文章日期 : 2017年12月15日

皇御園行政總廚曾超烈 靚料煲仔菜 熱辣抗寒風

【明報專訊】要煮出一道令人「食過返尋味」的菜式,大廚不單要有精湛廚藝,揀選食材亦須具備敏銳觸覺與眼光。皇御園行政總廚曾超烈(Mango)就非常注重食材優劣,講求不時不食。今期我們跟着Mango師傅的腳步走進啟業市場,挑選時令食材,煮出冬日合時的兩餸一湯。

今期主角

皇御園行政總廚曾超烈(Mango)

一遇靚料 長情支持

由於父親早年在官涌街市賣豬肉,Mango師傅童年時已經常出入街市。跟大部分孩子一樣,對街市留下的印象都是邋遢、腥臭等負面感覺,「當你在枱底處理豬雜時,就會看到血淋淋的內臟以及遍地血水,極其污糟而令人厭惡」,師傅不自覺地皺起眉頭說。正因為不喜歡街市,肉檔最後由胞弟繼續經營,他則轉投廚房做廚師。「我非常享受烹調的時刻,落鑊爆炒時發出的『鏘鏘』聲響令人熱血沸騰,客人品嘗菜式後表現出的讚賞及認同,更能帶來滿足感,使我特別享受每個下廚的時刻。」

逛街市,買食材,人人各有不同習慣。有人喜歡慢慢逛,貨比三家;有人喜歡打游擊,不設目標隨心而行,臨時決定「今晚食乜餸」。而Mango師傅則全心全意找優質食材,若遇上品質優良的店家,就會記在心裏並長期入貨,「買開一間就一間」。今次行程,光是挑臘肉就可看得出他對食材品質的要求,對色澤、脂肪比例、香味等細節都有嚴謹要求,幾經比較才選出一條稍為「及格」的臘肉。他說:「我平日習慣到西環的臘味老店,其品質上乘而穩定,比小區街市雜貨店的質素更好。」

大廚街市筆記

臘肉八成瘦 色澤要鮮明

秋冬是芋頭當造季節,當中又以廣西荔浦芋(又名荔芋)最負盛名,若適逢荔芋缺貨時,泰國芋頭亦是不錯的選擇。要選到入口粉糯的靚芋頭,Mango師傅建議大家把芋頭放在手掌上感受重量,以墜手為佳,這樣芋頭就不會「生水」,不會煮不透了。

他平日烹調時非常注重健康及均衡飲食,就連挑選臘肉亦會注重肥瘦比例,以八成瘦肉、兩成肥肉為佳。另外,亦會注意臘肉是否色澤鮮明,以乳白色脂肪及暗紅色肉質為佳,肉身若乾爽結實,即代表該臘肉沒有受潮,品質佳。

材料(4人分量)

芋頭……300克

臘肉……350克

菇片……50克

雞湯……500 毫升

椰汁……200毫升

做法

1. 芋頭去皮切段(小貼士:處理芋頭時應戴上手套,以防皮膚因沾上黏液而發癢)

2. 燒紅鑊落油,油滾起即可放入芋頭,熄火慢炸以防芋頭變燶,炸至金黃色即可撈起(小貼士:可炸可不炸。先炸芋頭才烹煮,可避免其後因長時間烹煮而變得散爛,失去口感。如果不喜油炸,可省略此步驟)

3. 乾冬菇先用清水浸至軟身,切片備用;臘肉洗淨後切厚片(小貼士:臘肉偏硬且帶脂肪,切片時會有油分滲出,同時帶有軟骨,可能會影響用刀力度,過程中易切傷手,要小心處理)

4. 芋頭炸起後先蒸20分鐘使質感變軟,又或直接落鑊煮10分鐘,其間可加入雞湯,並放入臘肉片、菇片同煮。看到芋頭邊位變軟,就可加入半茶匙雞粉、少許鹽及少許糖,並倒入椰汁,滾3至4分鐘即可熄火

5. 把食材連同湯汁倒入已燒熱的瓦煲中,以中火繼續燜煮至湯汁稍微滾起便可

大廚心得

芋頭好「索」 額外加湯

芋頭臘肉煲的湯汁濃稠美味,拌飯一流。但由於芋頭索汁力強,師傅建議可以額外「加湯」,把雞湯及椰汁以2:1(即200毫升雞湯及100毫升椰汁)的比例滾成椰汁,趁熱淋入煲內即可。

有片睇

想跟Mango師傅學煮椰汁芋頭臘肉煲?立即去片:

goo.gl/DVXPBJ

Profile

曾超烈入行超過40年,曾於多間頂級食府包括國金軒、福滿樓等掌勺。2013年,因其弟曾超敬赴外地發展而接掌明閣中菜廳,其間帶領明閣奪得米芝蓮二星。今年中,他加入位於九龍灣的皇御園,繼續炮製滋味粵饌。

皇御園

地址﹕九龍灣啟祥道17號高銀金融國際中心1樓

查詢﹕3188 2153

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com