文章日期 : 2017年4月25日

青梅成熟時 醃漬浸泡垂涎滋味

【明報專訊】清明過後,又是青梅成熟時,一顆顆翠綠飽滿的青梅,讓人垂涎。然而梅子本身酸澀難嚥,得經過時日洗禮——醃漬浸泡,方能引出內在的誘人果香。今期「新手廚房」,烹飪達人Susu示範用青梅做出四款食品、飲品,讓你細味梅子的不同滋味。

■選梅有法

蟲出沒注意﹕皮凹、蒂頭爛

Susu表示,清明前後都是青梅當造期,因此街市及果欄買到的,都是時令貨色。她指出,市面青梅多來自中國華南地區,如廣東、江蘇等地區,當中又以「青梅之鄉」福建詔安最出色,因氣候溫和,雨水充足,故每顆皆皮薄,酸度適中。

她建議新手可買內地青梅試作。新鮮青梅顏色青翠,果皮光滑,果肉圓渾,用指頭捏應感實淨,絕不會滲出汁液。又要特別留意蒂頭是否完整,若蒂頭腐爛,很可能果肉已被蟲徹底蛀掉。果皮有凹孔的,則代表果皮曾被蟲蛀,最好篩走不用。

有不少人喜歡選用頂級和歌山產紀州南高梅浸酒。南高梅五月當造,以一抹緋紅為記認,顆大而酸度不彰,梅味清新芳香,惟價錢也相對較高,「見過街市青梅賣每磅$9,但南高梅卻賣每公斤$200,價錢相差約10倍!」Susu指出,惟兩者香味、肉質皆不同,新手可依照預算及經驗去挑選品種。

■知多啲

洗掉農藥 勿放太陽下曬

Susu指出,因為青梅甜膩惹蟲,果農多會噴上農藥杜蟲,因此不論浸成梅酒、酵素,還是做脆梅或鹹水梅,青梅都需要仔細清洗和徹底瀝乾,以防青梅發霉而前功盡廢。

另外,Susu提醒瀝乾青梅時切勿心急用風筒或將青梅放太陽底下曬乾水氣,這樣做會催熟青梅,尤其對製作脆梅及浸泡梅酒不利。

清洗及瀝乾做法:

1. 洗淨青梅

2. 用清水蓋過青梅,浸泡2小時

3. 用竹籤挑走蒂頭

4. 用乾布抹乾青梅,並放置室內,用篩子徹底瀝乾,需時約1至2小時

■食譜(1)

梅酒減甜更合口味

梅酒芳香味美,自行浸泡非常簡單,只需梅、酒和糖三種材料便成,然而秘方各師各法,「傳統日本人家多以 1:1:1的梅酒糖比例浸泡,但對香港人來說,卻太甜了」,Susu說因此將糖量略為調低至1:1:0.7-0.8。浸泡失敗率極低,一年後開封,醇香撲鼻。

難度﹕**

分量﹕1瓶

材料:

青梅……250克

冰糖……175至200克

日本燒酎……250克

做法:

1. 洗淨及徹底瀝乾青梅(詳見「知多啲」)

2. 洗淨玻璃瓶。先取125克冰糖,跟青梅梅花間竹疊好。倒入燒酎,密封瓶蓋,放於室溫及陰涼處存放

3. 每2至3日輕輕搖晃酒瓶。3個月後試味,可再因應個人喜好而調校甜度,大約加入50至75克冰糖,釀製1年,即成

Susu教路:最佳釀造期1或3年

1. 建議用較生硬、爽脆的青梅。如想酒味更甘甜,也可用熟梅,但只宜釀製1年。若改用日本南高梅釀製(南高梅預計5月下旬上市),釀製期約半年便成

2. 用冰糖,梅香最出色;亦可選用蜜糖或黑糖,味道較香濃

3. 選酒與釀造期有關。若想陳放1年以上,建議使用酒精度高於26%的蒸餾酒,如日本燒酎、伏特加或白蘭地,甚至本地悅和醬園的糯米酒也可。不勝酒量的,則可用清酒釀製,風味淡逸,釀製1年即可飲用

4. 梅酒的最佳釀造期為1年或3年。不建議釀造2年,因易有果核味;但至第3年時,果核味反而沉澱了,梅味最香醇

5. 不宜將青梅拮孔,否則喝來便失去青梅滲透的「內在美」,只有生硬的果汁味

■食譜(2)

青梅酵素 最緊要衛生

近年興起在家製作酵素的風潮,因酵素飲品在發酵過程產生益生菌,有指可助腸道蠕動及暢通。青梅上場,一於趁機親手製作,比起購買市面成品更安心。惟製作青梅酵素時,清潔工序要嚴謹,包括洗梅、消毒玻璃瓶等,否則容易滋生細菌。

難度:***

分量:1瓶

材料:

青梅……500克

蔗糖……500克

做法:

1. 洗淨及徹底瀝乾青梅(詳見「知多啲」)

2. 用叉子將青梅拮孔,讓汁液流出

3. 將青梅和蔗糖梅花間竹放入已洗淨的玻璃瓶,直至青梅完全被覆蓋,密封瓶子發酵

4. 每天搖一搖瓶子,並打開瓶蓋,讓酵素呼吸

5. 發酵一星期後,酵素會開始發泡。重複步驟4,直至第14天

6. 取出梅肉,與酵素分隔後,即可飲用

Susu教路:沸騰熱水消毒玻璃瓶

1. 玻璃瓶宜用沸騰熱水消毒,青梅應選青皮光滑者,並且徹底去蒂

2. 糖以天然為佳,用家亦可以白砂糖取代,但不建議使用黑糖,發酵效果略遜

3. 酵素可放進攝氏4度雪櫃冷藏,可以直接飲用,或加入梳打製成特飲

■食譜(3)

台式脆梅 搓鹽拍裂換鮮爽

台式脆梅為台灣人的涼果,製法費勁、需時,搓鹽、拍裂、泡水、浸糖水等,但工夫換來的美味,卻絕對值得——鹹中帶酸,鮮爽開胃,吃一粒,即能一解初夏納悶,讓你提起精神繼續打拼。醃製過程也是絕佳的親子活動,讓小朋友搓壓青梅,感受親手製作食物的樂趣。

難度:****

分量:1瓶

材料:

青梅……500克

粗鹽……70克

白砂糖……300至400克

做法:

1. 洗淨及徹底瀝乾青梅(詳見「知多啲」)

2. 青梅放大盆加入粗鹽,不停用力以鹽摩擦青梅表皮,直至滲出汁液,聞到青澀味。整個過程約需15分鐘

3. 於室溫靜置,醃製6至8小時,其間每半小時用手攪和,確保所有青梅充分沾上粗鹽。靜置至第4個小時,用硬物將青梅拍裂

4. 將青梅冲淨,用清水浸1小時,其間換2至3次水,去除鹹味。若想徹底清除鹹味,可以多浸1小時

5. 洗淨玻璃瓶。先取200克白砂糖,跟青梅梅花間竹疊好,直至青梅被白砂糖完全覆蓋。密封瓶子

6. 在室溫靜置1至2天,直至所有白砂糖溶掉

7. 倒掉一半糖水,加入100克白砂糖,在室溫靜置至完全溶掉,即可食用。若嫌梅味青澀,可以重複以上步驟,直至味道合心意

Susu教路:刮皮用便宜粗鹽已夠

1. 建議用較生硬、爽脆的青梅醃製

2. 鹽選粗身、便宜貨色為佳,旨在刮破青梅表皮,並不影響成品味道

3. 步驟3可依照口味決定醃製時間。若喜歡保留輕微青澀味的,可醃製6小時;若不喜歡青澀味,則可醃足8小時

4. 若想進一步去除青澀味,可重複步驟7兩次

5. 脆梅可放進攝氏4度雪櫃冷藏,吃來更爽脆,也可存放半年

■食譜(4)

鹹水梅 做菜清酸開胃

鹹水梅用途廣泛,能夠做中式家常菜如梅子燜鴨、梅子蒸花蟹或梅子蒸排骨,或是日式的梅子三角飯團,清酸開胃。醃漬方法非常簡單,洗梅、加海鹽,然後將工序交予時間便成。用上自家製的鹹水梅做菜宴客,風味獨特,定能令朋友刮目相看!

難度:*

分量:1瓶

材料:

青梅……250克

粗海鹽……100克

做法:

1. 洗淨及徹底瀝乾青梅(詳見「知多啲」)

2. 將青梅及粗海鹽梅花間竹疊好,密封瓶蓋。存放1年後即成

Susu教路:用變黃熟梅有利入饌

1. 建議使用開始變黃的熟梅,醃漬後入饌容易煮爛,充分散發梅香

2. 鹹水梅愈陳愈香

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,對烹飪有熱誠,麵包、甜品、鹹食樣樣精,更經常飛到日本、英國、台灣等地進修廚藝。

文:郭悠悠

圖:黃志東

化妝:Sarah Dai(dai.furong@yahoo.com.hk

編輯:梁小玲

food@mingpao.com

■有片睇

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