文章日期 : 2016年11月29日

日式土鍋 法國鐵鍋大比併
煮出香噴噴煲仔飯暖胃

【明報專訊】街上凜冽冷風颳起,總是一併勾起對延綿米飯的無窮思念。中國自古以農立國,稻米與民族的聯繫早已密不可分,故不論滋滋作響的中式煲仔飯,還是熱騰騰的日式炊飯,都是叫吾人嚮往的土地滋味。米飯在家吃最幸福,想做出比電飯煲更美味的冬日暖飯,其實不必外出,只需一隻鑄鐵鍋或日式土鍋便成。今期「新手廚房」便請來烹飪達人Susu,教我們在家中炮製兩款冬日好米飯。

■食譜1

秋收飯

難度﹕★★(5星為最難) 時間﹕30分鐘

分量﹕3至4人            用具﹕日式土鍋

材料﹕

南瓜……1/5個(約200克)

栗子……12粒

日本迷你紅皮番薯……4條

新米……300克

水……300克

◆做法

1. 洗米。用凍水浸10分鐘,瀝乾備用。

2. 栗子洗淨,用小刀去殼。去殼後放在小碗內,注入熱水浸3分鐘,再用乾布捽走栗子薄衣,切塊備用。

3. 番薯洗淨,用滾刀切塊。

4. 南瓜去核及切塊。

5. 在土鍋注入清水,加入栗子、番薯、南瓜及日式新米,用匙羹拌勻材料。

6. 開中小火,煮滾米飯,需時約15分鐘。出煙後即轉細火,續煮10分鐘。

7. 打飯。用匙羹把米飯及材料從鍋底兜到上面。

8. 關火,蓋上鍋蓋,焗5至10分鐘,即成。

◆煮食小貼士

1. 如時間許可,新米可先浸水半小時,瀝乾,再靜置半小時,令米粒膨脹通透,吃來更香綿。

2. 材料切成細塊,吃來會更粉糯,適合小朋友及長者吃;切成大塊,則能保持材料原有嚼感。

3. 新鮮栗子摸上手較硬實,腍身代表已變壞。

4. 煮飯前段盡量用細火,拉長烹煮時間,有助釋放米飯香氣。

5. 想有更多飯焦,可以在煮滾後,先用中小火煮7分鐘,再轉中火煮3分鐘。

6. 可用十穀米代替白米。

 ◆Susu簡評

 米香四溢 煙韌綿密

 Susu很滿意用土鍋煮出來的米飯。她連連稱讚﹕「揭開蓋時已聞到米味飄香,用木匙舀起時,已經可以感受到米的香綿質感。米粒看來充滿亮澤,粒粒分明,吃來也黏糯延綿,水分飽滿,愈嚼愈香。毋須新米溝舊米,就可以做出又香又黏的味道!」她又輕易地用木羹舀出啡黃飯焦,沒有出現黏底情。試吃後,她認為飯焦煙韌,不算很焦脆,但吃罷不覺熱氣。至於配料如栗子、番薯等,吃來也是熟透粉糯,味道與米飯和成一氣。她直言整體表現出色,其美味也絕對拍得住賣過萬元一個的電飯煲。

 她同時指出,平常用土鍋煮飯,最佳的米水比例為1﹕0.8至0.85,即100克米用80至85毫升水去煮飯,但因為是次測試時加入了蔬果,故水分略為提升至1:1,方能將其煮熟。

 ■食譜2

窩蛋牛肉飯

難度﹕★★★(5星為最難) 時間﹕35分鐘

分量﹕3至4人              用具﹕鑄鐵鍋

材料﹕

本地牛肩肉……220克

雞蛋……1隻

新米……400克

水……340毫升

醃料﹕

老抽……4克

生抽……4克

鹽……2克

糖……2克

米酒……2克

生粉……2克

油……8毫升

水……40毫升

◆做法

1. 牛肉洗淨抹乾,先切成細塊,再用刀不斷剁碎約5分鐘。

2. 醃製牛肉。依次加入鹽、糖、生抽、老抽、米酒及生粉,拌勻;共分3次拌入水,最後才加入油。

3. 洗米,用凍水浸10分鐘,瀝乾備用。

4. 新米放入鑄鐵鍋。蓋上鍋蓋,開大火煮滾,需時約3分鐘。

5. 開蓋,用匙羹拌勻新米。再蓋上鍋蓋,轉小火續煮8分鐘。

6. 開蓋,鋪上牛肉,用手輕輕按壓平。注意牛肉與鍋邊要保持1吋距離,以及中間要開小洞,預留打蛋位置。

7. 蓋上鍋蓋,續煮5分鐘。關火焗5分鐘,開蓋,在中間加入雞蛋。

8. 蓋回鍋蓋。開中小火煮1分鐘,直至蛋白凝固變白,即成。

 ◆煮食小貼士

 1. 本地牛肩肉新鮮有嚼勁,可按個人喜好剁成條或塊狀。

 2. 醃製牛肉時,宜逐少加入清水,慢慢拌勻,讓牛肉徹底吸收水分。

 3. 牛肉不能全程烹煮,宜半煮半焗,才能保持嫩滑口感。

 4. 可加入白胡椒粉調味。

 5. 盡量不要在煮飯途中揭開鍋蓋,避免流失水分及熱力。

 ◆Susu簡評

 飯焦香脆 牛肉鮮嫩

 Susu同樣以茨城縣新米試做。試吃後,她認為米飯也是粒粒分明,圓潤飽滿,效果不錯,惟與日式土鍋相比,則略顯不夠煙韌。不過她指出此差別極為微小。她又用木匙刮開鍋底飯焦。飯焦金黃香脆,質和量俱比日式土鍋為好和多,但略嫌黏底。她也試吃牛肉,認為剛好熟透,牛肩肉嚼勁尚存,吃來鮮味多汁不會過老。米飯飽啜肉汁,與牛肉和雞蛋拌勻吃,便是簡單又美味的家常菜。至於家用煲仔飯豉油,她推薦頤和園的御品醬油,黃豆用上3年以上時間發酵,豆味自然香濃,而且不含防腐劑。

■詳細規格

◆日式土鍋

 型號:信樂雲井窯御飯鍋(三合)

 零售價:38,000日圓(約2637港元)

 訂購網址:www.kumoigama.co.jp

◆Susu點評

1. 陶泥具有延展性,可以抵受熱脹冷縮,不易爆裂,也不易黏底。

2. 經鑄燒的陶泥具多孔性質地,能做出遠紅外線烹調效果,既可節能,也可讓米粒更香甜煙韌。

3. 土鍋鍋底厚,傳熱、蓄熱性紮實,惟預熱時間較長,至少需時約10分鐘。

4. 主要用途雖為煮飯和煲粥,但爆炒、燜煮功能皆不俗。

5. 養鍋方法方便,只需勤用煲粥或煮飯即可,因陶泥會自動吸收米漿,保護表層。

◆鑄鐵鍋

 型號:法國Staub圓形鑄鐵鍋(直徑22cm)

 零售價:$3199

 銷售點:各大百貨公司有售

◆Susu點評

1. 鍋蓋背面特設汲水釘,讓烹調食物時產生的蒸氣,可以順汲水釘滴回鍋中。水分循環會更好,令食物吃起來更原汁原味。

2. 以生鐵製造,傳熱、恆溫的性能均優良。

3. 鑄鐵鍋內部塗上琺瑯塗層,使鍋適合爆炒烹煮,也不容易生鏽。惟食物容易黏底。

4. 需定時保養。注入一半清水煮滾,把水倒掉,趁鍋子尚有餘溫時,塗上橄欖油便可。

會呼吸的鍋 日名店專用

 Susu指出,市面上日式土鍋品牌眾多,用家可以參考品牌的歷史及鑄燒技術。她個人最推祟信樂雲井窯出品。有人稱此鍋為「會呼吸的砂鍋」,品牌於1765年在京都創立,歷史悠久,陶窯現遷至滋賀縣。其製陶技術世代相傳,現時主理人中川一陶是第九代傳人。雲井窯非常注重鑄鍋的黏土,必選琵琶湖附近的上乘泥土,並於山溪旁的石屋靜置20年,讓其飽吸山泉水氣,製作前又反覆用腳踩踏泥土,調節其硬度及黏性,故每個全人手打造的土鍋,均耐用堅固,米飯香甜,日本知名料理店如菊乃井、瓢亭等,均指定用上其土鍋炊飯。

■烹飪達人

 Susu So,烘焙教室tte--tte創辦人,對烹飪有熱誠,麵包、甜品、鹹食樣樣精,更經常飛到日本、英國、台灣等進修廚藝。

 文:郭悠悠

 圖:黃志東

 化妝:Eddie@ZING the Makeup School

 編輯:林信君

 food@mingpao.com

■有片睇

 秋收飯 bit.ly/2gycFXy

 窩蛋牛肉飯 bit.ly/2gB2ItR