文章日期 : 2017年1月24日

初哥新年廚藝大躍進 零失敗秘方 炮製香濃蘿蔔糕

【明報專訊】若在香港舉辦賀年糕點選舉,相信蘿蔔糕一定長居榜首!這款最受歡迎的傳統糕點,單是網上的食譜已經五花八門,入廚新手要從中揀選,隨時看得頭昏腦脹。今期烹飪達人Susu就為我們研製出「零失敗」蘿蔔糕做法,方法簡單,材料易買,最重要是味道一流,拿去當賀禮,包你技驚四座,得盡讚賞。

■簡易食譜

手製蘿蔔糕

分量﹕兩個7吋圓形蛋糕盆

材料:

蘿蔔……1600克

瑤柱……5粒

臘肉……140克

臘腸……100克

蝦米……30克

粘米粉……150克

薑……20克

油……1湯匙

鹽……3/4茶匙

生抽……2茶匙

老抽……1茶匙

冰糖……一顆

工具﹕刨絲器(粗、幼各一)

做法

1. 將瑤柱及蝦米各自浸泡在100克的水,前者需浸約4小時,後者浸約15分鐘。另外把粘米粉浸泡在300克水約4小時,以去除異味。

2. 將臘腸、臘肉切粒,每粒長約1厘米。

(Susu貼士﹕臘腸和臘肉質感硬身較難切,所以要慢慢切。若把它們蒸熟才切,效果會沒那麼香。另一常見做法是放入攪拌機攪碎,但會影響口感)

3. 將瑤柱及蝦米的水倒走,保留那些水,並把瑤柱拆成一絲絲。

4. 刨走蘿蔔皮(A)。

(Susu貼士﹕如果蘿蔔太老的話可多刨一層,直至見到透明的蘿蔔肉為止)

5. 利用刀齒粗幼度不同的刨絲器把蘿蔔刨出粗條及幼絲(B、C)。

(Susu貼士﹕刨的時候可以把蘿蔔打斜,蘿蔔絲會長一點。刨絲器必須鋒利,否則蘿蔔會出很多水)

6. 用小刀刮走薑皮,然後把薑件拍扁備用(D)。

7. 把臘肉、臘腸炒香,然後依次序加入蝦米及瑤柱再炒。熄火上碟(E)。

8. 把薑片爆香,先加入蘿蔔粗條,再放幼絲,一同炒至均勻。

9. 將浸過瑤柱及蝦米的水加進去,然後在鑊的中央位置放一顆冰糖(F)。

10.關蓋待滾起,然後再煮約5分鐘便可熄火,同時把薑片夾走,倒走約100克水。

(Susu貼士﹕蘿蔔一定要煮至軟身透明,否則糕身會變得很稀,蒸糕時會出很多水)

11. 加入臘腸、臘肉、老抽、生抽及鹽調味,然後把粘米粉漿倒進熱鑊拌勻(G)。

12. 把粉漿倒入蛋糕模至2吋高,蒸半小時即成(H)。

■選料貼士

揀內地蘿蔔要重身 臘肉夠肥溢出油香

要做出好吃的蘿蔔糕,選材當然重要。Susu認為現時蘿蔔正值當造期,一般在街市買到的內地蘿蔔質素已不俗,建議從中揀選較重身的蘿蔔。「以前興蘿蔔要愈光滑愈好,可以刨少一點皮。不過現在的人重視有機,蘿蔔皮比較花也沒關係,刨皮時多刨一層就可解決。」她表示相比甜度高的日本大根,內地蘿蔔辛味強,蘿蔔味亦比較重,更適合用來做蘿蔔糕。

至於臘腸和臘肉,她建議購買香港臘味老字號的出品,食物安全較有保證。「臘腸肥瘦影響不大,相反蘿蔔糕的油香主要來自臘肉,因此臘肉一定要買夠肥的,令蘿蔔糕更惹味。」

冬菇煮糕易壞 最多冷藏3日

此外,她亦提醒大家﹕「冬菇好易變酸變壞,用來做蘿蔔糕的話建議冷藏於3日內食用。如果不放冬菇的話,把蘿蔔糕冷藏便可擺放一星期。」至於市面上的粘米粉質素相若,並不用特別挑選。

愈多粘米粉愈硬身

每逢農曆新年,Susu就會吃到祖母和媽媽親手製作的蘿蔔糕,年紀小小便幫忙長輩刨蘿蔔皮、磨粉。她憶述﹕「細個覺得做蘿蔔糕是很難的,那時候祖母是用石磨去磨米漿,很辛苦,一整就整幾十斤蘿蔔。」

加澄麵彈牙 粟粉挺身

她下廚多年,也是近兩三年才開始製作蘿蔔糕。「開始自己做是因為想研究出一個簡單又好吃的版本。上一份工作認識很多不同的客席廚師,每個師傅做糕的材料比例、做法都不同。」舉個例,有些師傅喜歡加入澄麵,有些又會加入鷹粟粉。「加澄麵可以令糕身彈牙,所以坊間酒店的蘿蔔糕通常都好有彈性。至於鷹粟粉就令蘿蔔糕更挺身。但我就不太喜歡那些口感,所以只加粘米粉就足夠。」富實驗精神的她拿過不同食譜作測試,她笑說﹕「結果發現原來最好食始終是跟阿媽的食譜,可能是吃慣了。」

吃出絲絲蘿蔔要趁熱

一般人想學做蘿蔔糕都會先上網搜尋食譜。然而網絡世界的食譜眾多,又會否很易「中伏」?「都會㗎!一般做蘿蔔糕的比例是一斤蘿蔔對一両至四両粘米粉,愈多粉代表愈硬身。網上見到不少食譜的粉下得太多,那就會很硬,不好吃。」Susu又認為﹕「剛新鮮蒸製出爐的蘿蔔糕(圖1)是最好吃的,咬下去有一絲絲的蘿蔔口感,可惜這個狀態只會出現在糕身未冷卻的時候。」

■烹飪達人

Susu So,烘焙教室tête-à-tête創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。

■滋味來源

發明蘿蔔糕抵抗「蘿蔔頭」

賀年吃糕點寓意步步高陞,而蘿蔔糕在台灣又名「菜頭粿」,更帶有「好彩頭」的寓意。不過蘿蔔糕的起源眾說紛紜,其中一個廣傳的說法是在抗日時期,中國人稱日本人為「蘿蔔頭」,因為痛恨他們,所以把蘿蔔切絲,再煎、炸來吃,一泄心頭之恨,因而發明了蘿蔔糕。

清代已有食譜記載

從事飲食文學及文化研究的嶺南大學中文系講師蕭欣浩認為以上傳說有謬誤﹕「早於清代乾隆時期已有食譜《醒園錄》記載關於蘿蔔糕的做法,由官員李化楠記錄,再由兒子李調元編著。李化楠是四川人,因官務經常遊遍江南,其間將各地食譜記錄在此,合共約有幾十種美食,蘿蔔糕也包括在內,所以不可能是在抗日時期發明的。」

雖然《醒園錄》未有指出蘿蔔糕的來源地,然而其做法跟現今方式可謂有八成相似:

1. 將4:1比例的米及糯米用清水洗淨,浸過夜,舂成粉,待乾後再篩成更幼細的粉末。

2. 把蘿蔔去皮切絲。

3. 將熟豬板油切絲或切粒(如現代的豬油渣),落鑊炒香。

4. 加入蘿蔔絲一同炒,再放胡椒、少許葱花及鹽炒至均勻。

5. 將蘿蔔絲炒至半熟後撈起待涼。

6. 將冷卻的蘿蔔絲加入粉末及水。

(註:混和後不能太稀)

7. 放入蒸籠蒸製,差不多完成時可插入筷子測試熟度。

文:高嘉莉

圖:黃志東

編輯:林信君

food@mingpao.com

■有片睇

達人示範零失敗蘿蔔糕:bit.ly/2jnJXKS