文章日期 : 2017年1月6日

Farm To Table抑或南加州風情
味蕾舞動 金鐘重現美味

【明報專訊】去年4月,在金鐘太古廣場屹立27年的老牌美式餐廳Dan Ryan's Chicago Grill宣布離場,老饕們無不震驚及惋惜。七個月後,兩家新式美國餐廳——BIZOU、Commissary新上場,前者挾着米芝蓮一星名廚之名,以美式法國小館和創新口味配搭作賣點;後者則以南加州清新、健康口味掛帥。若吃膩了傳統濃重的美國口味,這兩名新成員,或能令你重新愛上美國菜。

米芝蓮星廚 雙劍合璧

早聽說太古廣場最近多了不少新店進駐,當中最新的要數BIZOU American Brasserie。這家外表打扮成法式小酒館的餐廳,吃的卻是配搭新穎的美國菜,餐廳還請了紐約ABC Kitchen的主腦Magnus Hansson作顧問兼設計菜單,他來自瑞典,是北歐其中一位年輕米芝蓮一星大廚;而BIZOU「煮」理人則由同樣獲得米芝蓮一星榮譽的Todd Williams擔任。

Todd曾於美國The Ritz-Carlton Hotel、Caesars Palace出任總廚,全盛時期同時管理16家餐廳。自小跟祖父母在農場長大的他,5歲已跟隨祖母入廚,19歲入讀廚藝學校,「Farm To Table」(從農場直送餐桌)的飲食文化早已烙印於腦中,後來遇上同樣主張可持續飲食潮流的Chef Magnus Hansson,二人同樣講求味道的平衡,互相欣賞,自然一拍即合。但基於香港長年累月的「土地問題」,要做到「Farm To Table」並非易事,「我們只可從澳洲、美國、意大利等其他地方購入最新鮮的食材,如有機走地雞、澳洲有機蒜頭、天然蜂蜜、雞蛋和GMO-free(無基因改造)食油等,亦會到新界農場直接購買新鮮蔬菜。」Todd說。

伴碟番茜 都有學問

Magnus主張以最時令的食材,帶出最淳樸的家常風味,所以餐廳會依時更換四季菜單,如冬天菜式會以較濃重的口味為主。甜、酸、苦、鹹、鮮五味交集之平衡,軟、硬、脆、滑、嫩等口感之配合,同樣是兩名大廚最重視的烹調元素。在這裏,你可吃到來自美國的草飼牛扒配上法式牛油汁,來自葡萄牙的慢煮八爪魚配上鷹嘴豆和墨西哥辣椒蓉,又或是意大利紅菜頭配上希臘乳酪、烤榛子碎、辣根、薄荷。為追求原汁原味,大廚堅持自家熬煮醬汁、焗製麵包。就連伴碟的番茜,也要輕輕炸過以突出香草味。看似普通的炸薯仔粒,也得先用鹽和檸檬汁醃一晚,以帶出更濃的薯香和香脆口感。

頂級調酒師設計雞尾酒

小酒館當然不能欠缺美酒。雞尾酒由國際頂級調酒師Joseph Boroski親自設計,他曾於The Ritz-Carlton、Westin、InterContinental、Marriott、The Luxury Collection、Mandarin Oriental等多間五星級酒店擔任顧問,亦是W Hotels雞尾酒文化的全球總監。今次他繼續以創意醉倒眾人味蕾,以人頭馬干邑白蘭地、波本威士忌作基調,加入自製的洛神花糖漿、草藥茶冰粒調校而成的Cyrus Noble;糅合了阿拉伯咖啡、龍舌蘭酒、咖喱葉糖漿和蛋白的Multi-Coastal,味道層次的配合加上創意,為這小酒館帶來不一樣的醉人味道。

■BIZOU

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場1樓132舖

查詢:2871 0775

南加州×墨西哥清新菜 粟米捲餅配「女神」醬

電梯緩緩上到四樓,即由法國搖身來到南加州。Commissary餐廳以南加州清新菜式作招徠。美國輕快流行曲、仙人掌、白磚牆、經典的黑底白字掛牆餐牌、木枱椅,皆以上世紀六七十年代加州餐廳作為設計藍本,感覺簡潔舒適。

跟一般傳統美式餐廳不同,這裏的菜式貴精不貴多,由前菜到甜點合共也不超過三十款,但經典菜式如芝士漢堡包、雞翼、豬肋骨等一應俱全,當中有些是行政總廚Adam Shoebridge的家鄉南加州comfort food,有些則是廚藝總監Morgan McGlone的設計。為了做到地道風味,餐廳特別購入一部來自南加州的煙熏機,以蘋果木烹調出各款菜式如烤焗豬肋骨、煙熏雞翼等,配上自製的濃香醬汁,變成佐酒良食。

南加州向來是墨西哥人的聚居地,所以菜式也滲入不少墨西哥風味,代表之作首推粟米捲餅,自製粟米餅配上鱸魚柳,亮點在於那個帶微辣而清香的green goddess醬,充滿濃厚墨西哥風味。邪惡以外,亦有健康之選,羽衣甘藍沙律、蝦肉生菜沙律、溫泉蛋配豌豆等應該可以幫你減輕罪疚感!

雞尾酒大玩煙熏

美式餐廳與酒精是不可分割的合體,酒牌上全是經典美式雞尾酒、Mocktail,最意外是連雞尾酒都玩煙熏!在Hickory Old Fashioned雞尾酒裏直接用煙熏槍注入煙,陣陣「熏」芳,味覺與嗅覺同時享受。Drink List另有一系列名為Mindful Drinking的墨西哥傳統自製發酵酒,把不同天然原材料放於大玻璃瓶中,是一種經長時間發酵而成的低酒精飲品,也是墨西哥街頭最常見的飲品之一,想飲酒又怕醉,不妨考慮這款天然自家酒!

■Commissary

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場4樓405號舖

查詢:2602 0707

文:黃婉冰

圖:黃志東、楊柏賢

編輯:蔡曉彤

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