文章日期 : 2017年9月22日

跟萬豪中菜行政總廚去街市
名廚教煮五星級家常便飯

【明報專訊】廚師也是人,他們天天為客人煮出一桌好餸,閒時也一樣愛走進街巿,為心愛的人買餸下廚,雖然煮的不是鮑參翅肚,只一兩味簡單小菜,但足以讓家人溫飽滿足。全新系列「跟着大廚去買餸」,每月請來明星級大廚跟我們一起逛街巿揀食材,教你煮幾個簡單暖心小菜。今期香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠(Jayson)走到街巿,教你如何揀料,炒出滑溜而不水汪汪的番茄炒蛋。

■今期主角:香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠

街市是樂園 也是課室

年紀輕輕的鄧家濠(Jayson),三十出頭已是一所五星級酒店的中菜行政總廚,可以想到他與街巿結下的那一分緣,應該始於他的童年。

「我家經營的茶餐廳在街巿附近,我小時候就經常在街巿附近蹓躂。」那時不少肉檔、魚檔、一度都開在街上,加上滿地污水,他曾經十分討厭街巿;不過,由於家人長期在茶餐廳工作,Jayson也就把街巿當成遊樂場,「小時候很喜歡走入別人的檔口觸摸雞蛋、水果等,又特別喜歡雜貨店內的肚臍餅、水泡餅」。但另一方面,他非常害怕看到檔主劏殺禽畜時手起刀落的血腥場面,對雞檔、魚檔等都避之則吉。

長大後,Jayson當上廚師,街巿就變成他廚房以外的另一個廚藝教室。從菜販或魚販口中,他屢屢認識到各種未曾見聞的食材,與檔販的交流亦讓他學習到不少新事物。即使成為行政總廚後,他仍堅持每星期最少逛一次街市,除了為熟客的特別菜式購買食材,亦可看看市面上有什麼當造食材,不會只流於依靠採購,接收巿場上的第一手資訊,令他在創作上有更多驚喜。

■Profile

鄧家濠於中華廚藝學院畢業後,曾於帝京酒店飯堂工作,後輾轉加入麗思卡爾頓酒店天龍軒、尖沙嘴國金軒等星級食府。憑藉其對烹飪的熱忱及創意,三十出頭即成為JW萬豪酒店中菜行政總廚。

萬豪中菜廳

地址﹕金鐘道88號太古廣場1座香港JW萬豪酒店

查詢﹕2810 8366

■菜式一﹕番茄炒蛋

大廚街市筆記

本地農場蛋夠新鮮

買雞蛋,Jayson師傅一般會在街巿購買本地農場新鮮雞蛋,他表示超級巿場不少雞蛋都已在冰箱冷藏了半年或以上。他建議選蛋時,可以在燈光下細看(圖一),若看見有黑點即代表雞蛋已變壞。

至於番茄則以連有枝葉為佳,代表其糖分較高、味道清甜;反之,若果實的蒂已經脫落,則代表番茄過熟。

■材料

番茄 3個

蛋 4隻

鹽 半茶匙

糖 1/5茶匙

做法

1. 在番茄底部𠝹十字,以滾水輕煠再放入冰水冷卻,即可輕易撕掉外皮。然後把番茄肉切塊、去囊。(圖二)

2. 熱鑊落油,灑上少許鹽花,先把番茄炒至六成熟,隔走多餘水分備用。

3. 熱鑊落油後倒入已放進鹽、糖及已打勻的雞蛋落鑊。把蛋落鑊後先攤平,待輕微凝固時再撥開,讓其餘蛋漿攤平再待熟,反覆步驟至炒蛋剛熟而又不出水為佳。

4. 大約在雞蛋炒至六成熟之際,把番茄回鑊,與雞蛋一起拌勻即可上碟。

■小貼士

茄肉煮至深紅 味道最佳

不少人都試過把番茄炒蛋煮得過老或過濕,Jayson師傅就建議把番茄去囊,以免炒蛋變得「水汪汪」。他又提醒炒蛋的動作會影響蛋的香滑程度,要小心拿揑。另外,由於番茄煮得半生不熟會帶有臭青味,如何判斷其生熟程度亦非常重要,當茄肉輕微變軟、顏色轉成深紅色時,即代表番茄已熟,味道最佳。

■菜式二﹕芥末涼拌貴妃蚌

大廚街市筆記

觸摸蚌殼 立刻緊閉即鮮活

若用手觸摸貴妃蚌時,雙殼立即緊閉,即代表牠仍然鮮活。購買蚌類海產時,不妨請檔主幫忙開殼並清除內臟,減省回家後的處理工序。

■材料

貴妃蚌 8隻

芥末籽 1茶匙

芥末醬 2.5茶匙

花椒油 適量

法葱(chives) 適量

糖 適量

做法

1. 以鹽水浸洗貴妃蚌,去除殼內的細沙及黑色分泌物。(圖三)

2. 水滾後加入海鹽,熄火並把貴妃蚌連殼落鑊浸30秒至1分鐘,時間視乎蚌的大小而定。

3. 當蚌肉變硬後就可撈起,並立即放入冰水降溫,蚌肉脫殼後即可撈起。

4. 把貴妃蚌與芥末籽及芥末醬拌勻後,灒以燒滾的花椒油再灑上葱即告完成。

■小貼士

鹽水煠蚌 肉質更結實

為了保持蚌肉鮮香,師傅建議把1茶匙海鹽加入4公升水,用鹽水浸洗貴妃蚌。煠蚌時,亦可加入海鹽使肉質更結實,並提升海鮮鹹味,省卻調味的步驟。記得把貴妃蚌連殼一起煠,這樣能有效防止蚌肉過分收縮。煠熟後要立即放入冰水降溫以保持肉質鮮嫩、爽脆,以防肉質因過熟而變韌。

■菜式三﹕家鄉金菜雞

大廚街市筆記

鹹甜金菜 各有特色

金菜,亦即梅菜,有鹹、甜之分。鹹味梅菜一般用於燜煮菜式,而今次師傅選用的甜梅菜則較方便,常用於烹調時間不太長的家常菜式如﹕蒸肉餅、蒸魚之類。

龍崗雞肥瘦平均 較易入味

現代家庭人口少,一般會選用分量較小的芝麻雞或泰安雞,今次Jayson師傅就選擇了體型較大的龍崗雞,重約2公斤,肉質、口感較好,肥瘦亦較平均,燜煮起來較入味。

■小貼士

梅菜膽愈陳愈香

梅菜是這道家鄉菜中的靈魂,無論梅菜膽抑或梅菜粒都需額外預備時間,Jayson建議一次過做好較多梅菜膽,存於家中以應不時之需,例如用來拌麵,燜煮餸菜也可,梅菜膽如同鹵水膽一樣可以重複使用,愈陳愈醇香。而梅菜粒亦可存放雪櫃中,平日蒸肉餅、鯇魚都同樣適用。

材料

龍崗雞 1隻(約2公斤)

金菜 3棵

薑 1節

葱 2棵

片糖(梅菜膽) 2片

片糖(梅菜粒) 40克

玫瑰露、紹興酒 (視乎個人喜好而定)

做法

1. 清洗梅菜以去除沙及雜質(圖四),並浸泡約半小時。同時要冲洗雞隻,去除氣喉、雞肺及雞肚附近多餘的雞油。

2. 把切好的梅菜葉與薑、葱一起落鑊,灒少許紹酒後,先加600毫升水滾煮成梅菜膽。以大火加熱至出味。汁水收乾一半後撈起梅菜葉與薑、葱。把2.4公升水連同120克蠔油,片糖、鹽、生抽、老抽調味。

3. 把梅菜心切粒後落白鑊以細火煸香,炒約10至15分鐘去除異味。再加入預先蒸融的片糖調味,加入生抽、老抽及玫瑰露後炒勻,然後蒸2小時。

4. 先把竹蓆墊於瓦煲底並鋪上梅菜粒,然後放入已經汆水的雞,再把之前做好的梅菜膽加進瓦煲,大約浸至雞身的一半已足夠。(圖五)

5. 以中火煀15分鐘後,把雞反轉再煀15分鐘,當雞髀筋已經收縮則代表夠熟,切件後即可上碟。

■有片睇

想跟鄧家濠師傅買餸學煮家常菜,立即去片

1. http://goo.gl/hyGBpm

2. goo.gl/4DB57M

3. goo.gl/5T4fKw

文:黃怡穎

圖:黃志東

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com