文章日期 : 2018年1月26日

長青美食 不靠呃like 百年蛇羹 秘方與時並進

【明報專訊】人所共知香港潮流變得快,飲食潮流尤其是,今期再提紫薯拉絲恐怕等同「玩facebook」被標籤為「老嘢」一樣。所謂的美食潮流亦不外如是,還是一口老味道歷久常新!百年老店的蛇羮和五十年不變的鹵水鵝片,沒有呃like的元素,只有一口堅實的味道。

「秋風起,三蛇肥」,從前秋冬人們愛吃蛇羮暖身,但自從2003年SARS一役後,不少人聞野味色變,連帶對蛇羮也敬而遠之,很多蛇店生意一落千丈。不過,中環「蛇王芬」仍繼續以每碗售價過百元的蛇羮,吸引絡繹不絕的客人,靠的是一份堅持。

土雞代野味 熬湯更鮮甜

「老實說現時秘方是改變了,由野味換成土雞來煮,但我們仍堅持用廣東省的5種活蛇,配上熬足24小時的鮮蛇骨湯底來熬煮。即使遇上活蛇供應短缺,也至少用上3種蛇來煮。」蛇王芬第四代掌舵人吳煋姿(Gigi)說。不瞞你,若要跟過往正宗的蛇王芬蛇羮相比,今日的湯羮的確有明顯轉變。蛇王芬祖傳蛇羹,是依據江太史的太史五蛇羹食譜改良,採用5種來自廣東省的活蛇,包括:飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線及白花蛇,昔日配上黃麖、果子狸等野味一同熬煮,但自SARS一役,人人聞野味色變,店方已將野味剔除,換入土雞增其鮮甜。

Gigi表示現時蛇羹內土雞與活蛇比例為六四比,配上鮮蛇骨與其他配料熬成的湯底,再加入花菇絲、木耳絲、薑絲、35年以上的陳皮蓉與金華火腿蓉一同熬製,雖然沒有野味的濃郁味道,卻換來一陣清新的鮮香。「其實人的口味會隨時代改變,大部分人已不再愛野味與活蛇煮出來的味道,好像我也不太喜歡,反而現在的清甜鮮潤,我認為才最適合客人。」

愛活蛇細滑 拒用冰鮮貨

蛇王芬的秘方與時並進,配合環境而改變,但蛇羮內的靈魂——活蛇,即使價格飈得再高,Gigi亦堅守底線,只用活蛇,拒用冰鮮蛇。她說接手差不多20年來,每過一段時間,總有冰鮮蛇商找她,建議她棄用活蛇,改用冰鮮蛇。這裏給讀者一個概略,活蛇現時價格為每斤$300,而冰鮮蛇則約每磅$80,約活蛇的三分一,但基於質素有別,Gigi始終不為所動,堅持只用上環「蛇王林」交來的活蛇,全部皆有衛生檢疫證明,以保安全。「成本當然因此上漲,但我仍堅守這條底線。」

那麼冰鮮蛇與活蛇做出來的蛇羮到底有何分別?Gigi指大部分冰鮮蛇是來自越南、泰國與印尼等地區的南蛇,肉質較粗糙,全是切段包裝成冰鮮蛇,難以拆成幼絲,吃起來難有細滑口感;加上,東南亞等地氣候熱,當地的蛇根本不會冬眠,沒有冬眠過的蛇,煮出來的蛇肉不會鮮甜。另外,她曾試過用店內湯底熬煮冰鮮蛇,幾小時後,湯底傳來一陣惡臭,她認為根本不能用作蛇羮的主要材料。

除了高成本選用廣東活蛇外,其食材大部分均由人手處理,「從前由爸爸親手劏蛇,但他後來體力不繼,就交給蛇商處理了。不過我們由開店至現在都是以人手拆蛇絲,從未間斷過。」Gigi補充。

人手拆蛇絲 薑絲「啤水」3天

她指出五蛇中的飯鏟頭、白花蛇與三索線較幼小,每條約重1斤,而金腳帶、過樹榕也只是每條大約1斤多一點,如此幼細,必須人手拆絲,才可保證入口的幼細口感。此外,秘方內差不多每種配料,皆由人手處理,絕不假手於機器或購買現成的,特別是薑絲,Gigi表示煮蛇羹需要大量薑絲來辟走活蛇的腥味,薑絲先要由廚師人手切成幼絲,然後「啤水」3天,有時她自己、媽媽及師傅們放工回家,也要帶着一袋袋的薑絲回家「啤水」。

除了選料和手藝的堅持,蛇羹好吃與否還有一個關鍵因素,就是一個家傳打薄芡的方法。Gigi說一個好的芡,可讓蛇羹凝固,但吃起來卻不會「漿口」。「湯芡製作簡單,但在倒芡汁後,那個攪拌的手勢就是祖傳的方法,由爺爺那一代沿用至今,爸爸在生時,就由爸爸親自打薄芡,但爸爸過身後,知道的人並不多,除了我,便是在這裏工作差不多30年的任錦松師傅。」

蛇王芬的蛇羹遠近馳名,Gigi接手近20年,一直堅守家族秘方,即使老店名聲多響亮,也不會賺到盡,又或是將貨就價,難怪這碗賣$120的蛇羹,依然吸引到不少海外華人老饕甚至外籍人士。

蛇王芬的經典除了蛇羹,還有燉湯和鴛鴦腸糯米飯,一直被譽為鎮店「三寶」。如果要追溯蛇王芬的歷史,燉湯比蛇羹的歷史更悠久,Gigi的太爺在南海當中醫,當時以蛇湯、燉湯等為病人醫治風寒。燉湯的配方便由太爺開始,傳到Gigi手上。而鴛鴦腸即是臘腸與膶腸,乃Gigi媽媽的配方,從未外傳。Gigi說蛇王芬由推車檔入舖之後,媽媽認識很多豬肉販,能取得上乘脢頭肉,加上當年天氣較為寒冷乾燥,有利製作臘味,鴛鴦腸本為員工的福食,後來人人大讚,便成為菜牌上的大熱菜式。後來Gigi媽媽體力不繼,便將秘方交由本地的廠商製作,但味道依舊,不減魅力。

蛇王芬

地址:中環閣麟街30號地下

查詢:2543 1032

文:唐蔚霖

圖:黃志東、楊柏賢

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com