文章日期 : 2016年12月2日

香甜鬆化 中西皆宜 冬日栗子 幻化幸福百味

【明報專訊】寒冬時節,街角不時飄來炒栗子的炭火香,將熱烘烘的栗子捧在手裏,永遠有種溫暖的幸福感。栗子香甜的味道,粉糯鬆化而不黏牙的口感,迷倒萬千粉絲,不少餐廳趁着栗子當造季節,特別設計多款菜式,讓栗子迷大快朵頤。

說起栗子,第一時間想到街頭的炒栗子,趁熱時掰開外殼,甘甜滲着焦糖香的熱燙感刺激着味蕾。味道非常精彩,可惜要動手掰開栗殼,雙手變得黏黏的,還會弄花指甲。要方便地吃栗子,蛋糕甜點是另一個不錯的選擇,當粒粒栗子變成栗子蓉,配上各式食材,栗香竟出現不同的變化,味道層次亦變得不一樣。

數栗子糕點,怎能不提一般被叫作栗子塔的蒙布朗(Mont Blanc),這糕點是奧地利糖果師Antoine Rumpelmayer於1903年創作的,由於外形酷似秋冬季時變成褐色的Mont Blanc山峰而得名,這亦成為了巴黎茶室Angelina的招牌糕點。

位於觀塘工廠區的Dreamix,主理人是有蛋撻王子之稱的King Poon,餐廳主打西餐及烘焙食物。甫進店,左邊便是King的舞台──一個半開放式廚房,看到King正在廚房中團團轉,剛從焗爐取出蛋糕,又忙着唧忌廉,準備在秋冬季特別推出的栗子糕點。「以栗子做甜點雖然常見,但對烘焙師而言有一定難度,首先處理較麻煩,栗子要煮熟後去殼打成蓉後過篩,再加少許忌廉,讓其變得幼滑,工序煩複,加上栗子易變壞,做好的栗子蓉只能擺放三日,因其表面會變乾影響賣相難以補救,當水氣一積聚便會變壞,除非用防腐劑延長食用期或者流量很大,否則一般小店很難會找到栗子甜點。」King解釋。

選用法國栗子 色香味佳

法國、大陸、日本所出產的栗子均是糕點界常用的產地,今次King便用上法國栗子蓉,「法國的屬巨型品種,顏色、甘香、甜度均屬上乘,栗子蓉味道夠甘香又夠幼滑;而日本的質素為中等,栗蓉帶爽口感覺;大陸的口感則較粉糯。」第一道便是招牌栗子甜品──蒙布朗,不過King略作改良,在雲呢拿忌廉混入了薑汁,底部配上無糖紫薯蛋糕,三者互相協調下,層次相當豐富,亦能減輕傳統蒙布朗的甜膩口感。

甘澀抹茶 襯出粉糯香軟

還是嫌蒙布朗甜膩感太重的話,不妨考慮栗子抹茶牛油蛋糕,King以宇治龍膽抹茶粉配上栗子粒做抹茶牛油蛋糕,抹茶味帶點甘澀,相當吸引,偶爾還吃到粉糯的栗子粒,香軟兼備,面層為法國栗子蓉,加上自家製的糖漬栗子,綠與啡的相配,竟然帶點聖誕氣氛,King建議吃時將蛋糕放入焗爐回暖,蛋糕會變得更滑更香,而栗子香氣亦更突出。而餐廳為了保持食物質素,無論是午餐、晚餐還是烘焙糕點也必須預訂。想吃最好的,稍等一下又何妨呢?

■Dreamix

地址:觀塘觀塘道404號時運工業大廈10樓D室

電話:2668 6208

*栗子甜品及下午茶須於2日前預訂

栗子蓉烤雞 脆薄雞皮搶鏡

栗子可塑度高,西餐用來做甜品之餘,還會入饌,BU Healthy Dining & Gathering最近推出多款秋栗菜式,用的不是法國栗子,亦非日本或天津貨,反而用上韓國栗子,「韓國栗子味道夠甘甜,處理亦較為方便,因為其體型較大,毋須花太多時間剝殼」,餐廳負責人之一Adrian Kwan解釋。

做栗子菜餚,最麻煩是要蒸熟後剝殼,Adrian將栗子以中火蒸45分鐘,以保留栗子原有水分,「蒸煠以外,亦可以將栗子烤焗,做出來的栗子會帶點焦香,兩者各有好處」。將煮熟的栗子去殼磨蓉,便可以用來做出不同的菜式。

栗子湯踢走忌廉 啖啖甘甜

先來的是栗子湯,這道傳統法式湯一般會加入忌廉讓湯變得香滑,餐廳講求「健康飲食」,故以上湯代替忌廉,可能因為沒有忌廉,口感不算太濃稠,但可吃出栗子原有的濃郁甘甜。餐廳標榜健康肉食,特別揀選天然、有機、不添加激素的肉,就像栗子蓉烤雞配栗子薯蓉,便用上來自東南亞的走地雞,「這種雞吃天然穀物、粟米等長大,至41天便屠宰,油分較少,雞皮特別薄,容易做到脆口效果」。Adrian以150℃將雞焗至半熟,取出後在底面抹上栗子蓉焗至熟透,栗子香直接滲入雞肉中,最精彩是那塊薄如紙的雞皮,脆口又沒有一般雞皮的油膩感,配上混入栗子蓉的薯蓉,是不錯的味覺享受。

■BU Healthy Dining & Gathering

地址:尖沙嘴河內道18號K11購物藝術館3樓310至311號舖

電話:3118 8066

栗子合桃湯 養顏暖入心

中菜講究不時不食,踏入冬季怎能少了栗子這個當紅食材呢?栗子常用於燜煮及湯水上,剛為餐廳取得米芝蓮一星榮譽的逸東軒行政總廚譚棟便推介合桃栗子排骨湯。「我們用上天津栗子,是最優質的栗子。用栗子來煲湯最有益,栗子有健脾補氣、補腎養顏的功效,古代更有腎之果之稱;而合桃則有補腦、健胃、潤肺的功效,配合排骨、薑、蜜棗等熬足90分鐘,是冬天暖胃補身的湯水。」每口湯充滿栗子和合桃的甘甜味,而栗子入口鬆化,相當美味。

軟腍燜牛尾 佐飯一流

講到暖身,栗子燜牛尾也是不錯的選擇,汆水後的牛尾先以蒜爆香,放栗子一同燜足90分鐘,譚師傅為了辟去牛尾膻味,特別加入紹酒、陳皮及薑,栗子盡吸汁料的精華,粉糯甜美,加上嫩滑的牛尾,佐飯一流。譚師傅教路:「要令栗子入口鬆化,去殼後宜先走油再煮,栗色亦不會變黑。」

燜煮栗子的確惹味,但芸芸栗子菜式中,以栗子素菜包最叫人驚喜,譚師傅將栗子磨成粉後混入麵粉中搓成粉糰,再包入略炒的栗子粒、北菇粒、木耳、雪耳、小唐菜絲等,包身略帶淡啡色,掰開包身,飄來淡淡的甜香味,栗子味不算很強,但令整個包的鹹與甜的味道層次相當豐富,是燜煮栗子以外的另一選擇。

■逸東軒

地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2

電話:2710 1093

*栗子菜式須於3日前預訂

文:區佩嫦

圖:黃志東、馮凱鍵

編輯:王翠麗

food@mingpao.com