文章日期 : 2017年4月7日

梅窩土窯烤Pizza 柴火滋味兩分鐘出爐

【明報專訊】記得兒時跟家人去連鎖食店吃意大利薄餅,指定要吃芝心厚批邊,濃郁的芝士味充斥口腔,吃得津津有味。長大後嘗過那薄而香脆的正宗意式薄餅才知自己「大鄉里」,於是一直四處訪尋最原始的薄餅風味。最近終於給我知道梅窩龍尾村有村民用土窯(mud oven)以柴火烘烤意大利薄餅,更不時開辦工作坊,跟大家圍爐烤餅,反璞歸真,學習傳統烹飪智慧。

陽光普照的周末,從梅窩碼頭一直走了半小時,終於到達駱玉當(Gale)的家。Gale住在梅窩龍尾村8年,享受當地遠離煩囂的生活,在家裏小花園擺放了餐桌椅,又將吊牀懸掛在兩棵樹之間,洋溢着寫意的歐陸情懷。不過最搶眼的還是那座亮起火光的窯爐,在香港仍用柴火煮食的家庭,相信沒多少個。近日她決定將花園不定期開放,舉辦窯烤pizza工作坊給有興趣之人,一同分享窯烤的樂趣。

赴台學師 天然物料親手建窯

「十幾年前上網、看書已認識土窯,加上燒陶瓷時亦有接觸過,覺得大自然建築好靚,也喜歡用手把它塑造出來的感覺。」熱愛大自然的她最初是被土窯的外形所吸引,於是專程到台灣學師,後來邀請老師來她家一同製作土窯,一共花了20人的氣力才合力築成。她將家中窯爐命名為「窩牛窯」,其一是取梅窩與牛結緣之意,另外土窯的外形像蝸牛,又帶有慢活的意思。

窯烤是流傳久遠的古老技術,歷史上已無從考證,不過早有印度人用泥窯烤餅、意大利人用窯爐烘薄餅的記載。原理是將磚頭或石頭等天然物料製成中空的圓頂,用柴枝生火,內裏有一塊石窯板擺放食物烘烤,最外圍就用泥草製成厚身的保護層,中間亦加了隔溫層防止熱能流失,爐底則用大麻石建成。如此設計下的爐溫可高逾攝氏千度,熱力亦可均勻散播。

Gale解釋:「只要繼續幫窯加柴,溫度就會愈來愈高,但煮食不用如此高溫。像做薄餅,溫度只需450℃至500℃左右。製作前我們要預早1.5至2小時把爐預熱。」她手握紅外線測溫槍為窯爐「探熱」,利用柴枝及乾草生火調整溫度。等到溫度合適時,傳統的意大利人會先犧牲一塊無餡的麵糰放入爐清洗灰塵。她不想浪費麵糰,就改用濕布仔細清潔,然後就可把食物放進去!

這天她和丈夫邀請朋友一家大小來開薄餅派對,法籍鄰居也來湊熱鬧,帶來白酒和檸檬蛋糕一同分享,場面溫馨。他們做的是變奏版Neapolitan pizza(那不勒斯薄餅),焦脆得來口感煙韌。但她沒有依足傳統使用00麵粉搓麵糰,改用英國有機白麵粉,麵粉香氣依然濃郁。至於餅皮要搓得透薄而不穿孔,方才算及格。

那不勒斯薄餅 焦脆而煙韌

薄餅的餡料隨個人喜好選擇,前提是不超過4種。Gale表示:「我們用窯,不會放太多餡料,因為一轉動pizza時很容易把餡料倒出來。另外,不能用多水分的配料,因為會令pizza太濕。」薄餅只需入爐約分半至兩分鐘就烤成,高溫烘焗的製成品薄身脆皮,餡料多汁,絕對是人間美味。

以為窯烤麻煩多多,誰知Gale卻認為窯爐比電焗爐更易控制。「傳統的Neapolitan pizza要以攝氏四百幾度烘烤,一般家用電焗爐都不能達到如此爐溫。記得以前用電焗爐焗pizza,不時會焗得太濕,再不然,就焗焦了。用窯可以觀察爐內的變化,由餅皮脹起,到芝士融化起泡,都一目了然。」

不是每個城市人都擁有一個可以建窯的居住空間,然而,不妨趁假日來訪這對好客夫妻的家,一同準備食材搓餅皮,再靜心觀察薄餅在窯爐由生變熟、由腍變脆的過程,相信也會重新發現生活的美好。

■梅窩「窩牛窯」

地址﹕梅窩龍尾村

註﹕有興趣人士可以加入facebook群組「自然建築在香港~窩牛窯」,報名參加土窯烤pizza工作坊,費用視乎當日食材供應而定

文:高嘉莉

圖:楊柏賢、蘇智鑫

編輯﹕王翠麗

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