文章日期 : 2017年1月13日

錦田農家走到頂級食桌 平凡蘿蔔 巧手烹調鄉情味

【明報專訊】我一直相信,最庶民的食材,即使外表樸質,卻最是擁有歷史的深度。蘿蔔是其中一種,根據美國藍燈書屋的The Random House Book of Vegetables描述,蘿蔔在公元前2780年,已經作為古埃及人建築金字塔時充飢的食物。蘇東坡雖曾戲言,蘿蔔跟粗鹽、白飯同為窮人「三白」,但無可否認,它卻是古往今來撐起國民胃納的粗菜。儘管粗生,但熟透的它剔透玲瓏,直直映照出農民及廚子的心思。

即摘即享 最新鮮遲水蘿蔔

傳統智慧都經得起考驗。「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方」,雖然蘿蔔一年四季皆有,但以冬天吃最合時,跟日本人在土用丑日吃鰻魚、韓國人在三伏天吃參雞湯進補如出一轍。根據中醫經典著作《傷寒論》,因為冬天陽氣向內收藏,胃中煩熱,故主張吃蘿蔔清解積熱。

最天然新鮮的蘿蔔,不能到街市覓尋,要花點腳骨力,從錦上路西鐵站穿越崎嶇石徑,15分鐘後到達四排石村,便是一片豁然開朗的遼闊田園風光。已種菜48年的農民囍姐,喜孜孜對我說:「你來得正是時候,蘿蔔頭開始破土而出了!」我和攝影師四下環顧,只見椰菜、劍蘭、五代同堂茄等,還在尋覓蘿蔔芳蹤之際,囍姐已轉身赤腳走下田,將茂密的蘿蔔葉撥開,利索地拔起一條長似手臂的蘿蔔說﹕「這些遲水蘿蔔,我在農曆九月重陽過後播種,一種便是八行,耙鬆泥土便破土而出。今年天氣凍得遲、暖得快,原以為比舊年差,怎料現在看來也不錯呢!」

這些在陽光底下閃耀的蘿蔔,都是從囍姐家鄉東莞帶來,只以有機的花生麩作肥料,碧梗狗牙葉,肥碩脆嫩,用指頭用力揑,表皮還微微滲出汁液。囍姐續解釋,蘿蔔有早水及遲水之分。早水蘿蔔因纖幼像耙犁上的利齒,是故又名「耙齒蘿蔔」,有甘甜肉細的特點,適合連蘿蔔葉一同煲湯;而她每年種植的遲水蘿蔔,雖然相比下較淡味,蘿蔔葉也苦澀,但勝在可塑性高。她邊說邊帶我參觀家中後園的柴火爐﹕「除了燜肉滾湯,我每年都會用柴火做蘿蔔糕,五斤蘿蔔加一斤粉,另撒一把蝦米、臘腸、臘肉等,便是兩底糕。不過現在都只做給鄰里熟客。」

鹽醃再曬 鹹菜脯佐粥一流

至於剩下的蘿蔔,她便笑言,要趁它們未開花、變成「花心蘿蔔」前快快拔起,做成鹹菜脯,「簡單連皮切,加鹽醃,再曬三四天便成,佐粥或炒菜都是一流!」依賴雨水、土地恩澤存活的農民,從來都絲毫不浪費。我把囍姐的蘿蔔帶回家炒肉,晶瑩而真摯,清甜質樸風味叫人雋永難忘。

■囍姐菜檔

地址﹕錦田四排石村橋頭(錦上路西鐵站B出口走15分鐘)

備註﹕逢周六、日下午兩點擺檔,賣完即止

以魚入饌 蘿蔔盡吸魚湯鮮甜

不說不知,原來香宮主廚莫傑強師傅,五歲便下田種菜。「小時候住在沙田,旁邊的山有一塊田地,我和哥哥、姊姊各人都有專屬的領域。猶記得每年十月初,我都會播種種蘿蔔。」莫師傅說,蘿蔔易種又快收成,只需兩星期施肥一次,偶爾澆水、殺蟲,兩三個月後便成熟。他們家種的蘿蔔一部分賣掉,剩下的便用來燜煮牛腩或五花腩做晚餐。

對蘿蔔瞭如指掌的莫師傅分析,廣東人吃蘿蔔的方法與日本人類同,主要都用以燜煮,例如盆菜、蘿蔔鯽魚湯等,就算是口感脆爽、俗稱「心裏美」的紅心蘿蔔,都會連同海底椰、合掌瓜、排骨等做成滋補的燉湯。而本地買少見少的街頭小食「炸油糍」,便是炸蘿蔔絲餅;反觀其他省巿,蘿蔔做法迥然不同,譬如四川人會做成泡菜,而桂林便有一道著名香辣前菜「滾泥蘿蔔」;京滬人多數做成醬菜,而落入工法細膩的淮陽廚子手中,更幻化成酥紋像彈簧的蘿蔔絲酥餅,甚至雕琢成花的精緻頭盤。

莫師傅為我們示範了三道蘿蔔菜式。除了長居點心餐牌的西班牙火腿蘿蔔絲酥餅,其餘兩道蘿蔔燜海斑跟銀絲蘿蔔繡球,都不約而同以魚入饌。「蘿蔔是受物,就像一塊棉花,稍經燜煮,便會吸入其他食材精華,所以我喜歡配襯鮮味食材,效果相得益彰。」前者切成條狀,放在魚湯裏熬煮,蘿蔔飽啜海杉斑的鮮甜;後者切成幼絲,鋪在新鮮打成的鯪魚球上同蒸,既將灰沉的鯪魚球修飾成朵朵綻放的銀色繡球,也為菜式增添活潑一面。

揀選心得:拍聲清脆即飽水

莫師傅愛用外地食材,於是便猜想他鍾情日本大根,豈料他搖頭說,只用本地蘿蔔,「蘿蔔當然要挑新鮮的!大小不拘,用手拍拍,若然跟西瓜一樣,有清脆的迴響,便算飽水成熟」。他還補充,「蘿蔔普遍、價廉,但形態萬千,不難從中察看廚師有沒有尊重食材的心思。如果他願意在蘿蔔身上下工夫,相信也有能耐料理好其他食材」。

■香宮

地址﹕尖沙嘴麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層

查詢﹕2733 8754

家鄉燜煮 甘香軟腍啖啖真味

說起內地盛產蘿蔔的地方,當然要數廣東佛山的西樵。「我自小在西樵白沙崗長大。那裏種植蘿蔔的農田,是一片白皚皚的砂地,因為土壤肥沃而不黏,排水效能良好,最利於種植蘿蔔這類根系植物,尤其冬天大造之時,每條都飽水清甜!」海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅,憶述這位陪伴他成長的「伴偶」。梁師傅入行做粵菜三十多年,現任香港中廚師協會會長,一雙巧手碰觸過無數鮑參翅肚,唯獨對平凡不過的蘿蔔最有感觸。

「西樵的物產並不富饒,除了蘿蔔,名產如紹菜、黑皮冬瓜、長節瓜等,其實全部都是蔬果。家家戶戶的飯桌,幾乎一定有蘿蔔的份兒,好像將蘿蔔刨成粗絲,撈粉再在粥鍋蒸熟的塔狀『蒸蘿蔔絲』、生滾鯇魚湯等等。還有令人又愛又恨的三水『臭屁醋』,乃將蘿蔔、大頭菜、豬血、醋等共冶一爐的解暑補湯,聞起來酸餿熏天,但喝來卻甘之如飴!」他回憶着帶點酸苦的陳年往事,「偶遇嚴冬,大人們留宿不開工,晚上就會將廚房僅有的蘿蔔、蝦乾、臘肉等烹成一大鍋,與村內鄰里一同分享」。助他熬過一個又一個嚴冬的,便是這種夾雜蘿蔔芳香的溫情。

腍滑秘訣:煮後浸泡半小時

梁師傅認為,蘿蔔濃淡兩相宜,以眼前這道家鄉燜蘿蔔為例,「其實只用豬五花腩、薑等慢慢燜熟蘿蔔,便會飽吸豬肉脂香,吃來甘香腍滑」。而賣相匠心獨運的臘肉蘿蔔條,配料同樣樸實不花巧,只是臘肉皮、五花腩、葱、蠔油、雞湯等燜腍,比想像中簡單得多,但家中往往難以做出這種質感。他隨即分享一般食譜沒有明言的秘訣﹕「處理蘿蔔的關鍵在於浸透。蘿蔔芯硬,需在煮熟後熄火浸泡半小時,才會徹底腍滑,突顯其清甜的優點。」在梁師傅眼中,這種鄉郊風味十足的菜式普通不已,甚至難以「上大枱」;但對於我等在都市長大的人來說,卻是可遇不可求的真味。吃一口他親自烹調的蘿蔔,此時腦海竟浮現「大巧不工」的亙古真理。

■海景軒

地址﹕尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

查詢﹕2731 2883

文:郭悠悠

圖:黃志東、楊柏賢

編輯﹕王翠麗

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