文章日期 : 2016年11月25日

本地薑靈活變通摘第一星

明報專訊】能摘下米芝蓮星星,是不少廚師追求的夢想。在最新的2017《米芝蓮指南香港澳門》名單上,有兩位烹調外國菜的本地廚師,摘下了人生的第一顆星,分別是日式鐵板燒主廚莫燦霖及法國菜大廚Vicky Cheng。兩位「新星」廚藝背景各有不同,但各自憑藉創意和靈活變通,讓米芝蓮秘密評審給他們投下一票,誠如年輕大廚Vicky所說:「香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」

香港首間奪星鐵板燒

華籍身分 引日本媒體關注

相信每位廚師首次摘星都會難掩興奮,對人稱Mok San的莫燦霖來說,這顆星更是別具意義。事關其餐廳IM Teppanyaki & Wine剛成為香港米芝蓮指南歷來首間摘星的日式鐵板燒餐廳,而他的華籍總廚身分,更引起公眾關注,就連日本網站也有報道。他笑言:「當然開心啦,不過都有幸運的成分。很多師傅都盡心盡力工作,亦有很多是華人,只不過未有機會發揮。摘下星星並不代表我們就是最好。」

若是從前,香港人擔任日本餐廳總廚,不免遭人白眼。「回想三四十年前,有些日本廚師來港前其實無入廚經驗,來到香港是我們教他煮鐵板燒的。有些客人不知道,還指明要日本師傅。」今時不同往日,他相信現在任何國籍的廚師只要有實力,終有出頭天。

體貼為牙痛客人特製菜式

能夠摘下史無前例的一顆星,他也思考過原因。「為何日式鐵板燒摘星的竟然是香港人?可能是香港國際化,我們習慣面對來自世界各地的客人,就學懂了靈活變通,迎合市場需要。」

Mok San想起在港島香格里拉大酒店任職鐵板燒總廚期間,有次熟客特地帶媽媽來嘗嘗他的手勢,可是媽媽牙痛,即使面對矜貴的海鮮肉類,依然無胃口。他靈機一動,找來幾磚豆腐煎香,熟客媽媽立刻吃得津津有味。這件事後來更列為酒店的教材,成為員工待客之道的典範。

他的暖男本色,於自立門戶後更表露無遺。每個客人喜歡坐哪裏、吃什麼,他都記得一清二楚。有小朋友來吃飯,他未等到客人開聲,就已經把食物切成細粒,相當貼心。「如果要客人出聲先做,已經遲了。」

看書試菜 四出取經

廚師跟客人的關係從來是雙向的,他待客人好,另一方面客人也改變了他。現在滿腔熱誠的Mok San,原來初入行時,自覺是「廚房佬」,要服侍人,談不上是專業。「後來入酒店工作,有一個加拿大客一來到先起身跟我握手,走時也專誠跟我道別,待我如朋友。那一刻,我才發現原來客人會在意我的感受。」客人的欣賞成為他的動力,努力看書增值自己。「我的食物知識大部分都是從書本看回來的。以前跟日本師傅共事,他們只會教我們怎去做,卻不知道做的原因,於是我就看書。」他的求知慾可謂無窮無盡,不單是煮食,連做運動,甚至搓麻將都要買書來研究一番。

閱讀多年,近年他又喜歡到不同餐廳吃飯取經。「我要從消費者的角度去看一頓飯,並從中得知現時鐵板燒的流行趨勢。相比起以前,現時的鐵板燒可不同了!擺盤要精緻,又會加入fusion煮法,連每一道食材的醬汁師傅也幫你配好。整個概念不斷演進。」他認為炮製鐵板燒是一場廚藝表演,如何將煮食過程流麗演繹,連用哪一隻碟都要好好構思。

鐵板燒的舞台在變,Mok San的步伐也跟着走。他尚有個外號叫「毅行鐵廚」,原來他曾在樂施毅行者100公里比賽中奪冠,同時精通長跑、馬術及風帆。「運動影響了我入廚,甚至做人處事的態度。長跑教練曾教我:『馬拉松過萬人參加,第一就得一個。所以我們的對手就只有昨日的自己。』就好像我們做餐廳,首年拿了米芝蓮推介,之後我們就希望有進步。」為求突破昨天的自己,他每次下廚也在累積經驗,如同參與每一場長跑,用心感受及調節步伐,一步一步的,跑得比昨日更快、更遠。

■I M Teppanyaki and Wine

地址:大坑銅鑼灣道134號地下

查詢:2570 7088

備註:*Mok's Menu每位$1480

文:高嘉莉

圖:黃志東、曾憲宗、餐廳提供

編輯:林信君

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