文章日期 : 2017年5月26日

吃花‧潮 鮮香喚醒味蕾 大廚走入農場邊摘邊試

【明報專訊】近年,大廚的食材清單上,除了常見的豬牛羊雞蔬果,還出現食用花。

只怪farm to table大流行,廚師所採集到的一花一草都一併送上餐桌,無論是高級法國餐廳,還是小咖啡館,處處花蹤,白蘆筍綴以清雅小花,蛋糕上繁花爭艷,風潮甚至蔓延到零售,香港也有本地出品的食用花!到底食用花的味道如何?對提升菜式層次有沒有幫助?還是一味靠靚呃Like?先由花癡Silvia為你打開食用花的大門。

800呎恆溫房 種30種小花

在香港種食用花不算新鮮事,打鼓嶺的「有心機」農場便有種植有機食用花,美康園也短暫種過水耕花,但沒想到連小型農場「花咏」也開始種植食用花。

步進元朗的城市農莊,只見一邊是貨倉,另一邊是車房,小小的「格仔農場」隱身其中,不禁令人慨嘆香港的土地問題。Silvia親切的引領我走到溫室,門一開,恍如另一個世界,約八百呎的恆溫房內,種滿二三十種小花,丰姿綽約。

Silvia一年前開始自己在家種花、種菜,直到去年,遇上專營水耕種植的Derek,一拍即合,在他的Hydro grow番茄場旁邊,建立花場花咏(Flowering)種起食用花來。開始時並不容易,因香港潮濕,花草容易有蟲,天氣太熱又容易枯黃,可幸是利用Hydro grow的設備,花咏得以壯大起來。溫室保持在25℃,利用天然陽光培植,濕熱時開風機,用天然方法如苦楝油來驅蟲,比起傳統土耕節省80%水分,亦較少受天氣和蟲害影響,「這是一種可持續發展的現代耕種模式」。正職為設計師的Silvia,每逢周末便跑到元朗,一年來無間斷地當起現代農夫。

天下間食材何其多,為什麼要吃花?其實自古東、西方都有食用藥草與花的傳統,雲南也有千年歷史的鮮花宴,我們最常見的菊花、玫瑰皆可食用。

金蓮花托辣 幸運草花酸

要入饌,花的味道當然不容忽視,Silvia說:「花在一碟菜裏有沒有功用,很視乎大廚有沒有細意品嘗花味,因為花的味道很Subtle,不懂吃,就以為只有外觀可取。」像金蓮花的花托就有一股濃烈的辛辣,幸運草花味道很酸,清爽得像蓮霧,可以配甜品,吃過幾口甜的,突然來一點酸,給人意想不到的驚喜。不止是花,葉子一樣可以吃,如幸運草的葉就帶清酸,金蓮花的帶青瓜味,三葉草有菜香,可放進沙律裏,增添味道層次。

吃花,可以有很多方法,宛如台灣美食雜誌《好吃》的三月號食用花專集所說:「以花入菜,其實從來沒有離我們太遠:湯圓愛用的桂花釀、阿嬤清炒的油菜花、土司抹上的玫瑰花醬、下午茶喝的茉莉花茶……如果把花當成大自然食材的一部分,對於它,我們還可以有更多的想像。」

香港的私房菜大廚Mina Park年前和花藝師Emily Baylis及調酒師Anya Montague開設了Pollen Room,就是想打破大眾對吃花的想像。「我愛用芫荽和細葱的花,它們就像香草一樣,為菜式帶來色香味。」一如其他香港餐廳,Mina所用的食用花,大部分來自新西蘭,小量來自日本,原因是貨源穩定,無論顏色和品種都選擇繁多,不過,一般的花煮過後,花色和花形美觀度會下降,所以她用食用花以生食為主。

對此,Grassroots Pantry的大廚Peggy深表認同,她崇尚生機飲食,堅持不時不吃,連伴碟的小花也希望和四季同步,「我烹調的素菜,很多是大地色系,如能綴以五彩繽紛的花,賣相頓時升級,春夏的菜式會多用花,到秋冬就會減少,我希望城市人也能感受到季節更替」。她還在門口設置小花園,種植食用花、香草等,雖不能自給自足,但信手拈來就能吃的滿足感,非筆墨能形容。

除了放在食物,調酒也可用上花,The Woods的主理人Victoria,在雞尾酒內加入花的元素,例如以色列薰衣草做糖水,放進酒內,奉上雞尾酒前,放上鮮花,先以花香喚醒嗅覺,繼而是口感,最後吃掉花卉,讓五感都享受到雞尾酒,「花朵的酸度和清爽度,能為雞尾酒帶來意想不到的結尾,叫人留下深刻印象」。

客人「唔識食」 浪費碟上花

朝花夕拾,是亦舒其中一本小說的名字,亦是本地首間以鮮花作為料理的主題餐廳,由花藝師Polly創立,她找來日式料理主廚Issac、茶藝師Jojo,共同創作屬於花的空間。餐牌上,每道料理皆以花為主,炸紫菊、三色堇天麩羅、櫻花水信玄餅、特色花茶等,款式隨花季更替。食用花主要來自歐洲、日本和本地農場,Polly說:「歐美的食用花,以觀賞為主,反而本地有機農場『有心機』甚有驚喜,原來除了常見的桂花、玫瑰,還有淡淡芥末味的火箭菜花、金蓮花,以及清香的三色堇等,讓菜式生色不少。」現時她每星期去農場幾次,邊摘邊試,採集適合的花。「上次我發現迷迭香的花原來也有清幽的香草香味,所以我提議加進菜式內。」Polly坦言雖然經常提醒客人,花是可以食用的,但仍然有很多人會把花丟在一旁,頗浪費,她希望透過餐廳和工作坊,向大眾推廣更多花食的好處,下個月她會在土瓜灣開設工作室,供應更多以花做的甜品。

■吃花FAQ

1. 哪些花能吃?

一般無毒的花都可以食,有些花帶苦澀味,如要兼顧美貌和美味,可選擇香草植物的花如迷迭香花、薰衣草花;水果的花如柑橘都很好吃;蔬菜的花如油菜花也不錯。

2. 花墟買的花可以吃嗎?

花墟的花大多只作觀賞之用,有農藥的花不宜進食。

3. 食用花需要洗嗎?

可供食用的花,大多不含農藥,水耕栽種沒有泥巴沾面,基本上不用洗都可以吃,如要經水洗,可以廚房紙印乾後,馬上食用,保存期亦會因此縮短。

4. 花的葉子丶花蕊丶花莖可以吃嗎?

可食花葉的有三色堇、三葉草、金蓮花等。花蕊沾滿了花粉,如對花粉過敏應避免食用,花莖或花托可食用,味道會比花瓣濃郁。

(資料來源:花咏)

■Info

◆花咏

網址:www.facebook.com/floweringedible

查詢:flowering@hydrogrohk.com

價錢:食用花一盒$120(約50朵)

◆Pollen Room

網址:www.instagram.com/pollen_room

查詢:mina@sook.hk

備註:Pollen Room為不定期私房菜

◆Grassroots Pantry(a)

地址:中環荷李活道108號

查詢:2873 3353

◆The Woods(b)

地址:中環荷李活道17號

查詢:2522 0281

◆朝花夕拾by Pause Rewind & Fastforward (c)

地址:尖沙嘴河內道18號K11購物藝術館2樓201B號舖

查詢:3572 0078

文:鍾詠嫻

圖:馮凱鍵丶黃志東、郭慶輝、Mina Park

編輯:王翠麗

food@mingpao.com