文章日期 : 2017年8月29日

手製意粉 煙韌蛋香誘人
菠菜千層清新 海膽卡邦尼過癮

【明報專訊】說起意粉,一般香港人大概會想起放在超市貨架上的乾意粉;但對意大利人來說,它卻是滿載溫度的美食。要吃得到意大利人的真實味道,秘訣全在於手做工夫,這是機器無法複製的美味及溫度。要手做意粉其實不難,只要選對材料,配搭簡單醬汁,新手水準一樣可媲美高級意菜廚師。今期Susu便示範如何在家製作新鮮蛋麵及兩款醬汁。

■食譜(1)

鮮蛋麵有嚼勁 全靠粗粒小麥粉

親手製作新鮮蛋麵(Pasta Fresca),其做法、過程比想像中簡單,只需搓揉、反覆壓薄,然後依照喜好及需要,做成不同形狀,過程中不用加入一滴水,意粉吃來亦濕潤、煙韌,充滿蛋香。此食譜的粗粒小麥粉及麵粉比例為1:3,如想意粉吃來更有嚼勁,可以稍稍增加粗粒小麥粉的分量。

分量﹕8人分量

需時﹕15分鐘

材料﹕

00號麵粉……500克

粗粒小麥粉(Semolina)……275克

海鹽……適量

雞蛋……280克(約5隻)

做法:

1. 將麵粉、麥粉及海鹽混合一起,並堆成山丘狀。

2. 在中間挖個小井,打入雞蛋。

3. 順時針方向,用手將雞蛋攪拌,再慢慢跟麵粉融合,並搓成光滑粉糰,需時5分鐘。

4. 用保鮮紙包裹粉糰,靜置5分鐘。

5. 拆開保鮮紙,將粉糰平均分成4份。

6. 工作桌上撒上少許粗粒小麥粉,用擀麵杖壓平麵糰,放入麵條機,調校至最厚刻度,將麵糰壓薄,對摺三分之一,封口向上,再放進麵條機壓平,共壓5次,直至麵糰平滑無粗粒。

7. 因應口感調校粗幼度,將麵糰進一步壓薄。

8. 在麵糰撒上少許粗粒小麥粉,切去頭尾,對摺三分之一,按照理想的粗幼度,用刀切成麵條。

Susu小貼士:踮腳借身軀力量 揉出麵糰筋性

1. 此食譜能做出重1公斤的粉糰,約為8人分量。

2. 做步驟3、搓揉粉糰時若覺費勁,不妨踮着腳,借用身體重量將粉糰壓好,讓小麥蛋白質充分延展,搓出筋性。

3. 搓揉粉糰時,若有乾粉掉落,可將乾粉包在粉糰中心,然後繼續搓揉。

4. 用麵條機時,建議扁意粉調校至4度,千層麵則用較薄的5度。

5. 可按個人喜好,將每條意粉切成不同粗幼度,Spaghetti是1.5mm,Linguine是3.5mm,Fettuccine是8mm。千層麵面積則是14×18cm。

6. 若不立即食用,可先撒上粗粒小麥粉,並放在-18℃雪櫃冷藏,宜3天內吃完,煮前不用解凍,多煮十數秒便可以。

■食譜(2)

肉醬拉絲千層麵 加菠菜清新減膩

Susu認為,肉醬千層麵不一定濃膩,只要加入新鮮蔬菜如紅蘿蔔、西芹、嫩葉菠菜(Baby Spinach),以及使用較清爽的茅屋芝士,吃來就會清新又滋味。至於造型方面,亦可以不像傳統般一塊塊疊起,而是做成卷狀,不但吃來更有層次感,在夏日派對上捧出來也讓朋友耳目一新。謹記像意大利人一樣,買一整件巴馬臣芝士慢慢刨!

分量:4至6人

需時:1小時30分鐘

意粉材料:

手製千層麵……4塊(約250克)

肉醬材料:

意大利聖女番茄(去皮)……400克

免治牛肉……180克

西芹……100克

洋葱……140克

紅蘿蔔……90克

巴馬臣芝士……15克

初榨橄欖油……1湯匙

海鹽……適量

黑胡椒……適量

紅酒……200毫升

月桂葉……2塊

菠菜芝士餡材料:

嫩葉菠菜……120克

茅屋芝士……200克

巴馬臣芝士……35克

肉醬做法:

1. 洗淨紅蘿蔔,刨皮及切小粒;西芹及洋葱切小粒。

2. 取一新鍋,開中火,加入初榨橄欖油,將紅蘿蔔、西芹及洋葱慢炒至軟身。

3. 加入意大利聖女番茄及免治牛肉,煮至熟透。

4. 倒入紅酒,分量需剛好蓋過所有食材。加入月桂葉,蓋上蓋子,轉細火煮15分鐘,關火,加入巴馬臣芝士並拌勻。

菠菜芝士餡做法:

5. 用盤子盛載嫩葉菠菜,倒入熱水略燙及浸軟,取出瀝乾。用手輕輕擠乾水後,切碎菜葉。

6. 將茅屋芝士、巴馬臣芝士、海鹽及黑胡椒混合。

7. 用平鍋加水煮滾,加入千層麵,煮1分半至2分鐘,撈起並放在乾布上。

8. 在千層麵上平均鋪上菠菜芝士餡及肉醬,可略加海鹽及黑胡椒調味。

9. 將千層麵捲起。

10. 千層麵卷封口向下,整齊排列在烤盤上。

11. 鋪上餘下肉醬,及隨意撒上芝士。放進焗爐,以180℃焗20分鐘即成。

Susu小貼士:千層麵不用捲太緊

1. 紅蘿蔔、西芹及洋葱盡量切成大小均一的小粒,因能加快煮熟,避免牛肉煮得過熟 。

2. 捲千層麵時不用太緊實,略略捲成形便可。

3. 步驟12除了用巴馬臣芝士碎,也可加100克水牛芝士,焗起會有拉絲效果,賣相更吸引。

4. 肉醬可放在4℃雪櫃儲存一星期,故不妨多做一點,日後當煮意粉醬汁用。

■食譜(3)

卡邦尼意粉 海膽醬甘香

煮正宗的卡邦尼意粉(Carbonara)醬汁,只須將蛋黃、巴馬臣芝士及黑胡椒混合便成,不需要加濃厚的忌廉。正因為傳統做法夠簡單,因此能夠發揮創意的空間也很大,例如像這個食譜,加入海膽做成醬汁,再配以較粗身、容易掛汁的扁意粉(Linguine),吃來鮮濃甘香,啖啖滋味。

分量:2人

需時:15分鐘

工具:手提攪拌器

材料:

手製扁意粉……250克

海膽肉……55克

巴馬臣芝士(刨碎)……20克

蛋黃……2隻

海鹽……適量

黑胡椒……適量

做法:

1. 先調醬汁。取一大盤子,將45克海膽肉、蛋黃、巴馬臣芝士、海鹽及黑胡椒混合。想更均勻一點的話,可用手提攪拌器,開慢速進一步打勻材料,需時約10秒。

2. 取一鍋子,開大火將2公升水燒開,並加入1湯匙海鹽。放入扁意粉,其間用筷子不斷攪動意粉,以防黏成一團。煮2分鐘至熟後,撈起、隔水及瀝乾。

3. 立刻趁熱將煮好的扁意粉倒入醬汁盤子,徹底拌勻。

4. 意粉上碟,鋪上10克海膽肉,即成。

Susu小貼士:韓國海膽美味 加拿大美觀

1. 除了日本海膽,亦可購買韓國或加拿大海膽,韓國海膽瓣小,礦物味突出,尾韻綿長;加拿大海膽瓣大,賣相佳,質感為三者中最黏稠。

2. 喜歡意粉較腍滑的,可以多煮1分鐘。

3. 做步驟3的時候,若嫌醬汁太濃稠,可加入煮意粉的水稀釋。

■選料貼士 靈魂麵粉

意大利雜貨店尋到寶

新鮮蛋麵材料非常簡單,只需麵粉及雞蛋便成,但也因此突顯精選食材的重要。麵粉方面,Susu推薦意大利麵粉品牌Molino Mariani Paolo的出品,「這個品牌在意大利自設磨坊,一手包辦種麥、磨粉等工序,每天產量以100噸為上限,絕不為滿足需求而大量生產,犧牲質素。這個品牌是不少高級意大利餐廳的首選,一般用家亦可在意大利雜貨店輕易入手。其00號的低筋麵粉很精細,而粗粒小麥粉則能增加蛋麵的嚼感,麥香愈嚼愈濃。」

日本蛋穩陣抵食

至於雞蛋,Susu表示,「雖然使用以粟米餵飼的意大利走地雞蛋質素最好,成品色澤橙黃艷麗,蛋香也最濃郁,但因歐洲早前爆發禽流感,考慮到安全問題,我建議用家選用蛋香同樣出色的日本雞蛋」。她也指出價錢是另一考量,「以我所見,意大利雞蛋平均8元一隻,而日本雞蛋則是4元一隻」。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

文:郭悠悠

圖:黃志東

化妝:Ivy Lok @ Ivy Make Up

編輯:林信君

food@mingpao.com

■有片睇

輕鬆親手做新鮮海膽蛋麵 bit.ly/2vjG6IF