文章日期 : 2017年2月7日

烘焙新手都做到! 白朱古力玫瑰泡芙 甜蜜冧情人

【明報專訊】情人節送玫瑰花,太落伍;送朱古力,又太「行貨」;兩者都不送,準備受死吧!聰明的男生遇到以上難題,不如試試跟烹飪達人Susu製作白朱古力玫瑰泡芙,將玫瑰花與朱古力二合一,滿足女朋友兩個心願之餘,賣相絕對足夠在社交網絡「呃Like」。雖然步驟多多但總算易學,烘焙新手都做得到,想哄女生沒難度!

■食譜分享

白朱古力玫瑰泡芙

◆泡芙

材料(分量﹕6個)

˙法國無鹽牛油……80g

˙中筋麵粉……120g(或低筋麵粉及高筋麵粉各60g)

˙北海道3.6牛奶……200ml

˙雞蛋……5至6隻

˙鹽……少許

◆白朱古力玫瑰吉士忌廉餡

材料

˙北海道3.6牛奶……150g

˙蛋黃……2隻

˙低筋麵粉……6g

˙鷹粟粉……6g

˙砂糖……44g

˙比利時白朱古力粒……50g

˙玫瑰醬……15g

˙淡忌廉……300g

◆裝飾材料

˙比利時白朱古力粒……150g

˙紅桑子粉……適量

˙玫瑰花瓣……6塊

◆工具

˙打蛋器、唧袋、牛油紙、篩子、保鮮紙、長方形盤、冰種

●泡芙

1. 先將麵粉過篩,把雞蛋拌成蛋漿備用。

2. 把牛油、牛奶及鹽煮至滾起,隨後倒入麵粉拌勻成麵糰,煮至鑊底出現一層薄膜即可熄火。(圖A)

3. 一邊把蛋漿慢慢倒入麵糰,一邊利用打蛋器以慢速攪拌直至粉漿夠軟滑。完成時提起打蛋器,粉漿應可自然墜下流成三角形狀。(Susu貼士﹕粉漿達至上述效果即可停止加入蛋漿,不必用足所有雞蛋)(圖B)

4. 焗盤鋪上牛油紙,然後於紙上繪畫6個直徑7cm的圓形,再把紙反轉。(圖C)

5. 將粉漿倒入唧袋,於袋的尖端剪下約1cm寬的小開口,然後沿着牛油紙的鉛筆痕唧出泡芙圈,再在旁邊空位唧出相應數目的小泡芙球。(一個泡芙圈有四個小球) (圖D)

6. 用軟掃為所有泡芙的表面塗上剩餘的蛋漿,同時撫平尖起的表面。(圖E)

7. 預熱焗爐至200℃約10分鐘,再把所有泡芙放入焗爐焗5分鐘至脹起。隨之調校至180℃把泡芙焗約5分鐘直至色澤均勻,再用160℃多焗製20分鐘。(Susu貼士﹕焗製期間不能開啟爐門,否則會令泡芙收縮)(圖F)

8. 取出所有小泡芙球,保留泡芙圈於焗爐內多焗15分鐘。

●白朱古力玫瑰吉士忌廉餡

1. 混合蛋黃、低筋麵粉、鷹粟粉及20克砂糖形成粉漿。

2. 把牛奶煮至滾起。

3. 慢慢將熱牛奶倒入粉漿,然後過篩一次以去除雜質。(圖G)

4. 用平底鑊把牛奶粉漿以中火煮至濃稠,形成吉士醬。

5. 熄火後趁熱倒入白朱古力粒攪拌,再倒入玫瑰醬混和。

6. 把白朱古力玫瑰吉士醬置在平盤上,用保鮮紙貼實蓋住,將冰種放上面約10分鐘直至完全冷卻。(Susu貼士﹕不宜放室溫待涼,以免滋生細菌。)(圖H)

7. 用打蛋器把淡忌廉及24克砂糖高速攪拌3分鐘至企身。

8. 將已冷卻的吉士醬攪拌至滑身,再將100克打起的忌廉分兩次加入其中,其間不斷拌勻。

9. 把吉士忌廉餡倒入唧袋,用小刀在小泡芙球穿一個孔,把吉士忌廉餡唧進去。

10.泡芙圈亦用上相同做法開3個小孔,分別唧入餡料。(圖I)

●裝飾

1. 隔熱水坐融白朱古力粒,融掉一半便可離水繼續拌勻。(圖J)(Susu貼士﹕熱水用細盆盛載,朱古力則用大盆,防止水氣影響朱古力融化)

2. 把泡芙圈及小泡芙球均蘸上白朱古力漿。

3. 在泡芙圈的中心位置唧上打起的忌廉,放一顆小泡芙球於上面(圖K),再將剩下的3顆小泡芙球放置在泡芙圈上。

4. 最後按個人喜好於泡芙圈唧上忌廉,加添紅桑子粉及玫瑰花瓣裝飾即大功告成。(圖L)

■知多啲

分清高中低筋麵粉 包餅點心各適其適

相信每個新手第一次買麵粉,都試過望住超市的高、中、低筋麵粉手足無措。到底三者又有何分別?Susu教路,原來小麥的蛋白質多寡能影響麵粉的筋度,而不同筋度的麵粉能做出不同的食物風味:

高筋麵粉﹕

˙約有12%蛋白質含量,可用來做麵包

中筋麵粉﹕

˙約有10%蛋白質含量,可用於製作中式包點、麵條及泡芙

低筋麵粉﹕

˙約有8%蛋白質含量,可用作蛋糕、曲奇,或比較鬆軟的甜品

■選料貼士

日本雞蛋夠香濃 調溫朱古力味佳

想做出成功的泡芙,懂得選材也很重要,特別是雞蛋、白朱古力及玫瑰醬。Susu表示,「因為泡芙的蛋味很重要,所以一定要用靚蛋,例如蛋香夠濃的日本雞蛋。另外我建議新手用玫瑰醬取代精油。因為好的玫瑰精油不易買,價錢又貴,相反玫瑰醬味道天然,不會很人工。西班牙、大馬士革及台灣出產的玫瑰醬均不俗」。

玫瑰醬味道天然勝精油

至於白朱古力,在坊間烘焙店大致可分為調溫及免調溫兩種。Susu認為兩者大有分別,購買時應留意產品包裝﹕「調溫朱古力含有真正的可可油成分,朱古力味明顯較佳。然而我們要多做一個調溫的步驟,就是把朱古力隔熱水坐融時,融到一半便要離水降溫,令朱古力泛起光澤。至於免調溫朱古力可省卻以上煩惱,烹調時不用注意溫度,相較便宜方便。」但她卻不建議使用免調溫朱古力。「它是假的朱古力,內裏沒有朱古力成分,用菜籽油、奶粉及糖做出來,味道死甜,又不夠滑。」此外,她亦建議選用日本麵粉,比較幼細。

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

■有片睇

白朱古力泡芙 啖啖玫瑰花香

bit.ly/2kJ4bT2

文:高嘉莉

圖:黃志東

化妝:Ivy Lok@Ivy Make Up

編輯﹕高卓怡

food@mingpao.com