文章日期 : 2017年2月10日

廚師背後的女人 溫柔力量 熬出濃情一麵

【明報專訊】她,甘願奉獻青春守在拉麵店,不只出於責任,更多是因為愛;她,不畏日曬雨淋待在大牌檔,不單為了傳承,更多是因為他。兩個廚師背後的女子,以行動表明心迹,與丈夫一起熬出一碗碗充滿濃情的麵。這個情人節不如跟身邊的他或她,感受這一份平凡簡單的滋味。

港版「阿信」 拉麵滿瀉愛意

綜觀各地拉麵小店,大廚多掛上自己的名號,以彰手藝;但上水小店「麵家山下」掛的,卻是老闆黃偉傑的日籍妻子山下佐和的姓氏。這裏的拉麵,盛載的除了美味,還有阿信式的愛情故事。

丈夫沉迷打機 熟客痛斥不長進

六年前,二十六歲的山下佐和是日本高中的生物科教師,曾來港旅遊,對這裏低廉物價、便捷的生活念念不忘,於是毅然放棄優差,越洋來港在一所日語學校教日文,並認識當時的學生黃偉傑。二人拍拖半年便結婚生女,儘管丈夫比她小四歲,一臉稚氣,大專畢業後又無心打工。

後來黃偉傑知道小舅是拉麵師傅,嘗過他的手藝後,便萌生開拉麵店的創業夢。太太二話不說,當說客請弟弟來港,將做豬骨湯拉麵的竅門傾囊相授,更將積蓄交予丈夫,好讓他在上水——他的出生地一展拳腳。

「當時的決定很冒險,更糟糕的是我們貪租金便宜,租了這個瑟縮內街的舖位。」山下佐和憶述,開業初期因不擅宣傳,曾每天只賣出一碗拉麵,晚上關門不得不將一桶桶豬骨湯親手倒掉,丈夫因而自暴自棄,沉迷打機,有時煲燶湯底,有時將客人訂單拋諸腦後,甚至沒有買齊配料做麵。熟客、年長店員看不過眼,痛斥他不長進,他才放下手機草草完成工作,轉眼又故態復萌。「無所謂啦!兩夫妻為什麼要計較呢?」從前十指不沾陽春水的她大剌剌地笑說。這位客人口中的「阿信」,從沒奢求丈夫改變,倒是默默為他的缺失補位。身形瘦削的她,體內有股堅毅支撐着,邊照顧尚在念幼稚園的女兒,邊在濕漉漉的窄樓梯走上走下,接柯打,捧拉麵,做清潔,又鼓勵丈夫振作,深信守得雲開見月明。

熬足4小時 湯底香濃不膩

頑石頓悟,源於某天她在廚房煲湯,不小心打翻了爐頭的豬骨湯而燙傷送院。做丈夫終曉得洗心革面,認真工作,每天八時起牀回舖頭煲湯、備料,漸漸熟客們感到他的誠意,尤其讚揚那用本地豬筒骨、火炙豬腳等熬足四小時的湯底,呷來香濃而不膩,口碑才衝出上水。而黃偉傑也積極拓展生意,與朋友合伙在元朗開分店,減輕近年上水店租金劇增的負擔。

雖然丈夫空閒時仍是機不離手,但妻子卻總「捍衛」着這個大男孩,「他不抽煙,不酗酒,也不夜蒲,就只是愛打遊戲機而已」。她又若有所思地說﹕「日本男人事業為重,工作、加班、應酬,每晚都是凌晨兩三時才回家。」

招牌拉麵用料 依足太太口味

小店終熬出名氣,說話不多、舉止害羞的黃偉傑,由衷地感謝電影《十年》的導演伍嘉良,「以前餐牌白紙一張,是他主動幫忙重新設計」,還有附近咖啡店老闆的仗義宣傳。想來感謝名單上,沒有宣之於口的,定必還有陪伴他走過低潮的賢內助。事實上,他處處敬重妻子,就像堅持鬆化的叉燒做成薄片,麵條用掛湯力強的粗直麵,湯底風格則濃而不厚,「這都是太太從小吃慣的味道」,他解釋。跟妻子說話,他堅持用日語,沒有強迫妻子入鄉隨俗。他也知道妻子不喜歡客人抽煙,於是在店內貼滿「禁煙」的告示。訪問來到最後,雖然太太搖頭笑言丈夫不是有情趣的人,今年情人節不期望收到任何驚喜,但相信眼前這碗有板有眼、愈熬愈香的豬骨湯拉麵,就是一份比花言巧語更真摯的禮物了。

■info

A. 麵家山下

地址:上水新康街63號地下D3-D4號舖

查詢:6482 7340

鐵漢柔情餐蛋麵 甘心等待

俗稱「為食街」的中環士丹利街,每逢中午,氣氛便熾熱得像個戰場——白領人潮如織,侍應爭相拉客,爐頭熊熊怒嘯,大廚無不心急如焚,恨不得立刻完成所有訂單休息片刻。唯獨街尾的大牌檔裕興,即使店外坐滿二十個客人,老闆姚有福仍是冷靜、有條不紊地打蛋,在迫狹的廚房內,做出他自己最滿意的煎蛋即食麵。

「最滿意即食麵」動輒等半句鐘

全靠妻子Elaine維持樓面的和諧。每當客人坐低,不論生熟,她都從圍裙口袋取出記單紙皮,用筆桿數數次序,默算出餐時間:「你是第十個,等三十分鐘啦!」「今日要四十分鐘喎!」生客也許暗忖,煮一份即食麵,需要這麼久嗎?但Elaine都習慣了,面不改容吐出難以啟齒的提醒,為的,不單是減少客人等候時的焦躁,也紓緩丈夫在熱廚房內的壓力。

「唔用心做,不如唔做

望望老闆姚有福,沒有一刻停下來。炒蛋煮麵,煲水拉茶,全是一人擔帶的功夫。要不是他從小跟爸爸在茶檔搵食,熟悉運作,工序斷不能如此流暢。他秉承了潮州漢子的宗旨,事必躬親,凡事堅持,例如奶茶要逐杯拉,五香肉丁用叉子扒鬆,檸檬要即切才夠香。「如果唔用心做,不如唔好做啦!」他堅定地說﹕「光顧我們的,都是中環律師、政客,我們定價比茶餐廳高,食物一定要有水準,而且衛生企理。」但他絕不卑躬屈膝,「客人永遠是客人,我才是主場。來這裏吃,當然要依我的規矩」。熟客皆知裕興有三「不」:一不設單點,二不做外賣,三不接不在場柯打。見到相機先吃的年輕人,他也毋懼負評,叉着腰扯高嗓門喊道:「喂,快啲食啦,凍咗就嘥嘢啦!」生客覺得他固執,走冰、少糖等小事均不肯做,但熟客偏偏喜歡他的耿直性子,寧可翻翻報紙、滑滑臉書殺時間,也要一嘗他的手藝。

熟知脾性 巧妙提醒避衝突

這位潮州鐵漢看似硬朗得很,但妻子Elaine卻為他平反:「他對我好好喎。」五年前,鐵皮檔重建,年邁老父退下來,他遂邀請當時做旅行社、從未接觸飲食業的妻子出山當戰友,她毫不猶豫地辭工幫忙,自此男主廚房,女主樓面,甚少爭執,只是他起初曾怪妻子對客人有求必應:「對待客人,一定要一視同仁!某次有人提出補錢加大奶茶,她當時答應了,但我便不同意。」每遇衝突,大家都會理智地事後檢討,久而久之,大家愈來愈熟悉對方的處事風格。她深知丈夫嘴巴硬,但內心乃珍視朋友的性情中人,故傳達柯打時有補充,「Andy飲奶茶呀」,意思是依照熟客口味,將茶冲得淡或濃一些。大家也會輕聲提醒﹕「應該做餐蛋麵先喎!」「一號枱有客叫你!」大家一有空閒便洗碗清潔。他也棄用刺耳的鐘聲,而是用聽起來較溫柔的啄木鳥擺設「噠噠」來提醒妻子傳菜。

三年前,他在店舖做清潔時受傷,被迫停工八個月。因大牌檔翻新花費甚巨,用光積蓄,二人唯有節衣縮食,甚至借錢渡過難關。他感嘆地回憶度日如年的時光,全賴妻子日以繼夜照顧他。

「我們是青梅竹馬的朋友。」他跟我分享他們相識的經過。

「嘿,邊度係呀?」妻子聽罷笑着反駁他。

原來在他們十多歲的時候,透過朋友在電話認識,自此拍拖、結婚、生女、做大牌檔,一直都是夫唱婦隨。

最令人艷羨的關係,也許從來都是最簡單。

■info

B. 裕興

地址:中環士丹利街82號

查詢:不設電話查詢

文:郭悠悠

圖:黃志東

編輯:林信君

food@mingpao.com