文章日期 : 2016年12月23日

呃Like聖誕大餐速成班 香料乾果烘出香甜滋味

【明報專訊】弊傢伙!明天已經是平安夜,明晚朋友來開餐倒數,但是放工才去買料,夠時間嗎?還是叫Pizza外賣算了?不用擔心,只要跟着我以下的幾個食譜,在超巿買些簡單材料,便可亮出一枱餐廳級的聖誕美食!

紅菜頭沙律 一捲變玫瑰花

沙律不一定是青瓜番茄,大時大節,就來點紅紅綠綠的紅菜頭沙律。很多人不喜歡吃紅菜頭,怕有陣草青味,但只要煮到熟透,配搭奶香濃重的羊奶芝士丶酸酸甜甜的黑醋,草青味自然大減。選購時,宜買飽滿重手的,而香港本土出產的有機紅菜頭清甜少渣,也是不錯的選擇;又或是買一些預先煮好丶真空包裝的即食紅菜頭,免卻煮的麻煩。烹調時,連皮煠後,更容易去皮。擺盤時,花少許時間,慢慢將紅菜頭片鋪成放射狀,像意大利經典頭盤牛肉薄片,甚至將薄片捲起,反開成玫瑰花狀,定能令朋友笑逐顏開,連忙拍照打卡!

French Cut羊架 即開即煮即食

焗羊架看似複雜,但只要記得一個關鍵詞——French Cut,便沒有問題。French Cut意思是指已經去掉背骨和軟骨,已切皮、刨骨的羊架,總之,買French Cut的羊架就等於即煮,比起未整理的原件羊架,價錢雖然貴一點點,但絕對值得。選購時,我大多會選擇澳紐或威爾斯的羊,臊味較淡且肉嫰,冰鮮或雪藏的均可,只要留意在烹調前,將它從雪櫃取出,在室內稍為置回室溫,烹調時便不會出血水或令肉質過硬。好的羊架不應煮得過熟,Medium rare至Medium也可,今次介紹的是Medium做法,讀者們可按喜好,調校烤焗時間以調整生熟程度。

各地有名的羊肉料理,都以香料丶香草入饌,中國北方的羊肉串愛以孜然調味;摩洛哥的Tagine羊肉則多用茴香;法式羊架用上迷迭香,可見羊肉之烹調,必須加點香料才行。

今次食譜用的Harissa,是北非突尼西亞獨有的辣椒香料醬/粉末,由Piri Piri辣椒、芫荽籽、北非胡椒、番紅花、玫瑰、香芹籽等十多種香料和香草組成,當地人會用來燉肉、塗於燒烤肉上。16世紀時,西班牙佔據突尼西亞,據說Harissa也因而傳入歐洲。時至今日,一般賣西方香料的店,也能買到Harrisa醬或粉末。它的香氣辛辣沉鬱,個性獨特,加入迷迭香或百里香能帶出清新味道,也可為肉香油濃的羊肉解膩,配合開心果一同烤焗,更具北非風情!

隔夜麵包 焗出香脆麵包布甸

聖誕禮物籃中一定有Panettone意式乾果麵包,由於未必人人喜歡肉桂和豆蔻的香氣,故Panettone經常成為食之無味、棄之可惜的雞肋。好吃的Panettone我會甘之如飴,放上兩三星期,它的酒香會更濃醇,但無減麵包鬆軟,是我整個12月的早餐。Panettone很適合用來做麵包布甸,因它質感像法國牛油麵包Brioche,焗起來香得很。筆者喜歡面層香脆,內裏濕潤但不太糊口的麵包布甸,因此牛奶蛋漿的分量要比一般的少一點,而且亦會用較淺焗盤,讓麵包稍為外露,烘得金黃鬆脆!但要留意麵包會否過焦,當看到已經金黃色時,可蓋上錫紙,以防焗焦。

麵包可預先浸好,吃到主菜才取出烤焗,佐以雲呢拿雪糕,美味無以尚之。

■食譜1:開心果Harissa焗羊架

分量:4人

材料﹕羊架……800克

乾料﹕

開心果……100克

新鮮番茜葉……1小束

迷迭香……2條

芝麻……1湯匙

麵包糠……2湯匙

濕料:

牛油……30克

Dijon芥末……2湯匙

蒜蓉……1湯匙

Harissa醬/粉末……11/2湯匙

◆做法

1. 羊架切去多餘脂肪,只留一層薄薄的脂肪,灑上少許胡椒粉和鹽,在骨與骨之間的肉,繫上綿繩,稍為束緊,以免焗後皮肉分開。

2. 中火煎羊架,每面煎約2分鐘,直至表面成金黃色便可,備用。

3. 番茜和迷迭香切碎,加入切碎的開心果、芝麻和麵包糠。

4. 牛油放軟後,和其餘的濕料混合。

5. 預熱焗爐至200℃。

6. 羊架脂肪面塗上濕料,然後灑上乾料,以手輕按,令乾料黏在羊肉上。

7. 羊架以錫紙稍稍蓋着,先焗20分鐘,再拿開錫紙,多焗5分鐘,羊架表面金黃後,取出,待5至10分鐘後才切,這樣便不會有血水流出。吃時可佐以Dijon芥末。

■食譜2:紅菜頭Carpaccio

分量﹕2人

材料﹕

紅菜頭……200克

軟身羊奶芝士……50克

合桃……4粒

特級初榨橄欖油……1湯匙

意大利黑醋(Balsamic Vinegar)……1湯匙

番茜葉(Parsley)……少許

海鹽……少許

黑胡椒……少許

◆做法

1. 紅菜頭洗淨,切去菜葉,連皮煠至熟透,以叉子能刺穿即可,去皮,待涼,備用。

2. 合桃以白鑊烘香,切碎備用。

3. 紅菜頭切薄片,番茜切碎,羊奶芝士切成小粒。

4. 平碟上,放射狀地鋪上紅菜頭,灑上鹽、胡椒、油和黑醋,加入羊奶芝士、合桃和番茜即可。

■食譜3:Panettone麵包布甸

分量:2人

材料﹕

中型Panettone麵包……半個

牛奶……1杯

雞蛋……1隻

肉桂粉……1/2湯匙

雲呢拿精油……1茶匙

鹽……1/2茶匙

◆做法

1. 麵包切片,在焗盤上排好。

2. 除麵包外,其餘材料混合先攪勻,再注入麵包內,讓汁液平均分佈,滲透麵包,靜置半小時。

3. 焗爐預熱至170℃,把已吸滿蛋奶汁的麵包放入焗爐,焗上20分鐘,其間如表面焦燶,可蓋上錫紙。

4. 上桌時可灑上糖霜丶莓果,佐以雲呢拿雪糕。

■烹飪達人

Gloria Chung,資深飲食及旅遊記者、食物造型師、餐飲顧問丶烹飪導師。自小在飲食世家長大,耳濡目染下,煮得一手好菜之餘,更提倡以優質食材煮出食物原味。

文:Gloria Chung

圖﹕黃志東

編輯﹕林信君

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