文章日期 : 2016年12月30日

西洋肉類分割技術員教路 自煮完美牛扒迎新年

【明報專訊】除夕、元旦是親朋好友聚首的日子,又怎能少得大杯酒大塊肉?即使是兩小口子窩在家中,也不免要煎塊牛扒來慶祝一下。但是烹調肉類,缺乏技巧的話,隨時浪費幾百元,換來一口「柴皮」和一肚氣!這次請來兩位現代肉販:Bones & Blades的老闆Andre和Blue·Butcher & Meat Specialist(下稱Blue)的屠宰師Jonny,送上他們的私家煮肉貼士,派對實戰前不妨細讀!

中火熱鑊 每邊煎3至4分鐘

大時大節,說到肉類,很多人最緊張的就是牛扒,「烹調牛扒沒有多餘醬汁,所以先要投資在靚的牛扒上」。一身紳士裝扮的肉販Jonny說﹕「我在英國鄉村長大,幾乎試過全球各地牛肉,我們餐廳主打的是西班牙牛Rubia Gallega,牛味濃郁,固然是好,但我在家中,和老婆多數吃英國Hereford的牛扒,一來較划算,二來喜歡牠帶奶香,肉味不霸道,很耐吃。」Jonny選擇的純種Hereford紅牛都來自英國各地的家庭式農場,「牠們都是放養的草飼牛,活動空間夠,油花分佈均衡,而且肉質鬆化,對我來說,比任何牛肉更有魅力」。而另一肉店Bones & Blades和鄰舖餐廳Quarter Master的老闆Andre一樣選擇草飼牛,但選的是來自澳洲的OBE有機牛扒,「OBE是當地的有機牛肉機構,牛隻都在無污染的深山長大,沒有生長激素,吃得安心」。

灑鹽時間不影響肉質

對於烹調牛扒,二人不約而同,只重原味,不喜歡「搞花臣」,Jonny說:「烹調前,先將牛肉取出,放到室溫,中火燒熱油鑊,每邊煎3至4分鐘,再讓牛扒『休息』10分鐘,切開時便不會有血水流出,成為一塊完美的Medium rare牛扒。」至於灑鹽時間,Jonny認為煮前或煮後才下鹽,也不會影響肉質,Andre也提出,只要用上靚扒、靚鹽,什麼時候放鹽沒有太大分別,「我喜歡用法國的海鹽、斯里蘭卡的胡椒,很少下醬汁,最多加芥末」。所以在Bones & Blades的餐廳Quarter Master,所有牛扒,上碟時也很簡單,沒有多餘的醬汁掩飾,只吃牛肉真味。

堅料漢堡扒 芝味爆發

說到派對肉食,當然少不了漢堡和香腸。Blue的漢堡扒都是真材實料,只用西班牙Rubia Gallega牛肉和英國天然草飼牛肉,只取肉眼扒旁邊、肩部和脊椎中間、兩塊名為Rhomboideus的肌肉,貪它肉嫩又不失韌度,手切後打成漢堡,肉味已夠濃,「Rubia Gallega牛肉,因生長期長達12年以上,肉味帶芝士醇香,不下任何調味已很出眾,很適合在家中烹調」。Jonny解釋此牛種的肉,溫點較低,烹調時以中火兩邊煎2至3分鐘,便能達到Medium rare的效果,建議配合半融的芝士如Mature cheddar,喜歡重口味的可選擇Blue cheese。

天然腸衣易爆 慢火細煎

另一邊廂,Bones & Blades的自家製香腸共有4至6款,全部用匈牙利Mangalica鬈毛豬的肩和腩肉,鬈毛豬是半野生的綿羊豬,生長於-30℃寒冷環境,故肉內的脂肪比例較高,但牠的脂肪中的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸高,膽固醇含量較低。「我喜歡鬈毛豬因為牠吃小麥、粟米、向日葵籽為主,肉味甘甜,而且帶野味的味道,用於香腸,不下麵包糠等多餘食材,味道也很突出、很純粹。」所有香腸也會風乾一天,令肉味更為甘香,而且只取40%脂肪比例,不會過膩,用天然腸衣,比起一般化學膠腸,吃得更放心,「天然腸衣容易爆開,因此應以慢火細煎,後段才以大火爆香,或者煠過才煎也行」。是日五款香腸,以英國早餐腸最香甜,牛肝菌蘑菇腸最香,意大利腸最香辣惹味,「除了香煎,我在家中也喜歡將香腸切片放進意粉醬內,或者擺進Yorkshire pudding的麵糊或薯蓉裏烤,做成經典的英國名菜Toad in the Hole」。

牛油蠟燭 浪漫蘸麵包

肉類以外,Blue剛在肉店出售餐廳的招牌菜——牛油蠟燭,這看來跟一般蠟燭無異,實情是以Rubia Gallega牛的脂肪所做,花了兩日製作和定型,在家中燃點後,讓脂肪流到燭台,以麵包蘸點,便可嘗到牛味極濃的鹹香牛油,用來作浪漫燭光晚餐的頭盤,實在不錯!不過Jonny提醒,由於蠟燭製作繁複,每日限量供應20至30支,最好早兩三天在網上預訂!

■肉類達人

Andre L'herminier,肉店Bones & Blades和餐廳Quarter Master老闆。英國出生,法國Brittany長大,曾是大廚,喜歡吃肉,但不愛吃沒質素的肉。

Jonny Farrell,Blue·Butcher & Meat Specialist屠宰師。來自英國Wigan,主理Blue的肉類熟成、自製肉腸等。

■info

A. Bones & Blades及Quarter Master

地址﹕西營盤第二街1號東祥大廈地下

查詢﹕2540 0052

B. Blue·Butcher & Meat Specialist

地址﹕上環荷李活道108號

查詢﹕2613 9286

文:鍾詠嫻

圖:馮凱鍵、曾憲宗

編輯﹕林信君

food@mingpao.com