文章日期 : 2017年1月26日

雪棗燕窩「糕」貴養顏 拜年𧨾姨媽姑姐

【明報專訊】雞年又到,拜年應付姨媽姑姐的尖銳提問前,不如先「收買」她們的胃口。今年各大酒店集團推出的新口味賀年糕點,不約而同化身成女士恩物,當中有補血的紅棗、滋潤的杏汁作食材,也有充滿花香的軟糯年糕。過年聚首一堂吃吃滋潤養顏的糕點,逗得眾親戚開懷大笑,或許也會問少一點令人尷尬的問題吧。

紅棗糕變奏 香而不澀

紅棗又稱為大棗,中藥名著《神農本草經》將它列為上品,稱有健脾益氣、養血安神、緩和藥性的功效。今年米芝蓮二星中菜廳明閣推出天山雪棗椰糖年糕,就是傳統甜品紅棗糕的變奏。行政總廚曾超烈表示﹕「紅棗糕見得多,不如試試用紅棗來做年糕。來自新疆的天山雪棗屬紅棗的一種,不但賣相高貴,更重要是它香而不澀,甜而飽滿,棗肉厚身。」他將天山雪棗混合16:1比例的糯米粉及粘米粉,連同椰糖漿、澄麵蒸製45分鐘,食用前煎一煎,棗香味尤其突出,咬口煙韌,甚有驚喜!

那邊廂,天龍軒今年首度推出新式糕點,也採用新疆雪棗入饌。主廚劉秉雷表示﹕「用紅棗是因為傳統中國人過年都喜歡用紅色,而雪棗的棗味特別濃郁,酸味少兼容易起核。」糕點分兩部分,外圍的部分師傅將印尼草燕、泰國椰汁及馬蹄粉煮至半熟,再注入模具蒸半小時製成馬蹄糕;至於中心的「龍」字部分則由雪棗、馬蹄粉及蔗糖注入模具蒸煮而成,色澤喜慶,甜而不膩,面層還加了金箔點綴,倍添貴氣,索價$788,限售20底。劉秉雷解釋概念來自內地盛產的福字年糕﹕「內地有很多福字年糕的字體只在糕面出現,我希望設計出來的年糕由糕面到底都有個龍字,就更加與別不同了。」

南棗黑糖合拍 軟糯不黏牙

紅棗做糕向來比較普遍,海景軒行政總廚梁輝雄今次就特別創出南棗黑糖年糕,他表示:「南棗對精神好,亦有補血滋潤的功效。」他選用來自浙江義烏的南棗,在挑選來貨方面也有心得。「靚的南棗外皮收縮得很均勻,亦具有光澤。」南棗帶點煙熏味,味道比紅棗濃烈,配合甘蔗味道同樣強烈的韓國黑糖,一拍即合,棗味一下變得柔和起來。製作過程繁複,師傅先將南棗逐粒洗乾淨再蒸腍去核,然後加入糯米粉、粘米粉、黑糖及片糖煮成漿,及後把粉漿打至「起筋」,隨即再蒸45分鐘即成。糕身軟糯不黏牙,蘸上一層蛋漿煎香效果更佳,多添一重蛋香,亦沒那麼膩滯。

五豆糕 酥軟似芋頭糕

講養生食品,怎能沒有豆類的分兒?東海集團推出全新的五豆糕,大廚採用紅豆、綠豆、眉豆、紅腰豆及花生入饌,每款豆都經過冷水浸泡,配合粘米粉蒸製出來特別酥軟。值得一讚的是師傅還加入了五香粉,令整體味道更香口,質感咬起來卻像芋頭糕,粉糯細軟。

■菊花玫瑰 舌上綻放

今個新春除了可用肉眼賞花,也不妨以味覺品嘗。三間酒店的賀年糕點均以花入饌,先有香港四季酒店的米芝蓮三星中菜廳龍景軒,行政總廚陳恩德以傳統菊花糕作靈感,推出全新的菊花蜂蜜年糕。他用杭州菊花來冲水,再混合來自日本的百花蜜及圓肉製成年糕,蘸上蛋漿煎香後,質感軟糯,入口亦帶陣陣菊花香,屬小清新之作。

不止菊花,就連較西式的玫瑰也成為師傅的心頭好。明閣行政總廚曾超烈亦推出玫瑰黑糖杞子馬蹄糕,選用台灣的玫瑰黑糖,天然玫瑰花融入黑糖當中,甘甜中帶有玫瑰清香。師傅將馬蹄切片,又將黑糖及砂糖煮滾,同時將馬蹄粉開成粉漿,然後將滾起的糖水、粉漿、馬蹄片及杞子一同攪拌,最後蒸45分鐘即成。食用前稍稍煎香,清甜中滲透花香。

洛神花石榴糕 酸香清新

想在咖啡店喝杯花茶減壓,玫瑰花茶、洛神花茶往往是女生大熱之選。九龍香格里拉大酒店香宮主廚莫傑強就推出了全新洛神花石榴糕,師傅先將乾洛神花蒸腍,再將洛神花汁、番石榴汁、清水及砂糖混合,隨即用中火煮熱,然後再加入粉漿、澄麵、番石榴汁及洛神花,蒸製約1小時20分即大功告成。製成品上再加乾洛神花作點綴,味道帶有洛神花的酸香,清新消滯。

藍蝶紫薯糕 甜美「呃Like」

去年藍蝶花大熱,「呃Like」紫藍色特飲、甜品充斥市面。東海集團適逢農曆新年推出的藍蝶紫薯糕,不知道味道又如何呢?廚師團隊採用日本宮崎縣生產的新鮮紫薯,再拌入馳名的泮塘馬蹄粉及小量泰國藍蝶花汁製成紫薯馬蹄糕,賣相呈現出漸變的紫藍色調,絕對美得可取悅女生!最重要是味道不過甜,質感軟滑之餘亦可咬到日本紫薯粒,令人更滿足。

■伯爵茶奶黃月 變身年糕

芸芸賀年糕點中,以年糕可塑性最高,當中人氣的茶味年糕今年陸續有來!烹飪達人Esther Au首度推出伯爵茶年糕,她憶述靈感來源﹕「我很喜歡喝伯爵茶,記得4年前一次意外,我把茶翻倒在年糕上,就想到不如設計一款伯爵茶年糕。」這款伯爵茶年糕後來更成為烹飪班最受歡迎的賀年糕點課程,今年徇眾要求首次限量出售。她嚴選澳洲高級French Earl Grey,這款茶葉加入了玫瑰、木槿、錦葵花等食用花,花香與茶香交集,配合來自法國的天然黃糖及糯米粉製成年糕,輕輕咬一口,茶香即瀰漫口中。

除了伯爵茶年糕,Esther同時推出一款全新口味的雪燕紫薯杏汁年糕。年糕底層採用台灣嘉義出產的日本鹿兒島品種紫地瓜粉製作,不含人造色素及防腐劑。那邊廂,她將上等的龍皇杏及南北杏磨蓉打成汁,然後用布隔出幼滑杏汁,混合糯米粉製成,再特別加入雪燕,養顏又滋潤。年糕紫白色相間,色澤亮麗,入口時還吃到粉嫩的紫薯口感,杏汁清香不嗆喉,連記者平日不吃杏仁糊的,也覺討好。

每年中秋都會見到熟悉的奶黃月餅,今年美心集團就大搞新意思,竟在農曆新年推出奶黃年糕!師傅將圓潤的鹹蛋黃烘焗至油香溢出,再混合椰奶及吉士製成年糕。整體糕身軟滑,還可咀嚼到鹹蛋黃粒,奶黃味重,吃後令記者聯想起中秋。

■查詢及訂購

A. 香港麗思卡爾頓酒店天龍軒:2263 2270(建議4日前預訂)

B. 香港康得思酒店明閣:3552 3301

C. 海景嘉福洲際酒店海景軒:2731 2883

D. 東海薈‧拉斐特(尖沙嘴The ONE)及 東海薈(中信大廈):8228 8188

E. 香港四季酒店龍景軒:3196 8708

F. 九龍香格里拉大酒店香宮:2733 8483

G. Dolce Dolce Kitchen & Gourmet:www.dolcedolce.com.hk

H. 美心西餅門市及美心快餐:2101 1333

文:高嘉莉

圖﹕黃志東、馮凱鍵、品牌提供

編輯﹕梁小玲

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