文章日期 : 2017年7月4日

自製果凍粒 雪葩 梳打
盛夏荔枝冰品 香甜舌尖纏綿

【明報專訊】7月盛夏,荔枝熟成,果肉如玉,歷來騷人墨客無不爭相競詠,甚至哄得嘴刁的楊貴妃眉開眼笑。荔枝除了即吃細嘗其美,也可在盛產時用來釀酒,或製成果蜜、果脯、果醬等物,留住夏日的甜美。今期新手廚房便請烹飪達人Susu,用荔枝做出三款簡易西式甜品,相信也讓楊貴妃稱羨不已!

■食譜 (1)

香檳荔枝芒果果凍粒 飯後消暑佳品

眼前的果凍粒,晶瑩剔透,跟真荔枝肉沒有分別!主要以荔枝和芒果肉做成,小小一顆,便包含夏日最香甜的樹上滋味。果凍不論當下午小吃,抑或晚飯後消暑甜品,都讓人感到幸福滿滿,而且做法簡單,周末在家跟小朋友一起合力完成, 絕對是一個非常不錯的親子節目。

分量:4至6人

需時:2.5小時

材料:

荔枝……10粒

香檳……225毫升

台灣愛文芒果……半個

魚膠片……14克

熱水……120毫升

白糖……75克

做法:

1. 用冰水浸軟魚膠片,需時10分鐘。

2. 洗淨荔枝,剝殼、去核及切成細粒。

3. 芒果切半,去皮及切成細粒。

4. 魚膠片瀝乾水,放在碗內,注入熱水,攪至魚膠片溶解。

5. 加入白糖攪拌,直至糖完全溶解。倒進香檳,攪拌均勻 。

6. 取一小缽,鋪上保鮮紙。加入果凍水及水果合共30克,扭緊保鮮紙封口。

7. 放進0至4℃雪櫃,冷藏2小時至凝固,即可撕開保鮮紙享用。

Susu小貼士:

1. 魚膠提煉自動物的骨頭、筋腱等組織,口感較柔軟,但或不適合素食者,因此也可用寒天粉代替。寒天粉是由海藻類植物提煉的膠質製成,但口感偏爽脆,製成後跟魚膠不同。

2. 可用有氣果酒代替香檳,或用有氣梳打水做成無酒精版本。

3. 盡量在兩天內吃完,因放久了,果凍會出水。

■食譜 (2)

荔枝青檸梳打 夏日醒胃

荔枝的可塑性很高,既可做甜點,也可做飲品,就好像這款荔枝梳打,加入蘋果汁及青檸令味道更平衡。飲品製作極簡單,用手提或迷你攪拌機打碎即成,很適合在備菜時間緊湊的派對上作迎賓飲品,打開夏日納悶的胃口。

分量:2至4人

需時:10分鐘

材料:

荔枝肉……200克

梳打水……150克

蘋果汁……150克

泰國青檸……2個

冰塊……2杯

做法:

1. 取1個青檸榨汁。

2. 攪拌機加入荔枝肉、蘋果汁、梳打水、青檸汁及冰塊,並以高速攪30秒至1分鐘,至幼身。

3. 倒進杯子。餘下青檸切片,掛於杯沿作裝飾,即成。

Susu小貼士:

1. 建議即打即飲,放久果肉便會分離浮面。

2. 可多加一款時令水果,如菠蘿攪拌,喝起來層次更豐富。

■食譜 (3)

荔枝紅桑子玫瑰雪葩 口感細滑

自製雪葩單純用新鮮果肉及果汁打起,無加糖或奶,比雪糕更清爽、天然,是輕怡解暑的夏日甜品。Susu特地加入少許檸檬汁,讓荔枝誘發出更濃郁的果香,再配搭酸甜的紅桑子及芳郁的玫瑰醬,層次更豐富。在家中做雪葩不一定需要雪糕機,只要中途取出翻鬆,口感同樣幼如沙冰。

分量:2至4人

需時:3小時

材料:

荔枝……25粒

紅桑子……100克

玫瑰醬……35克

檸檬……半個

做法:

1. 洗淨20粒荔枝,剝殼、去核及切半。

2. 洗淨紅桑子,連同荔枝一起放進-18℃冰格冷藏過夜,備用。

3. 檸檬榨汁(約20毫升)。

4. 於攪拌機中加入荔枝、紅桑子、玫瑰醬及檸檬汁,並用高速攪拌至幼滑。

5. 加入5粒新鮮荔枝果肉。若有雪糕機,可把果漿倒入機器低速攪拌15分鐘至凝固,倒入有蓋盒子,放進冰格冷藏1小時。若無雪糕機,可先放進冰格冷藏半小時,取出攪鬆,再重複放進冰格及攪鬆的步驟共4次,即成。

Susu小貼士:

1. 將水果放進冰格冷藏,可以令雪葩質感更幼細。

2. 時令水果可隨意配搭,如芒果、水蜜桃及菠蘿。

3. 雪葩可放在冰格保存兩星期。

4. 可以用同等分量的玫瑰水代替玫瑰醬。

■靚荔枝顏色鮮紅 質感硬中帶軟

隨便在街市逛,都不難在水果檔攤發現荔枝艷紅的身影,但荔枝品種繁多,妃子笑、糯米糍、黑葉、桂味、玉荷包等,大小、質感及價錢都不一樣,究竟哪款最美味,哪款最適合作甜品?

「荔枝的當造期是每年5月至7月,基本上現時市面的貨色都很甜美,近期較常見的品種,便有妃子笑和糯米糍。」Susu說,這兩款荔枝皆來自華南地區,妃子笑屬早熟品種,早於6月初登場,以半紅半綠的果皮為記認,核小肉爽,甜味較清新;而緊接上場的糯米糍,則比妃子笑大顆,核大多汁,甜度更濃郁。雖然外觀不盡相同,但她指出挑選荔枝的準則都是一樣,「新鮮荔枝的外皮顏色鮮紅,用手輕揑,硬中帶軟;如果顏色較深,按上去果皮偏軟,甚至聞到有濃郁的果香,就代表已經熟透。此時應觀察蒂頭,如果發黑,便代表存放太久,不但容易起渣,果肉也可能被蟲蛀過」。

揀邊款做甜品?視乎口感

至於哪一款適合做甜品,Susu則說可按預算決定,「6月中旬時,灣仔街市有水果檔賣妃子笑$20/2磅,糯米糍則賣$45/磅,足足貴上三倍多。我也見過有果欄賣台南玉荷包,$80/磅,價錢更高」。另外也可按甜品的口感而定。「我覺得可以用爽脆的妃子笑,配搭柔軟的果凍,做出鮮明的對比。其實沒有一定公式,隨心配搭才發掘到驚喜,這就是下廚的樂趣!」她說。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

文:郭悠悠

圖:黃志東

化妝:Eddie@ZING the Makeup School

編輯:高卓怡

food@mingpao.com

■有片睇

即睇Susu教做3款荔枝甜品bit.ly/2tDn3XN