文章日期 : 2017年5月5日

深入空廚基地 重口味飛機餐最「煞食」

【明報專訊】香港人的外遊次數向來在全球數一數二。搭飛機是不少人假期的指定動作;偏偏提起飛機餐,大家就顯得面有難色,就連早前擔任空廚顧問的地獄廚神Gordon Ramsay都揚言絕不食用。飛機餐形象如此負面,本地航空公司如何挽救?為何某些種類的食物特別受乘客歡迎?一趟旅程是吃牛抑或豬,到底是憑什麼因素決定?

機上味蕾敏感度下降

飛機餐難吃,未必是航空公司的錯。根據2010年德國弗洛倫霍夫建築物理研究所(Germany's Fraunhofer Institute for Building Physics)的研究指出,我們身處三萬呎高空,乾燥及低壓的環境會令味蕾對甜、鹹的敏感度下降約30%,感受酸、苦及辣則沒有影響。國泰航空餐務部主管Aaron Claxton(圖)回應﹕「我們知道環境帶來的影響,所以製作飛機餐時會用不少海鮮濃湯、雞湯及牛肉湯調味,亦會多用香草、香料入饌,不過為乘客健康着想,並沒有加入任何人工添加劑,例如味精。」

外籍乘客偏愛亞洲菜

難怪大部分人都偏愛濃味的飛機餐。國泰航空公司於2016年結合乘客問卷、社交網站、機艙服務員意見等各個方面得出,特選經濟客艙最受旅客歡迎的,排名不分先後包括有牛柳伴香草蛋黃醬、烤羊架伴香草汁、菠菜芝士釀雞胸;經濟客艙則以印度式咖喱羊、柱侯牛筋腩最受歡迎,統統屬「重口味」之選。另外普遍來說,客人選擇亞洲菜比西餐為多。Aaron表示,「除了因為我們的公司有較多本地旅客以外,即使是外籍人士,不少也期望點叫亞洲菜,試試當地美食,同時他們會對香港廚師煮亞洲菜有更大信心」。此外,由於機艙內濕度低,新鮮水果的水分高,也特別受乘客歡迎。

飛機餐一般在乘客放入口的6至8小時之前就會煮好,再冷凍送上飛機,由機艙服務員負責翻熱。航空公司何不索性在機艙上設立廚房,供應新鮮烹調的膳食呢?Aaron解釋﹕「其實原理上空中廚房是可行的。我們的頭等艙亦需要機艙服務員在galley作簡單的煮食,例如煮飯、烘多士等工作。問題是一班機的載客量不少,機艙服務員、空間和飛行時間實在有限,亦有很多衛生條件需要管制。」

航空公司由餐務部負責設計菜式,考慮的因素相當多,包括航班目的地、飛行時間、食材來源、成本等。客人的宗教文化背景亦有影響,像飛往印度的航班不會供應牛肉,飛往回教國家的就沒有豬肉供應。此外,魚生、生蠔、罐頭食品一律不會供應,不環保的魚翅、以至宰殺幼牛而製成的的牛仔肉都盡量避免。此外機艙服務員亦會觀察乘客用餐後哪些食物剩餘得比較多,餐務部可從中更了解乘客的飲食喜好。一個飛機餐從設計到推出需時6至9個月,涉及大量人力物力。

短途機每周換餐單

國泰航空目前有91道航線,每天供應多於100款餐單。當中餐單的轉換次數原來要視乎機程而定。Aaron說﹕「長途客機大約一個月轉一次餐單,短途機例如飛台北的可能要每星期轉一次。因為我們會視乎目的地去決定menu cycle。短途機較多常客,所以要轉得快一點,令他們不會吃厭。」除了「雞或牛」的選擇,航班供應的特別餐有21款之多,包括印度素食餐、糖尿病飲食餐、低卡路里餐等,全須事先預訂。

他更發現,近年乘客對飛機餐的要求有一個頗為有趣的現象。「我們留意到愈來愈多乘客希望有更多健康食品供應,卻同時希望加添更多零食。」面對飛機餐的味道備受批評,他顯得不慌不忙﹕「每個人都知道galley的位置有多大,我覺得想法要現實一點,將飛機餐跟餐廳新鮮出爐的食物去比併,是不切實際的。」

■info

國泰航空

查詢﹕2747 3333

文:高嘉莉

圖:黃志東、相關航空公司提供

編輯﹕王翠麗

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