文章日期 : 2017年9月26日

極速喇沙半個鐘煮好 隨意加酸減辣吃上癮

【明報專訊】一時癮起,想吃碗喇沙,又懶得去東南亞餐廳,家裏那包新加坡的喇沙即食麵似乎是唯一頂癮之選。不過,如果告訴你,半個鐘就可以煮好一碗色香味美又無味精的喇沙,你又會否心動一試?Susu今次教做極速喇沙,嘴刁吃貨更可自行加酸或減辣,輕輕鬆鬆在家大過喇沙癮。

■食譜1

蝦米磨粉煮湯 香濃順滑

湯底材料:(分量:4人)

蒜頭……5瓣

乾葱……8粒

黃薑……20克

香茅……2根

蝦米……20克

櫻花蝦乾……15克

蝦膏……2湯匙

青檸……2個

九層塔……8片

椰奶……100毫升

雞湯……750毫升

紅咖喱醬……2湯匙

花生油……100毫升

湯底做法:

1. 蒜頭去衣,乾葱去皮,並把其中4粒乾葱切絲待用。黃薑切細粒。香茅只取前半段白色部分,切段備用;後半段偏綠無味,可以捨棄。青檸避開中間部分切開4邊,可以省卻去核步驟

2. 把100毫升花生油落鑊燒熱,放乾葱絲以中火慢炸,約3分鐘後呈金黃色,即可隔油撈起,放涼備用。餘油可留起待用

3. 以白鑊先烘乾蝦米,約2分鐘後再攙入櫻花蝦乾,以中細火同烘約3分鐘

(Susu貼士:只要烘得夠乾,不但可以突出蝦香,更能讓蝦乾在磨製過程中磨得更幼細)

4. 把準備好的乾葱頭、香茅、黃薑、蒜頭、蝦米、櫻花蝦乾及紅咖喱醬放入廚師機或攪拌機,初步磨製及拌勻後,加入3湯匙炸乾葱絲的餘油,然後再繼續攪拌,磨至幼細順滑後就可以取出

(Susu貼士:醬料磨得愈幼細,湯底入口時就更順滑無渣)

5. 以2湯匙餘油把磨好的醬料爆香,加入蝦膏繼續煮。倒入雞湯煮滾,再把椰奶加入鍋中翻滾,惹味湯底大功告成

■食譜2:芽菜淥10秒最鮮甜

配料材料:

蛋……2隻

蝦……16隻

豆卜……8個

魚蛋……12粒

芽菜……80克

油麵……600克

配料:

1. 鮮蝦去頭去殼留尾。豆卜切半。芽菜洗淨。雞蛋煠熟去殼,切半備用

2. 把油麵放入滾好的湯底,淥2分鐘即可撈起放入碗內

3. 把鮮蝦、潮州魚蛋、豆卜放入湯底內煮熟,需時約3分鐘。最後才淥芽菜,約10秒即可撈起

4. 把所有配料連同湯底倒入碗內,並放上雞蛋、九層塔及青檸。最後灑上已經放涼變脆的乾葱絲即可食用

■小貼士:冷藏醬料 3個月隨時食

1. 吃酸可加青檸、羅望子

人人喜好各有不同,Susu就教大家根據個人口味調配湯底。如果想提升酸度,可以榨取較多分量的青檸汁;又或在磨湯料時加入俗稱酸子的羅望子。若想增加辣度,可在打磨時多放幾條指天椒。如果有空,更可以自行熬製蝦殼湯、雞湯甚或魚湯。

2. 醬料在手 加椰奶雞湯即成

由準備材料到完成製作,約半小時就能完工。如果想進一步縮短製作時間,Susu提議大家在預備湯底醬料時一次過打磨更多。完成後以保鮮紙包好再放入冰櫃,把醬料冷藏成固體狀,可存放約3個月。無論下班後,或深宵想吃消夜時,便可以再加椰奶、雞湯以及你喜歡的配菜,一碗色香味俱全的喇沙即成。

3. 「摻摻」更掛湯

除了油麵外,你亦可選用粗米粉,又或者兩者各半煮成「摻摻」的配搭,掛湯更佳。

蝦米代蝦頭熬湯 省時省力效果佳

1. 佳樂牌椰漿香濃

喇沙湯底內的香料未必全部可以在連鎖超級市場中購得,Susu建議不妨到印尼食品店及東南亞食品店,一次過買齊黃薑、香茅、九層塔等特色用料。至於椰漿方面,Susu使用印尼出產的佳樂牌,認為椰味較其他品牌香濃,只需用上小量已經滿載椰香,而且有多種容量選擇,由65毫升至1公升紙包裝都有。

2. 蝦米+櫻花蝦乾+蝦膏

傳統喇沙湯底會以蝦頭及蝦殼熬煮,工序繁複亦費時。為了節省時間,Susu就把蝦米及櫻花蝦乾磨成醬料,又加入蝦膏烹煮,同樣可以煮出蝦味濃郁的喇沙湯底。

■短多啲:咖喱喇沙飄椰香 亞參喇沙魚熬湯

喇沙,是馬來西亞常見的一種麵食。大馬東南西北不同地區都各自變奏出不同版本。無論是湯底做法,抑或是麵種及配料各有不同。居港馬來西亞華僑、美食專欄作家謝嫣薇(Agnes)告訴大家咖喱喇沙(Curry Laksa)及亞參喇沙(Assam Laksa)的三大分別。

Agnes說,以湯底而言,咖喱喇沙用椰奶及咖喱,味道較易被接受,至於亞參喇沙則源於較多華人的檳城,以鯖魚和沙甸魚熬成香濃而較濁的湯底,並加入帶有酸味的羅望子。羅望子的馬來文正是Assam,亞參喇沙亦以此命名。

海鮮迷蔬果控各適其適

配料方面,咖喱喇沙以海鮮及肉類為主,例如螄蚶、雞絲、魚餅等,並加入芽菜、豆卜作為配菜。而亞參喇沙的配料則截然不同,以菠蘿絲、洋葱絲、青瓜絲、薄荷、辣椒葉等蔬果類食材入饌,口味較為清新。而麵底的分別上,咖喱喇沙用米粉或幼麵,又或兩者各半組成「摻摻」的食法,而最正宗的亞參喇沙則以瀨粉入饌。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

文:黃怡穎

圖:黃志東

化妝:Nicole Tse

編輯:林信君

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

極速喇沙 惹味過癮 bit.ly/2y2IHIc