文章日期 : 2017年5月12日

餐飲業設備自動化 省人力成本增效率

【明報專訊】「機器換人」是內地製造業近幾年喊出的轉型升級口號,即以自動化設備來取代人力。近年香港餐飲業在最低工資生效後,缺人情况明顯;業界開始應用不同的自動化設備,以提升效率。本周在會展舉行的「國際食品及飲料、酒店、餐廳及餐飲設備、供應及服務展覽會」(HOFEX),今期本版介紹當中展出的多個自動化方案。

機器調雞尾酒 5秒鐘起貨

一向以來,調酒師調酒,都仿似是表演;但專業調酒師難求和顧及效率,外國已研發出自動調雞尾酒的機器。Simexa International Pte. Ltd.執行董事Stefano Maino表示,該公司是在2014年底開始推出自動調雞尾酒機Cocktails Machine,至今已在歐洲、美國、澳洲、南美、南非、中東等地區安裝了數百部,其中以歐洲的安裝量最多。中國大陸最近亦已經有客戶落單訂購,但尚未付運和安裝。

Cocktails Machine的最大賣點,是效率非常高,利用電子設備控制泵來調酒,平均只需要5秒就可以調出一杯雞尾酒,遠比人手為快。此外,以電子設備控制,分量亦較準確,不會出現浪費或者分量不一的情况。

Maino又稱,客戶只需在一部Android平板電腦安裝專屬App,就可以透過Wi-Fi或藍牙,無線控制Cocktails Machine。該公司在App內預設72款雞尾酒配方,即使食肆東主及員工沒有調酒知識,也可使用。若客戶有需要,又願意多付費用,該公司更可以為客戶預先輸入220款或以上的雞尾酒配方。另一方面,若本身熟悉調酒,亦可以自行在App內輸入新的雞尾酒配方,數量沒有限制。

售價近4萬元 3個月回本

現時,標準型號可以膠管接駁15樽酒或果汁等來調酒;當某一樽用完時,App會有信息提示。若客戶有需要,該公司亦可以稍為修改設計,提供一個接駁30樽的型號。Cocktails Machine由設計到生產都在意大利,據香港代理商、和田寶信有限公司的產品及技術主任阮雁兒表示,Cocktails Machine在香港的售價為39,000多元。若與1位調酒師的月薪比較,回本期可短至兩三個月。他透露,現時已經有一些本地酒店和連鎖餐廳有意採購。

機械臂蒸點心 不怕熱免燙傷

膳食設備有限公司負責人鄭恒樂表示,一般「即叫即蒸」的酒樓或點心店,都是在收到點心紙之後,交由1位廚房員工將一籠籠點心放在蒸爐上。當蒸完之後,他又將那一籠籠點心放在等候出餐處。

由於廚房員工需要在同一時段內處理多張點心紙,不同的點心蒸的時間不同,以人腦估算時間不太準確,令點心蒸得太久,或者蒸得不夠熟。而且,這個職位需整天對着高溫的蒸爐,既不舒服,又容易燙傷,較難招得人手。

可用App落單 直接入系統

該公司和酒樓及點心店東主交流後,用了大約1年,研發出1套使用機械臂來處理蒸點心工序的系統。侍應只需在收到點心紙後,在系統的屏幕上點選點心;之後,由機械臂將點心放進蒸爐;而當點心蒸熟時,機械臂會將同一張點心紙的多籠點心疊在一起,方便侍應。若顧客透過手機App或網頁落單,訂單更可直接傳送入系統,毋須經過侍應。另外,食肆可以預先設定系統,按不同的點心調校時間。

將獲點心連鎖店採用

鄭恒樂表示,若採用日本廠商的機械臂,這套系統的售價約40萬元;若採用內地廠商的機械臂,這套系統的售價約30萬元。若以省下1位廚房員工計算,回本期在兩年內。有本地點心連鎖店已準備採用這套系統,應用於10月份開業的新分店。此外,亦有中國大陸和外國客戶正在商討中。

火車軌式系統 省捧餐人手

飲食業其中一個耗用人力的環節,就是侍應需要捧餐,將食物送到顧客桌面。早在10多年前,日本有些連鎖食肆已開始採用一種「火車軌式送餐系統」,自動將食物送到顧客面前,以減省人力;香港和東南亞則到近一兩年才開始引入。

日本10年前已有採用

Sea Point China Limited營業總監李榮基表示,該公司的「火車軌式送餐系統」的採購價要看過食肆的佈局、有多少轉彎位等,才能準確報價;但若以雙層設計為例,每米長度參考價約2萬元,單層設計約1萬元。為了盡快送餐,食肆通常都會選擇雙層設計。

該公司之前只在東南亞國家銷售這種系統,最近才在香港和中國大陸宣傳;現時,香港、成都、北京都有食肆正在和該公司商討。他估計,今年內香港將會有1至2個客戶完成安裝。

智能拋鑊炒爐 減廚師工作量

大約兩年前,本地有小部分食肆開始採用「自動拋鑊炒爐」,來減輕廚師的工作量和體力消耗。但香港君穎餐飲顧問工程有限公司總經理古家俊表示,第一代的「自動拋鑊炒爐」未算完全自動化,仍需要廚師加入材料和醬汁,以及人手調校火力等。因此,廚師不能離開,需看着炒的過程。

新一代炒爐 自動加材料

該公司最近研發成功的「智能拋鑊炒爐」更進一步,廚師按掣開始炒菜之後,可以暫時離開去處理其他工作;機器炒完之後,才回來收貨。這款「智能拋鑊炒爐」最多可以放入8樽醬料和8格食材或配料。只要預先接駁好,在按掣之後,機器就會按照預設程式,自動預熱、注油,在適當的時間加入各種食材、配料和醬料,以及自動調校火力等。

至於炒一道菜式的時間,大多只需2至3分鐘,每次最多可炒兩碟的分量。從示範中所見,若不計「執碼」,由按掣開始計算,機器只用了約2分鐘就炒出了1碟鹹魚雞粒炒飯。

自設餐廳試用再投產

古家俊表示,「智能拋鑊炒爐」售價約20萬元,適合連鎖店使用,以保證分店的小炒品質一致,更可設定200至300道菜式。他估計,講解用法只需半小時,連同實際試用,最多約3小時,廚師已可以掌握用法。之後,廚師為每一道菜式設定程式,若不計試味和微調的時間,只需約15分鐘。

可提供常用菜式程式

他又稱,為保證產品適合業者使用,年前已在沙頭角自行開設1家自動化概念食肆,研發的自動化煮食設備,都會在該食肆試用1年以上,才真正投產。若部分業者稍欠經驗,公司亦可以提供其食肆10多道常用菜式的程式,隨「智能拋鑊炒爐」交貨。

明報記者 薛偉傑

[企業創富]