文章日期 : 2017年11月22日

以完美的一道法國菜畫上句號 江振誠回台灣發掘家鄉原味

【明報專訊】當不少名廚餐廳也渴望登上《米芝蓮指南》,在新加坡連續兩年被《米芝蓮指南》評為兩星餐廳的Restaurant André,其掌舵人江振誠卻選擇在餐廳8周年的日子宣布,餐廳將會在完美的一刻畫上句號;並同時婉拒了米芝蓮將於2018年面世、不論是新加坡版或是日前公布的台北版的鍾愛。千帆過盡,這位來自台北士林、游走世界烹飪舞台30年的「台灣最年輕主廚」,選擇回到最初的起點,從頭去感受家鄉的生活點滴,他不諱言「必須愈local,你才會愈global」。

江振誠André向米芝蓮「拒愛」一事公布後,在新加坡和台灣的社會上都掀起了話題;在香港,談論此事的主要圍繞在專業食家圈子。香港人對他不太熟悉,但在Google鍵入他的名字,不論華文或英文網絡世界都可以找到無數文章及影片。也聽過一些傳聞:「Restaurant André只有André在的時候才會營業」、「訂台灣的RAW餐廳要起碼提早一個月」,台灣專業美食家張瑀庭形容「江振誠顛覆了台灣的西餐文化」。

受廚師母親啟蒙 隻身前往法國學藝

早前André應旅發局邀請第三次來港,擔任「香港美酒佳餚巡禮」晚宴上的客席廚師。跳出網上時空與他面對面傾談,有着台灣人親切個性的他坦言,歐洲人比亞洲人對他的認識為多。「我13歲離開台灣到日本跟着媽媽生活,她開了一家做中國料理的餐廳。那時的我認為,中國和日本以外,全世界最棒的料理就是法國料理,但那對當時的我而言,是一件遙不可及的事。」留在日本兩年,身為廚師的媽媽成了André廚藝生涯的啟蒙。「我告訴媽媽要學法國料理。」他考進了餐飲科念餐廳管理,然後在台北西華飯店法國餐廳擔任副主廚時,遇上前來任客席廚師的法國三星米芝蓮餐廳Le Jardin des Sens雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel,只得20歲、對法文一竅不通的他,放下「台灣最年輕主廚」光環,隻身前往法國,加入Pourcel兄弟的團隊。

到了另一個天空,他才發現天外有天。原來以前在媽媽身上或是西餐廳學到的,都只是技術。「這個東西怎麼讓它香?怎麼讓它入味?這全部都關於技術。」這些對法國料理來說只是非常基本的東西。「因為,你一開始並不是從食材、季節開始去了解法國料理。」於是法國主廚帶着這個台灣男生走入當地的菜市場。「主廚帶我去市場認識人,看他種的蔬菜長什麼樣子,我拿着蔬菜。他問我想到什麼?我說我不知道,因為從來沒有人問過我,我怎麼想,不就是你叫我做,我就怎麼做嗎?」日積月累下他開始體會到要更多「生活」,才可以將更多的想法放到菜式裏面。「創作最難的是,需要很多的情感,這些情感就是從生活的每一個小細節而來。」

八角哲學 回憶是不可缺少的元素

André把他的創意心得命名為「八角哲學(Octaphilosophy)」——Pure純粹、Salt鹽、Artisan工藝、South南法、Memory憶、Unique獨特、Terroir風土和Texture質。在創作菜式上,他強調八個元素同樣重要,而且互有關連。對於人人都擁有的「回憶」,他有一番解釋:「回憶一定是一個不可缺少的元素,如果創作時沒有回憶,它只是一個沒有順序的點;如果創作中有回憶,它就會變成一條線,連結到你第一次吃這個東西的地方,一個根據,才會感動你。要不然,你只會覺得這道菜很新或很漂亮。為什麼有人常常會說,吃這一道菜看不出那裏不好,就是感覺沒有靈魂,靈魂就是回憶。」他舉例,「可能我吃這一道菜的時候,讓我想到在台灣或是法國時某個食物的記憶;它會把你拉到那個地方去,這個東西才是你會一直保留下來。」

屬於台灣人口味 「流心」馬鈴薯

順着André回憶的線走,那是他在法國學廚的起點,是普通不過卻又變化無窮,很耐種的馬鈴薯。André在這700多個削馬鈴薯的日子裏,除了訓練耐性,也學會只要把馬鈴薯拿上手,就可以知道它的水分、質感。「馬鈴薯是最簡單的食材,但也是最難的食材。最難的是,所有人都知道馬鈴薯,所有人都會煮馬鈴薯,每一個人用不同的方式煮過馬鈴薯;如果你要用馬鈴薯去令人驚喜的話,你最好是做得出奇地好。」他自言喜歡挑戰最難的,同時也讓他了解到,法國料理並不是在餐碟上擺得很漂亮或是選用高級食材。「這一代不會因為菜式裏面有一個湯匙的魚子醬或是削滿了松露,就覺得了不起。但是,你可能會因為一個簡單的馬鈴薯料理而覺得『這個很不一樣』,是我從來沒有吃過!」

他把馬鈴薯的回憶跟台灣夜市名物糅合,成為他的RAW餐廳的一道菜。「現在在台灣夜市中有很多攤子賣烤馬鈴薯。我在夜市長大的時候是沒有的,但你去問新一代去夜市吃什麼?他們會答你烤馬鈴薯。我覺得很有趣,於是我們用自己的方式做了一個屬於台灣人口味的烤馬鈴薯。」André的做法是把烤(香港稱為「焗」)馬鈴薯挖空,再放入熱辣辣的薯仔mousse,切開便成了「流心」狀,脆皮外層還有燉(香港稱為「炆」)豬肉和芝士,一道小小的台式土豆菜,可以吃到不同層次的質感和味道,當中的「憶」生色不少。「馬鈴薯不是在這裏土生土長,但在台灣生活裏面卻一定會有。」

必須愈本土 才會愈全球性

André一直在意家鄉台灣。他在今年10月10日,也是Restaurant André 8周年的日子,借自傳《初心》的一句話「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候」,在官網宣布放下此刻最完美的Restaurant André,「現在,我要回家了」。如何知道哪是完美的一刻呢?「當有一天,我坐在餐廳裏面,看到每一個人、每一個細節,這些正是我所想要做到的,這就是完美!當它是一個完美的時刻,你是會知道的,而不是由任何人、任何評鑑或是任何一個獎來告訴你。」他透露Restaurant André原址將會以全新概念再登場,往後的日子,他會把更多時間留給台灣、中國以至亞洲。「我在南法生活將近10年,沒有太多時間了解台灣的文化、食材,我希望以後的每一個創作更有深度。」RAW奉行選用台灣本土食材入饌,André計劃走到食材的原產地,更落實Farm-to-Table概念。「RAW開業的時候,很多人都說豬肉很好吃,一定是用最好的進口伊比利亞豬。我說這是深坑黑豬,就是從台北開30分鐘車就到的深坑。我們也用到一種台灣原住民的『馬告』胡椒,帶有柑橘的味道,它是最能代表台灣的一樣食材。往往有些我們習以為常的東西,不覺得有什麼不同,但在別人眼中就是獨一無二的。你必須愈本土(local),你才會愈全球性(global),而不是要嘗試國際化(try to be international),你會因此而失去特色。」 幾年間,台灣的餐飲業沿用在地食材逐漸成為風氣,大家更以此為傲。André希望把自己的經驗和知識與台灣、中國的新一代分享。「期望我再花接下來的10年,讓中國料理登上世界舞台。」

在一般人眼中,André可納入人生勝利組。對於成和敗,他自言:「成功失敗都是別人說的,對我來說沒有成功也沒有失敗。」走過了30年的廚師生涯,最重要是「初心」,「我必須要無時無刻調整自己,就是每天問自己,為什麼我要做這件事情?當初想要做這件事,我是不是還有保持那份熱情?初心是把你再拉回原來的那一個點。我現在擁有我現在有的,其實是一件很開心的事情。」誠如他的「回家宣言」一段話:「我想重回原點,調整未來人生的方向,重拾最初做菜時的快樂。」

■Profile

江振誠André

出生於台北士林,也在士林夜市長大。淡水高級商工職業學校餐飲科畢業,以20歲之齡擔任台北西華飯店法國餐廳副主廚,及後遠赴法國三星米芝蓮餐廳 Le Jardin des Sens,隨雙胞胎兄弟主廚Jacques & Laurent Pourcel工作,由低做起晉升至執行主廚之位。30歲時被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」;《時代》雜誌給予他「印度洋上最偉大的廚師」及「全球最佳150位名廚」兩頂冠冕。2010在新加坡創立Restaurant André,翌年被《紐約時報》選為「全世界十間值得專程坐飛機去品嘗的餐廳」之一,被2016年起出版的《米芝蓮指南新加坡》連續兩年評為兩星餐廳。2014年回歸台灣,在台北開設RAW餐廳。先後著有《初心》及Octaphilosophy《八角哲學》,表達他的個人烹飪哲學。

文﹕魏雋

圖﹕馮凱鍵、受訪者提供

編輯/陳淑安

美術/明報美術

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