文章日期 : 2017年5月9日

母親節炮製木瓜盅杏仁茶
親手煮餐好 為靚媽進補

【明報專訊】母親節快到,一眾後生仔女是否正為張羅禮物而費神呢?康乃馨易凋謝,首飾虛榮,一概不夠貼心,何不親手煮一頓飯,溫暖母親心與胃?平素沒下廚的,也不用擔心,因為今期「新手廚房」請來凱悅軒主廚盧貴溪師傅,教各位輕易做出三道賣相精緻的滋補菜式,定必哄得母親眉開眼笑!

食譜(1)

四寶燉萬壽果 鹹香鮮美

木瓜又稱萬壽果,因古時流傳多吃能延年益壽而得名。用木瓜取代常見的冬瓜做燉湯盅,心意不言而喻,也能讓母親滋補潤喉。燉湯特意加入蟹肉、鹹香的火鴨粒等材料,為香軟的木瓜肉提鮮。

難度﹕★★★(5星最難)

分量﹕2位

需時﹕30分鐘

材料﹕

木瓜……2個(每個約500克)

雞肉……30克

竹笙……30克

鮮草菇……20克

火鴨粒……30克

金華火腿粒……20克

上湯……300克

蟹……1隻

做法:

1. 蟹洗淨後蒸至全熟,需時約7分鐘。

2. 蟹拆肉。

3. 用刀切去木瓜底,用小刀將邊緣雕成鋸齒狀。

4. 木瓜用匙羹去籽,挖成瓜盅。

5. 竹笙洗淨後浸軟1小時,切粒及汆水,輕按出水後備用。

6. 鮮草菇及雞肉洗淨,切粒及汆水備用。

7. 順次將金華火腿粒、火鴨粒、雞肉、鮮草菇及竹笙放進木瓜內,注入上湯至九成滿後,燉煮20至25分鐘。

8. 將蟹肉加入燉煮好的木瓜,即成。

煮食小貼士:材料切至均一增賣相

1. 宜選用較熟的夏威夷木瓜,不但方便挖去瓜肉,賣相也較美觀。

2. 材料宜切至大小均一,令賣相更吸引。

3. 上湯以雞殼、豬骨、火腿等煮成,在家中烹煮可用清雞湯代替。

食譜(2)

籠仔金蒜粉絲蝦球 彈牙飄香

迷你竹籠精緻,以荷葉墊底跟蝦球同蒸,讓鮮爽的蝦肉沾上竹香及荷香,清逸高雅。菜式賣相、食味兼備,定必令母親對你的廚藝刮目相看。

難度﹕★★

分量﹕2位

需時﹕15分鐘

材料:

荷葉……2片

大蝦……2隻

粉絲……100克

生蒜茸……20克

炸蒜茸……10克

葱花……適量

蠔油……適量

生粉……適量

鹽……適量

糖……適量

做法:

1. 荷葉剪成蒸籠底的大小,放在籠底,備用。

2. 粉絲用清水浸透後,用少許暖水浸軟,待軟身後隔去水分。

3. 粉絲與生蒜、炸蒜、鹽、糖、蠔油及生粉拌勻。

4. 將已調味的粉絲放於蒸籠底。

5. 大蝦去頭、尾及腸後,放在粉絲上,然後加少許生蒜及炸蒜,蒸6至7分鐘至全熟。

6. 灑上葱花點綴,即成。

煮食小貼士:刀剁蒜頭更香

1. 用刀剁碎蒜頭,比使用攪拌機攪爛更香。

2. 荷葉可先汆水至軟身才放進蒸籠,令荷香更突出。

3. 大蝦可先汆水至捲曲才放在粉絲上,令整體賣相更佳。

4. 竹籠可於上海街購買。如準備分量多於6人,可以購買大籠一次過蒸熟。

食譜(3)

蛋白杏仁茶 滋補美顏

難忘的母親節聚餐,少不了甜品作結。杏仁滋補美顏,做法也比想像中簡單,只需浸泡過夜然後磨成汁,再撞入蛋白便成。這碗雪白養顏甜品,母親吃罷定必連連點頭稱讚。

難度﹕★★

分量﹕6至10人

需時﹕2小時30分鐘

材料:

南杏仁……500克

北杏仁……30克

清水……2升

蛋白……4隻

大米……一小撮

白砂糖……37.5克

做法:

1. 南及北杏仁洗淨,大米冲洗乾淨

2. 南、北杏仁及大米用清水浸泡至少2小時

3. 材料連水倒進攪拌機磨爛

4. 用紗布將材料隔渣,留下杏汁水

5. 量度杏汁水,以每600克杏仁水加入37.5克白砂糖的比例,加糖後用中小火煮滾杏汁水

6. 將蛋白緩緩倒進杏汁水,煮約30秒至塊狀即成。

煮食小貼士:北杏過量會苦

1. 不要加入過量北杏,以免杏仁茶變苦。

2. 若有時間,步驟2可浸過夜,令杏仁更腍更易攪拌。

3. 可於雜貨店購買紗布魚湯袋隔渣。

4. 倒蛋白過程宜慢。想口感更佳,可以慢慢繞圈倒入蛋白,心中默數5秒,再輕力攪拌。

蟹肉選料

本地活蟹 刀面一拍即起肉

蟹肉鮮甜,是四寶燉萬壽果的重要材料。盧師傅解釋,酒店做出兩人分量的燉湯,會用上一隻約七両重的紅花蟹,他建議在家做可選用本地活蟹即可,惟切勿貪方便用蟹柳權充,只會功虧一簣。處理蟹肉不如想像中麻煩,洗淨、蒸熟後,用刀面將蟹鉗拍裂,取出一梳梳蟹肉,放進燉湯即成。

木瓜選料

夏威夷「樹上熟」木瓜 圓渾帶蜜香

木瓜產地繁多,如中國、台灣、泰國等,但盧師傅始終最推崇夏威夷木瓜,尤其是「樹上熟」木瓜,待木瓜完全熟透才採摘,瓜肉帶獨特的蜜香,瓜形也圓渾適中,適合當瓜盅盛湯。他建議選購較熟的木瓜,表皮黃熟,摸上手輕身不墜手。除了食譜提及過的材料,亦可加入夜香花及蝦肉,更添清香;而預算充足的,亦可以加入花膠及鮑魚粒。

大廚介紹

盧貴溪師傅,現任尖沙嘴凱悅酒店凱悅軒主廚,入行逾三十年,多年醉心粵菜文化,曾到天津、大阪、新加坡、台灣等地交流廚藝及推廣飲食文化。

文:郭悠悠

圖:蘇智鑫

編輯:林信君

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