文章日期 : 2017年3月3日

精品小店開拓工場 咖啡夢裏人 烘焙未來

【明報專訊】過去十年,高舉「精品」旗幟的咖啡店,如繁星散落大街小巷,深入香港人生活的每吋肌理。專業詞彙如「淺焙」、「單品豆」、「微批次」、「競標豆」等,早由深奧台階走入普羅層面。回望業界,自去年起,不少站穩陣腳的咖啡小店,也逐漸擴展,甚至兼營烘焙工場,將手伸向可觀的批發利潤,難道跟昔日追逐的咖啡夢不再干連?

城中下一間兼營烘焙工場的咖啡店,應該是扎根北角的Brew Note Coffee Roaster。才26歲的老闆洪嘉偉(Vincent)表示,工場將於5月在鰂魚涌七姊妹道工廈開設,增購一部荷蘭大型炒豆機,擴大產量,同時也會騰出空間,舉辦業餘感官訓練、冲煮課程,也讓廚師伙伴有更多創作及研發空間,提升店內食物質素。

眼前的Vincent年紀輕輕,眼神卻流露出一股堅毅不屈。回望他的中學時代,咖啡師看來不過是不起眼的服務員,但他當時已立定志向,畢業後給予自己一年時間探索。他先到大澳咖啡店蘇廬學習,再成為杯測師、歐洲精品咖啡協會認可培訓導師,更贏得世界虹吸式咖啡師大賽香港區冠軍,咖啡冲泡、杯測鑑定、生豆烘焙皆精通。相比起很多同齡、同行的人,他想得深也走得遠。

挑生豆眼光才是未來關鍵

「烘豆與冲煮有着密不可分的關係。」他解釋,當初未開店,已決定兼做烘豆生意,縱然舖位不大,他也堅持增置一部烘焙機。「烘焙師的角色,跟設計師一樣,不但設計出咖啡的風味,還要考慮後期的冲煮過程。」他說,烘焙師必須對數據敏銳,也要觀察入微。「10秒內,咖啡豆便面目全非,此時就像消防員救火,迅速下決定——究竟停止,還是繼續炒呢?」他笑言烘豆像瞎子摸象,需要豐富的想像力,才能把虛浮化作實在味道。今天的成果跟他3年前對人生的期許脗合了,當中的不安、未知,卻蘊藏了無窮機遇。除了技術,他也點出挑選生豆的眼光,才是業界未來的關鍵,「烘豆師需要跟生豆商建立良好關係,可知好豆難求,有錢都未必買到」!

淺焙留果糖 帶出鮮明風味

他一直鍾情淺焙咖啡,「只有淺焙,才能保留豆的果糖,帶出鮮明有趣的香甜和風味」。除了手冲用的單品咖啡做成淺焙外,店內的牛奶咖啡,也用埃塞俄比亞及哥倫比亞的淺焙豆作拼配,果酸明朗,即使門外漢如記者,一喝便知有別於慣常的朱古力風味。「飲奶啡始終是香港人的習慣,但不少咖啡店都忽略了,或一味做成深焙,一成不變。」他一針見血地指,深焙或有掩飾炒豆技術不成熟的嫌疑。

常聞精品咖啡深奧,等閒大眾呷一杯咖啡前,已被一堆咖啡資訊淹沒,讓人卻步。每天站在吧台工作的Vincent,卻謙遜地說,「追求優質咖啡,其實是咖啡師的個人修行,不應灌輸過多資料給客人,或以此為傲」。他對店內服務一絲不苟,速度不是他所追求,倒是服務、介紹俱得洗練到位。「客人到咖啡店有很多原因,可以聽歌、閱讀、聊天等等。一杯好咖啡,只是充電、潤飾生活的媒介,重獲前進的動力。」這也是他開店時所顧及的,故飲料選擇面面俱全,非咖啡因飲料如Lemonade、朱古力等,統統下苦功研發,尤其是前者,他笑言不少行家喝罷也嘖嘖稱奇,旁敲側擊欲偷師炮製。

生活在極現實的香港,開店講求出餐速度、翻桌率,甚至包裝、推廣,率性而為的Vincent,實在需要極大的毅力。作為90後,他當初入行已知做咖啡絕非小確幸,而是一門專業。他用了約10年時間,以知識、思考獲得尊重,並期望有朝一天,能成為本地有代表性的微量咖啡烘焙商(Micro Roaster),「我認為香港正緊隨美國的步伐——每次小量生產的精品咖啡烘焙商將遍地開花,以滿足客人對品質、新鮮度日益提高的要求」。他感歎說﹕「資金有限,想像卻是無限啊!」為了熱情,他犧牲吃喝玩樂的時間,每天鍛煉味蕾;每星期有三四晚,半夜留在店內獨自烘豆,陪伴他走過時日,只有幽幽的爵士樂。他對自己極有要求,背後考量的,有的是行業永續力。「身為老闆,我要兼負培養手足的責任,引導他們提升技術。」月前,他便利用小費所得,帶領同事一起到台灣交流切磋,「我希望大家共同成長,終有一天獨當一面,這才是行業3至5年間的出路」。

■info

A. Brew Note Coffee Roaster

地址:北角堡壘街19號

查詢:2562 9990

冠軍高手藏「深山」 中焙咖啡溫潤突圍

元朗咖啡店Accro Coffee,總予人臥虎藏龍的氣度。

小店在2010年開業,是本地精品咖啡開拓前鋒之一。老闆兼烘豆師莫偉健是土生土長的元朗人,早已決心遠離繁囂的商業鬧市,不論手冲或虹吸他都玩得出神入化。熱中參加業界比賽的他,身上光環多不勝數:世界虹吸式咖啡師大賽香港區冠軍、主評審等。近年他轉戰手冲,去年9月贏得世界咖啡冲調師大賽香港區冠軍,取得代表資格,今年6月將到匈牙利出戰世界賽。「我最擔心的是豆子的來源,可知它奠定八九成分數!」他笑說尚未找到合適的咖啡豆,已決定親赴巴拿馬,挑選日曬藝妓豆。

精品咖啡先鋒 不忘炒豆初衷

7年間,Accro由寂寂無聞的小店,一次又一次成為鎂光燈的焦點。本地人、遊客們皆願意舟車勞頓前來,指定一嘗他的冠軍級咖啡。低調內斂的莫偉健卻說,參加比賽不是為名氣,「Just for Fun吧!尤其我們躲藏『深山』,比賽便是大好機會放眼世界,檢視自己水平的認受性,還有趁機認識不同的業界朋友」,他分享說。

他一直認為,喝咖啡絕非為彰顯品味,而是生活的一部分。十多歲時,他便跟隨爸爸四處喝咖啡,茶餐廳及連鎖的一樣去喝;至今去日本旅行,也非只到著名的精品咖啡店考察,「朋友經常問我,難得去旅行,為什麼到不過爾爾的喫茶店呢?但我喜歡當地的咖啡文化,一件蛋糕配一杯咖啡,簡簡單單,跟朋友談天說地。」。他遂把這套文化注進自己的店子,一直只賣輕食,並以配襯咖啡為大前提;及至環境氛圍,一貫日式沉實低調風格,甫進店,雖然放滿獎座,卻沒有高高在上的距離感。他的咖啡風味也沒有隨波逐流,以溫潤順喉的中焙風為主。

教挑剔客放開懷抱 欣賞多樣性

「『精品』一詞,強調的,只是豆子質素。它是供業內Q-Grader(咖啡品質鑑定師)鑑定及辨識咖啡豆的質素。」他指出,近兩三年間,喝咖啡的人倍增,但客人對咖啡卻愈來愈挑剔。在他眼中,精品咖啡文化就如雙面刃。「咖啡師的責任,在於為客人尋找喜愛的味道,從中推廣咖啡文化。」他身體力行,讓客人放寬胸懷,欣賞咖啡的多樣性,但他不諱言,遇上挑剔難纏的客人,更會反問對方一連串問題,希望客人改變品嘗咖啡的態度。

咖啡文化愈趨成熟,很多人認為這是一門有利可圖的生意,尤其港鐵站新支線一開,最先落腳的必定是咖啡店,格調也有高檔化迹象。莫偉健認為,有競爭才有進步,而過程汰弱留強,也絕非壞事。他也預料,將有愈來愈多精品咖啡店兼做批發,「很多小店都想擁有獨特的咖啡。而我們的角色,便為他們拼配獨一無二的配方」。但他回想炒豆的初衷,「起初單純為比賽,於是購入一部微型炒豆機,炒出想要的味譜」。後來則為了減輕同事為生意達標而「跑數」游說客人消費的壓力,讓他們可以心無旁騖地在店內練習。「始終比賽並非一個人的榮譽,而是團體合作的成果,一起成長,技術與國際看齊。」他堅定地說。

■info

B. Accro Coffee

地址:元朗媽橫路21-27號福昌樓地下8號舖

查詢:9430 1433

文:郭悠悠

圖:黃志東、鄧宗弘

編輯:林信君

food@mingpao.com