文章日期 : 2017年1月20日

彈牙海參滋補團年 達人傳授大發秘方

【明報專訊】還有一星期就到農曆新年了,又是時候一家人齊齊整整吃一頓豐富團年飯。鮑參翅肚成為席上美饌,其中樣貌古怪、黑漆漆的海參,似乎永遠是配角,但其實它營養價值豐富,加上嚼勁十足的口感,吸索食材湯汁的特點,能夠炮製出美味又有營的菜式,絕對有能力獨當一面當上主角!

刮走死皮 發頭更大更嫩滑

海參的樣子絕不討好,更有人認為其黑色的賣相、帶刺針狀的外形有點「惡形惡相」,但中醫卻對其推崇備至,《本草綱目拾遺》記載,海參「性溫補,足敵人參,故名曰海參」。海參含蛋白質、磷、鈣等,加上膠原蛋白豐富,低脂,低膽固醇,向被視為滋補食材。

日本關東刺參 針密上乘

常吃到的海參有刺參、禿參、黃玉參、豬婆參,外形各有不同。刺參因其身上佈滿尖刺狀,刺多且密,故而得名,口感爽中帶彈牙,以日本關東的刺參最為上乘,其針密且整齊,而中國出產的則較為疏;禿參則多來自澳洲、非洲等產地,表面平滑中帶紋理,肉厚兼爽口;豬婆參多產自澳洲及菲律賓等,肉厚又彈牙;黃玉參身呈黃色,帶橫皺皮紋,浸發後色黃帶通透。

禿參刺參 浸發時間較短

「選購時要選肥大粗壯,表面乾爽,帶清香味,顏色暗啞的為次等。」上環裕生海味的第二代負責人黃褀解釋。處理海參的最大問題是浸發,一般人浸發海參會先將海參洗淨,放入滾水中,閂蓋焗一晚,待軟身後清理內臟,「啤水」後放入熱水浸焗至水涼,重複啤水換水四至五次,約花三日時間,不過黃褀卻有獨門浸泡法,就是浸泡時以小刀刮去底部的「死皮」,「媽咪做了幾十年海味生意,覺得海參底部的『死皮』會像石屎般扯緊海參的表面影響發頭,我們會將海參浸泡三天,每晚換水,換水時以小刀刮皮,到第三晚將海參用杞子以中火煲約一小時,熄火焗至翌日才清除內臟,再換水煲一小時,熄火焗一晚,取出後以清水浸泡並放置雪櫃雪約兩日即可。」

其中禿參和刺參的浸發時間可縮短至兩日,翌晚以杞子煲過後,再焗一晚後清洗內臟,便可換水放雪櫃浸一日,浸發時間較其他海參為短,「刺參要以小刀刮走底部硬皮外,還須用鋼絲刷擦走針上的『灰』及『死皮』,這樣海參的針才會較明顯,做出來的海參入口亦較滑嫩」。

■info

裕生海味

地址:德輔道西100號地下

電話:2559 1097

■常見海參

靚海參肥大乾爽 色澤暗啞屬次等

刺參

產地:日本關東、關西、北海道,中國大連

外形:形態細肥,肉厚,肉刺挺,帶光亮色澤,以日本關東出產的最為上品,尖刺的排序較密,有六排及四排針之分

發頭:1斤乾貨可浸發6至7斤

黃玉參

產地:澳洲,琉球群島,斐濟群島,菲律賓

外形:外皮淺茶黃色,帶橫皺皮紋,粗細均勻且灰質較少

發頭:1斤乾貨可浸發3至4斤

豬婆參

產地:澳洲,印尼,菲律賓,斐濟群島

外形:表面帶有白色灰,皮薄肉厚,飽滿,表面充滿光澤

發頭:1斤乾貨可浸發2至3斤

禿參

產地:所羅門群島,印尼,非洲

外形:形態筆直,表面平滑中帶紋理,肉質較厚

發頭:1斤乾貨可浸發4至5斤

炒煮海參 減一次啤水換水

海參是一種很奇怪的食材,爽滑彈牙,有種如果凍的QQ口感,不過本身沒有味道,要靠烹調過程中,吸收湯料或調味料的味道,故可塑度極高。逸東軒行政總廚譚棟最擅長做傳統粵菜,當中海參更是他愛用的食材之一。

要烹調海參,必先浸泡,譚師傅認為不能一本通書睇到老,「一般人會將海參浸發後才決定燜扣還是炒煮,用來燜煮的話最好能吃到海參腍滑的口感,炒煮則要爽身彈牙,所以炒煮的海參不妨在浸發時減少一次啤水換水的步驟,以免令海參過腍,影響口感」。他建議每次換水啤水時也檢查一下海參的軟腍度,靠觸感決定浸泡的次數。

靈魂老雞上湯 扣出濃香遼參

說到海參菜式,會想起海參扣花膠,譚師傅選用日本關東遼參,「這道菜特別選用了60支的六排刺參,刺參一般分六排及四排針,六排的較矜貴,賣相亦較佳。」要做海參及花膠菜式,浸發步驟重要外,用來燜煮的上湯亦重要,「上湯是主要味道的來源,整個上湯以老雞、火腿等熬煮足十多小時,用來煨煮花膠及海參,令兩者變得鮮味十足,再以煨過的上湯混入蠔油、糖等做醬汁再燴,更是濃香。」

燜煮的海參夠香濃,炒煮的則較惹味,京葱爆澳洲遼參便用上爆炒的烹調方法,這道菜用上澳洲海參,譚師傅貪其體型較大,入口較爽,以京葱將海參爆香後,放上湯略為燜煮至入味,最後灑上惹味的蝦子,與燜扣的感覺完全不同,別有風味。

■info

A. 逸東軒

地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2

電話:2710 1093

30cm長豬婆參 果凍般「震」撼

口感較腍滑 原條上碟

每逢喜慶事宜,刺參幾乎是最多人喜愛的海參,皆因其口感夠爽,原條上碟賣相吸引,不過每個人也有不同喜好,就像明閣行政總廚曾超烈(Mango)則愛用豬婆參入饌,「澳洲的豬婆參質素不錯,口感較腍滑,我個人覺得比爽口的刺參更加美味,做出來的菜式層次及口感特別豐富」。因此,餐廳所用的海參以豬婆參為主,最精彩必定是蝦子扒原條海參,當師傅將這道菜端上枱時,放在長碟的原條海參,足有30厘米長,而且猶如果凍般不停震動,於一般餐廳較為罕見,感覺的確震撼。「這款豬婆參一斤約有兩至三條,原條上,賣相相當吸引,這道菜做法相當簡單,將海參浸發後以上湯扣足半小時至入味,然後用鮑魚汁埋芡即可。蠔油、鮑魚汁等是煮海參的最佳醬汁,因為能提升海味的食材原有鮮味,令菜式層次更豐富。」海參吸滿了鮑汁的鮮味,加上那些鹹香又惹味的蝦子,鮮味更濃。

鮑魚花膠熬出矜貴海中寶

一道濃湯海中寶則是矜貴又養顏,Mango用上18頭的南非鮑魚、花膠及瑤柱,配上熬足最少六小時的頂湯,每口湯汁有種獨特的海鮮鮮味,還散發着陣陣的鮑魚及瑤柱香氣,而且入口黏黏,膠質相當豐富,骨膠原指數爆燈。

■info

B. 明閣

地址:旺角上海街555號香港康得思酒店6樓

查詢:3552 3028

文:區佩嫦

圖:黃志東、鄧宗弘

編輯:林信君

food@mingpao.com