文章日期 : 2017年5月23日

簡易包出鹹肉糉 重拾兒時家常風味

【明報專訊】端午節又到,當形形色色的新口味糉子充斥市面,心底裏最記掛的依然是兒時外婆親手做的家鄉鹹肉糉,糯米軟熟,肥豬肉煮至半融狀態,拌入鬆化的綠豆及邪惡的鹹蛋黃……一想起就令我口水直流!今次烹飪達人Susu教大家用最簡易的方式製作一甜一鹹的糉子 ,並示範兩種包糉方法。原來自己動手做,步驟雖繁複,但更可以把家常風味傳承下去。

■食譜(1)

廣東鹹肉糉 肥豬肉入口即融

分量:8隻

工具:糉葉2紮、鹹水草 1紮

*註:

建議選淨肥膏,怕肥可改用五花腩

材料:

肥豬肉*…… 200克

油……60克

鹽……10克

蓮子……100克

五香粉……2克

去皮開邊綠豆……300克

糯米……半斤

鹹蛋黃……8顆

做法:

●準備材料

1. 把肥豬肉切開成一條條,粗幼度可按個人喜好,並混合2克鹽調味。

2. 用保鮮紙包好豬肉冷藏一晚。

3. 先清洗糯米、綠豆及蓮子,再分別浸在凍水2小時、4至5小時及放雪櫃浸過夜。

4. 把糉葉及鹹水草浸在凍水約3至4小時。

(Susu貼士﹕若浮起可用碟子蓋面)

5. 糉葉浸軟後,再用清水仔細清洗一次。

6. 把醃豬肉從雪櫃取出,混合五香粉。

7. 用篩子把糯米及蓮子隔水。

8. 把糯米混合30克油和8克鹽。

9. 把綠豆瀝乾水,混合30克油。

10. 煠煮糉葉及鹹水草至軟身。

●包糉(五角糉包法)

1. 把兩塊糉葉的光滑面向上,交疊成十字狀。

2. 如圖把糉葉對角摺成兜形。

3. 先放入一湯匙糯米,再按次序放一湯匙綠豆、適量蓮子、肥豬肉、鹹蛋黃、綠豆,最後再放一湯匙糯米,然後用另一塊糉葉蓋頂,葉的光滑面向內。

4. 將左右兩邊的葉向中間摺疊,再將上下兩邊的葉向中間摺疊,剪掉突出的部分 。

5. 將鹹水草呈U形放在糉底,一邊長一邊短。連水草按住糉底中心,用長的一邊打圈紮緊兩角,再紮另外兩角。紮緊後,把鹹水草尾穿過U字位,拉緊兩端打結。

(Susu貼士﹕鹹肉糉若水分太多會變得不好吃,建議綁得緊一點)

6. 把糉子煠煮2至3小時即完成。

(Susu貼士﹕凍水落,水滾後轉細火煠煮)

■食譜(2)

桂花豆沙鹼水糉 煙韌香甜

分量:4隻

工具:糉葉2紮、鹹水草1紮

材料:

糯米……半斤

鹼水……1.5湯匙

油……1.5湯匙

桂花糖……1湯匙

豆沙……140克

做法:

●準備材料

1. 先清洗糯米再浸在凍水2小時,然後瀝乾水。

2. 用篩子隔走桂花糖多餘的糖水,然後混合糯米。

3. 加入鹼水及油拌勻。

4. 把豆沙搓成長條形。

(Susu貼士﹕搓揉前先給掌心塗上少許油,這可減低豆沙的黏性;搓好後建議放入冰格冷藏1至2小時,可防止有米粒走入)

5. 跟製作鹹肉糉時一樣,把糉葉及鹹水草清洗及煠煮。

●包糉(長形糉包法)

1. 把兩塊糉葉的光滑面向上,然後並排重疊超過一半,上下對摺,再向一邊摺。

2. 打開即形成兜形。

3. 先放2湯匙米鋪平,再放一條豆沙條,再放2湯匙米。

4. 用另一塊糉葉呈U型包住,光滑面向內。

5. 把上面封口,再將糉葉摺去側旁。把前端突出的糉葉屈向下。

6. 將鹹水草呈U形放在糉底,一邊長一邊短。連水草按住糉子,用長的一邊打圈紮緊全隻糉。紮緊後,把鹹水草尾穿過U字位,拉緊兩端並打結。

(Susu貼士﹕甜糉包得鬆效果會更好,口感會更煙韌軟糯)

7. 把糉子煠煮2至3小時即完成。

(Susu貼士﹕凍水落,水滾後轉細火煠煮)

■揀料貼士

鹹蛋黃要油潤 不要真空包裝

坊間食肆由於利錢問題,常加入鮑魚、冬菇之類等食材作為糉子材料,其實並不恰當。Susu說﹕「鮑魚很煙韌,質感與鹹肉糉其實不夾,而冬菇也不適合,因為有冬菇的糉子放上三天便會變壞。」一般沒有加入冬菇的糉子,放入雪櫃至少可保存一星期。

鹼水增黏性 太多會苦

此外,她亦建議選購鹹蛋黃時,選愈油潤的愈好,不要購買真空包裝的。至於甜糉用鹼水可提升糯米的黏彈性,然而也不能下得太多,否則會變苦。

■糉子典故

吃糉與屈原無關 古人祭祀以糉代牛

相信每個人從小已經聽過吃糉是為了紀念屈原的說法,不過從事飲食文學及文化研究的嶺南大學中文系講師蕭欣浩指出,糉的來源其實與屈原無關。

他引述明代時期,李時珍曾於《本草綱目》提到﹕「糉俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角,如椶櫚葉心之形,故曰糉,曰角黍。近世多用糯米矣。」蕭欣浩補充,糉的前身是角黍,起源自古人用牛祭祀,後來又認為牛太矜貴,故把五穀類食物包成牛角形狀用以祭祀,成為牛隻的替代品。而角黍的材料就只有純黍(黃米),並無加入鹹、甜的材料。他說﹕「後來當角黍從北方流傳到南方,南方人就以糯米取代黍,加上由於角黍包裹起來好像椶(又稱棕)櫚葉心,因此索性取名為『糉』,更將糉和屈原結合成節日故事,流傳至今。」

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

文:高嘉莉

圖:黃志東

化妝:Eddy Liu@ZINGthemakeupschool

編輯:林信君

food@mingpao.com

■有片睇

簡易包出鹹甜糉bit.ly/2qGaysR