文章日期 : 2017年10月9日

取之有道 零浪費「煮」意 環保海鮮 長食長有

【明報專訊】環保風近十多年吹遍生活各個範疇,節約、循環再用已成為不少朋友的日常習慣。飲食界亦有不少餐廳響應環保風,有的推出無翅宴席,有的主打素食,有的支持本地食材,其實最重要是惜食,可持續發展的環保海鮮便是近年最潮的飲食話題,讓生命持續下去,吃海鮮都可以好環保。

竹笙「網捕」爽滑龍躉

海鮮是香港人至愛,可惜全球海鮮正面對過度捕撈的危機,海鮮數量有減無增,根據世界自然基金會香港分會(WWF)數字顯示,自1960年代起,部分南中國海的整體魚類生物量已急降超過90%。魚獲少了,我們能吃的海鮮產量減少,漁民未能靠捕魚為生,惡性循環下漁民減少,海鮮漲價。長此下去,未來可能付出天價,也難求一口美味海鮮。環保海鮮這概念,遂應運而生。

什麼是環保海鮮呢?環保海鮮又稱為可持續發展海鮮(Sustainable Seafood),牠們必須來自可追溯的來源,不會過度捕撈,能保障魚群數目,可持續地發展。那麼養殖場出產的海鮮是否屬環保海鮮呢?答案是不一定,因為符合環保海鮮的條件必須不使用化學品,亦不會破壞自然生態,若養殖場的飼料含化學物質和抗生素,可能污染周邊水域,並不適合食用,更可能影響我們的健康。

一直以為在中式宴席中推行環保,只是「一翅都唔食」或者不吃在東南亞遭過度捕撈的東星斑,原來環保海鮮的選擇極多元化,變身中菜亦相當有驚喜。位於灣仔的港灣壹號,最近便推出多款以環保海鮮入饌的菜式,用的是本地養殖的龍躉、越南紅樹林的蝦、加拿大野生帶子等,而負責設計這些菜式的是上任不久的主廚陳漢章(章師傅)。「酒店集團為了響應環保,希望在2018年前採購的海鮮有50%以上來自負責任的漁業。而現時餐廳除了魚缸飼養的海鮮外,差不多全用上環保海鮮。」

調味酒釀辟飼料味、腥味

章師傅表示環保海鮮與非環保的口感與味道相似,即使有少許差別,亦能用烹調技巧改善,「就像本地養殖的龍躉,魚飼料不含任何生長激素、抗生素等,屬於環保海鮮,其皮下脂肪同樣較厚身,肉質亦很爽滑,為了避免魚肉中所含的飼料味,特別用上調過味的酒釀去蒸,以辟去飼料味及魚腥味。」當記者以為只是簡單的蒸龍躉球,章師傅便發揮出他的創意,在魚件外包着竹笙,利用竹笙吸去魚油味外,亦模仿漁民用網捕魚的情景,加上湯汁,捕魚意境活靈活現。

紅樹林與蝦 互惠互利

而「芝香脆蝦球」便用上越南紅樹林的蝦,蝦能夠保護當地的紅樹林,同時紅樹林又能為蝦提供豐富微生物,這兒的蝦肉質爽彈,但鮮味稍遜,章師傅便將蝦簡單調味後,直接裹上芝士粉油炸,「新鮮蝦最宜清蒸食其鮮味,若裹上芝士粉會蓋過其鮮味,反而這種蝦可用芝士粉的惹味提升蝦肉的鮮味」。一端上枱,已飄來芝士的鹹香,放入口中,那口鹹香與蝦鮮並存,即使不蘸千島醬汁已很滋味,原來環保海鮮做中菜都相當有驚喜。

■A. 港灣壹號

地址:灣仔港灣道1號君悅酒店7至8樓

查詢:2584 7722

西米混墨汁 廚餘幻變佳餚

廚師是一間餐廳的靈魂,當他有顆環保心,自然會帶領餐廳走向環保,而這個他便是Alibi - Wine Dine Be Social的總廚James Oakley。自從James於今年5月上場後,餐牌上a la carte的海鮮菜式全部換上環保海鮮。他認為廚師注重食物味道的同時,亦要有環境責任,「用環保海鮮入饌外,還應該盡用海鮮的每一部分,這樣才能真真正正符合環保概念」。他就是靠着這概念設計出「西京味噌黑鱈魚配新喀里多尼亞大蝦及海藻」這道菜。屬於野生的黑鱈魚來自加拿大,用釣竿方式捕捉,符合環保要求,這道菜要先將魚皮魚肉分開,魚肉以西京味噌的方式醃48小時後烤成,而魚皮則刮去所有脂肪後,以先風乾後炸的方式做成炸魚片,「不浪費、減少廚餘亦是我下廚的環保概念」,James說。

看看James的菜式,不難發現他往往在歐陸菜中加入亞洲元素,就像簡單的「即開時令生蠔伴柚子汁及菠菜汁」,用的是時令的Pacific Rock,蠔本身的味道已很甜美,James更特別加入嫩葉菠菜做成啫喱及自家調配的柚子醋汁調味,不過最特別是那片黑色脆片,原來是西米加入墨汁做的,「西米要煮至軟身,然後壓爛成片狀,混入墨汁,風乾後再炸香,入口相當香脆」。而James更笑言墨汁是早上處理墨魚時留下的,相當環保。

■B. Alibi - Wine Dine Be Social

地址:旺角上海街555號香港康得思酒店5樓

查詢:3552 3028

備註﹕*精選晚餐配甜品$428

慢煮三文魚 皮脆肉如牛油嫩

位於淺水灣的Limewood,設有開放式大窗,眺望開闊的泳灘,綺麗的日落,自然讓人想起海鮮與烤肉。看着餐牌,不難發現這兒設有環保海鮮菜式,Maximal Concepts集團總廚Russell Doctrove特別選用新西蘭國王三文魚來炮製Torched Sustainable King Salmon, Green Sauce, Lentils這道菜式,這款三文魚體型相當大,顏色鮮明,脂肪豐富,肉質細膩,Russell先將三文魚慢煮,然後以火槍輕炙外皮,外皮夠脆肉質亦相當嫩滑,配上以鮮香草做的醬汁,為魚肉添上鮮味。「做廚師都應有環保責任,我會支持可持續發展的社區魚場(Community Fisheries),偶然也會嘗試新品種,最近便嘗試以烏頭入饌,希望不久有新菜式面世。」Russell說。

而同一集團的Fish & Meat亦有一道較特別的環保海鮮菜式,選用日本熊本市的油甘魚,「此魚在當地有認證證書,這菜做法較簡單,將油甘魚切粒後混入意大利辣油醋、西柚肉、薄荷葉及牛油果,務求能吃到魚的鮮甜味道」。

■C. Limewood

地址:淺水灣海灘道28號灘畔商場地下103及104號舖

查詢:2866 8668

■D. Fish & Meat

地址:中環雲咸街32號

查詢:2565 6788

文:區佩嫦

圖:馮凱鍵、蘇智鑫、相關食肆提供

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com