手,大概知道其他國家的處理法,這些正是他們缺乏的知識。」

也門緣分 驚險運豆記

眾多產地中,在他心中佔特殊地位的是也門。「也門是一個至今仍處於戰亂的地方,政府被叛軍佔據,咖啡無法出口。」他曾透過一個住在也門的朋友寄送,品嘗過也門咖啡豆。2018年,他店內的咖啡師Laughing Wong勝出香港區比賽,相隔3個月要出戰World Barista Championship,打算以也門咖啡豆、戰爭為主題應戰,「可是當時也門戰爭愈演愈烈,港口淪陷,速遞人員無法抵達,我們無法取得參賽的也門咖啡豆。當時唯有託當地朋友偷運到也門附近的阿曼,再經速遞公司運至香港。過程很驚險,沿途透過facebook messenger聯繫朋友,遙距指導他去到不同位置搭棚、曬乾咖啡果子等不同處理步驟,最終在比賽前得到一造我們customize的也門咖啡豆」。

他喜歡也門咖啡,因為曾參考咖啡擴散史,據說咖啡樹最初是在埃塞俄比亞野生,後來被帶到也門(當時的阿拉伯)繁殖,所以也門是第一個種植咖啡並將之商品化的地方。可惜因各種原因,也門數百年來沒有人再種咖啡,但當地有很多有待發掘的咖啡品種。他說:「希望也門結束戰爭後,我有機會到訪也門,將我多年來認識的後製技術在那裏發揚光大,試試那裏咖啡的味道。」

咖啡的世界裏,好像總有無限秘境,有待他去探索。

■給香港的話

「為何倫敦的咖啡業百花齊放,而香港總是被大財團連鎖店壟斷?我希望引進好喝的咖啡,一方面多謝生產者的努力,一方面想讓人知道香港的咖啡達到世界水平。」

■Profile

譚孟堃(Patrick)

眼科專科醫生、精品咖啡店Knockbox Coffee Company店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審。www.knockboxcoffee.hk

文:吳穎湘

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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