文章日期 : 2017年9月29日

吃一口小鮮肉月餅 嘗盡上海家鄉滋味

【明報專訊】香港彈丸之地,住上了五湖四海的人。每到中秋佳節,鄉愁總是特別濃,但這裏盡是廣式月餅的天下,要吃一口自己家鄉團圓的滋味,的確不易。可幸,有部分老店仍堅守傳統,用心製作屬於自家鄉里的月餅。九龍城侯王道就有間南貨店,每年中秋前都手造上海傳統鮮肉月餅;在兩街之隔亦有潮汕老店,製作傳統潮式月餅。就吃一口家鄉月餅,以家鄉滋味去融化鄉愁吧!

走進侯王道上海新三陽南貨(新三陽),林林總總的上海土產及雜貨滿佈每個角落。還未及細看,人稱明哥的陳眺明便從店後的製餅工場邁步而出。記者伸出右臂想握手,明哥立即搖頭,禮貌拒絕﹕「正在製作月餅,雙手沾滿粉末,不便握手。」

師承知名造餅師傅外公

明哥是此店的第二代掌舵人,自小跟隨外公生活,月餅製法亦是從外公身上學得。明哥憶述:「外公是香港1960年代知名的造餅師傅。當時全港南貨店超過200間,每逢節慶,不少小型南貨店都會向外公的餅店批發訂購月餅轉售。」他又指,高峰時期外公曾日產過千件月餅,數量驚人。可惜,南貨店逐漸沒落,今天全港只剩下約3間具有代表性的南貨店。即使風光不再,但盡得外公真傳的明哥依然秉承傳統,每年中秋前後都會在店內小量製作上海鮮肉月餅,讓香港的上海老饕可以一嘗家鄉傳統滋味。

蘇式月餅 火腿豬肉餡鹹香

上海月餅,又稱蘇式月餅,以皮薄餡多為傳統特色,外皮佔三分之一,內餡則佔滿三分之二。製餅前要先搓油酥皮,透過水皮及油皮交疊分層,搓成超過200層的油亮酥皮。先冷藏一夜,翌日解凍、包餡、再冷藏。店內主要生產純豬肉餡及火腿豬肉餡的鮮肉月餅。明哥用的脢頭,由供應商每日送到,經手打後即日入餡。手打豬肉,入口自然更軟腍。至於有「豪華版」之稱的火腿鮮肉月餅,則以半份切粒金華火腿混入半份鮮肉之中,「外邊用的(金華)火腿,第一,質量沒有我們的好;第二,比例分量亦沒有我們的多」。明哥又指,其實純豬肉餡的口味比較接近傳統食法,亦較多人吃;火腿豬肉餡則較鹹香,一般是較傳統或上了年紀的人才喜歡。

由搓皮、包餡到焗製月餅,明哥都有條不紊地完成每個工序,即使額角都滲出細汗,他仍堅持在中秋前每日手造約200個月餅應市,只為讓老顧客再嘗滋味。明哥指,部分客人由於擔心中秋過後難以再買到蘇式月餅,會趁早購買「生餅」(未焗熟的月餅)回家雪藏,癮起時便根據指示焗熟食用,「有移居外國的食客在回港過節時,特意訂購多盒鮮肉月餅,帶到國外慢慢享用,隨時回味家鄉的風情」。由於新鮮出爐的月餅數量有限,老顧客們若要購買超過3盒(每盒12件)就須預訂。

每年中秋佳節,新三陽共製逾三千個月餅,讓明哥筋疲力盡,他甚至拜託記者別再宣傳以免供不應求;然而,三千亦非大數目,「一隻餅賺得十元八塊」,以營商來說根本微不足道。明哥說:「(蘇式月餅)屬比較另類的銷量,可能只佔月餅市場的二百分之一,保留價值不大。」他更直言不會把技術傳予兒子,「我都唔希望下一代做得咁辛苦」。

甜餅要即食 鹹餅宜翻焗

除了自家製鮮肉月餅,多款由上海食品公司小寧波在港出產的蘇式月餅亦不容錯過,這裏供應豆沙、棗泥、椒鹽、玫瑰、百菓、苔菜等口味。甜餅中以玫瑰味最特別,加入了玫瑰花瓣,入口清新;而鹹餅之中的苔菜亦即海苔味,是大部分寧波人必選的款式,以花生、芝麻及合桃等製成的椒鹽味月餅,亦深受食客歡迎。明哥特別提醒大家,甜餅宜即開即食,但鹹餅則宜先翻焗會更美味。

■上海新三陽南貨

地址﹕九龍城侯王道49至51號地下

查詢﹕2383 3809

■鮮肉月餅製作

◆步驟一﹕

先把水皮及油皮交疊分層,搓成水油酥皮後冷藏過夜。

◆步驟二﹕

把鮮肉餡放進已搓好的餅皮上。

◆步驟三﹕

把肉餡包在皮內,輕壓餅皮防止焗製期間爆開。

◆步驟四﹕

壓模後再次冷藏至少4至5小時再焗,會比即時焗製更鬆化及香脆。

「架忌冷」芋泥月餅 鬆化少油

潮州人在香港算得上是一大族群。要尋找屬於「架忌冷」的味道,不如來到城南道的貴嶼和記隆餅家(貴嶼仔),試一試中秋才吃到的潮式月餅。

「貴嶼仔」的前身和記隆,1948年於尖沙嘴開業。當時糕餅業務由製餅師傅楊波負責,另外亦有經營糧油雜貨等業務。及至1969年,老店遷往九龍城現址,主力製作及出售潮式糕餅,並以「貴嶼和記隆餅家」之名經營。到2006年,楊波的兒子、餅家的第二代傳人楊子儀,以父親的出身地潮州貴嶼鎮為名,把店名改成「貴嶼仔」。望望旁邊的標誌性圖案,只見一個上身赤裸的小伙子頭頂糕餅,原來正是楊波少年時賣家鄉糕餅的逗趣寫照。 

烘焙代替油炸 朥餅入口不膩

楊波少年時,曾在家鄉汕頭貴嶼大街的薛源合餅家學師。據聞薛源合餅家早於清康熙年間創立,是潮汕地區其中一間最古老的餅店,亦是潮州朥餅的始祖之一。所謂朥餅,即是潮式月餅;而「朥」是指豬肉粒或豬油,用以搓入餅皮之中,製成層次分明的酥皮月餅。焗起後,酥皮如漣漪般由中心向外擴散。輕輕一咬,酥皮已經跌滿一地,鬆化口感難以言喻。

鹹伍仁餅加入肉鬆梅菜

現代人較注重健康,店內大部分月餅已經改用植物油。楊子儀又指,「由於烤焙的技巧難掌握,舊時製作朥餅以油炸居多,入口時油分較重」,經他多年反覆研究試驗,現時店內大部分朥餅包括綠豆沙、紅豆沙、伍仁、黑芝麻等口味皆以烘焙製作,使朥餅更鬆脆,更透過不同技術烤出白皮及金黃皮兩種餅皮。

各式朥餅均設有金黃(單黃)或雙黃款式。當中,最受歡迎當然是芋泥口味。芋泥餡入口幼滑,與薄而酥脆的餅皮是天作之合。至於百合金黃玫瑰紅豆沙餅,先以玫瑰花打成碎粉再混入百合酥皮之中,入口時先有一陣淡淡的玫瑰花香,再嘗到幼滑的紅豆沙餡,甜度適中,老少咸宜。伍仁月餅則分成鹹甜兩款,百合金黃鹹伍仁餅特別加入了肉鬆、梅菜等食材,別有一番風味;百合金黃雙黃甜伍仁餅則內藏兩個鹹蛋黃,以中和鹹味與甜味。掌心般大小的月餅每個高約3厘米,切件後剛好可以「一啖過」,楊子儀形容為「最佳食用比例」。他亦提醒大家﹕「由於芋泥含有較多澱粉,容易變硬,若存放時間太長會使芋泥餡的軟滑程序大幅下降,最好於購買後8至9天內食用。其餘口味則可保存一兩個月,慢慢享用也不遲。」

■貴嶼和記隆餅家

地址:九龍城城南道59號地下

查詢:2382 1673

文:黃怡穎

圖:黃志東、鄧宗弘

編輯:蔡曉彤

電郵:food@mingpao.com