文章日期 : 2017年6月20日

自製套餐好簡單 香嫩海南雞飯 肥膏點睛

【明報專訊】早前藝人黃秋生大罵索價280元的酒店海南雞飯「九唔搭八」,旋即惹來全城熱話。想吃美味的海南雞飯,其實不一定要到訪高級食肆,也不用四處訪尋平民小店,靠自己也可做得到!今次烹飪達人Susu教大家炮製海南雞飯套餐,一次過準備好海南雞、甜酸醃菜、冬瓜湯、雞油黃薑飯及泰式酸辣雞醬,只需兩小時便可完成全套海南雞飯,做法比想像中簡單得多。

■主菜食譜(1)

海南雞熟透即冰鎮

材料:

黃油雞……1隻(淨重2斤)

斑蘭葉……3塊

南薑……60克

做法:

1. 用大煲煮滾4公升水。

2. 南薑切片,將斑蘭葉打結,然後放進滾水中。

3. 把整隻雞放入滾水,捉住雞頸上下搖幾下,讓滾水流入雞肚內。

4. 水滾後關上煲蓋熄火浸半小時,讓雞慢慢浸熟。

5. 用筷子插入雞髀部位測試熟度,沒有滲出血水即代表熟透。

6. 取出雞隻,用冰鎮住15分鐘,以達至皮脆肉嫩的效果。

7. 保留浸雞湯備用。

8. 把雞隻斬件上碟。

■主菜食譜(2)

雞油黃薑飯肥膏添香

材料:

泰國香米……400克

蒜頭……4瓣

斑蘭葉……5塊

香茅……3條

黃薑粉……半茶匙

浸雞湯……500克

鹽……半茶匙

雞肥膏……少許

做法:

1. 用水洗米兩次。

2. 將每條香茅切開一半。

3. 把斑蘭葉切段。

4. 把蒜頭剁成蒜蓉。

5. 於平底鑊上放少許雞肥膏。

6. 倒入蒜蓉炒香,取走雞肥膏。

7. 再落米和黃薑粉一同炒香。

8. 把炒香的米放入電飯煲煮,飯面再鋪上香茅、斑蘭葉,最後加入浸雞湯及鹽煲煮。

9. 煲好後夾起香茅和斑蘭葉,即可享用。

■配菜食譜(1)

泰式酸辣雞醬石磨更滑

材料:

芫荽頭……6條

青檸……1粒

辣椒……1隻

蒜頭……3瓣

普寧豆醬……20克

砂糖……15克

工具:石磨盅

做法:

1. 把蒜頭去衣,再把芫荽頭切碎,然後用石磨盅把它們搗碎。

2. 加入辣椒一同搗爛。

3. 加入普寧豆醬及砂糖繼續搗碎。

4. 最後把青檸切片,唧下青檸汁,醬汁便大功告成。

■配菜食譜(2)

甜酸醃菜清爽開胃

材料:

青瓜……3條

白蘿蔔……半條

紅蘿蔔……1條

鹽……8克

米醋……150克

砂糖……150克

做法:

1. 先將紅蘿蔔及白蘿蔔刨皮切條,再將青瓜切條。

2. 加入鹽醃製1小時。

3. 用清水冲走多餘的鹽分。

4. 混合糖及醋再醃1小時即可上碟。

■配菜食譜(3)

冬瓜粒湯雞腎雞肝提鮮

材料:

雞腎……4個

雞肝……4個

雞殼……3個

冬瓜……1斤

鹽……5克

剩餘的浸雞湯

做法:

1. 先把浸雞湯煲滾,再加入預先出水的雞殼煲半小時。

2. 同時間把雞腎及雞肝用鹽醃半小時。

3. 把冬瓜去皮去核切粒。

4. 從雞湯取出雞殼。

5. 煮滾雞湯,再加入冬瓜粒煮15分鐘。

6. 最後放入雞腎及雞肝煮5分鐘即完成。

■煮食貼士

石磨勝攪拌機 磨醬更細更香

製作海南雞飯,用新鮮雞質素固然更好,不過價錢昂貴,未必人人負擔得起。若選購新鮮雞,Susu提醒大家向雞販拿取一些雞肥膏。她補充﹕「因為我們煮飯的時候,雞油多一點,米飯會香很多。」至於選購冰鮮雞的話,也要盡量選比較肥美、多脂肪的。此外,她建議製作酸辣雞醬時最好使用石磨盅,相比用攪拌機,能夠把食材磨得更細緻,更易釋出香氣。但如果家裏沒有石磨盅,用攪拌機取替亦未嘗不可。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

文:高嘉莉

圖:黃志東

化妝:Eddy Liu@ZINGthemakeupschool

編輯:林信君

food@mingpao.com

■有片睇

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