文章日期 : 2016年11月25日

紅棗、鹵水融入法國菜

【明報專訊】今年頒獎禮上同樣備受注目的,還有以31歲之齡摘下米芝蓮一星的VEA行政總廚Vicky Cheng。主理摩登法國菜的他強調,身邊的團隊及恩師功不可沒,得獎不屬個人榮譽。他說:「沒期望過會有星,所以很驚喜,始終是人生中第一次拿到的國際認同。香港人主理並不比外國的米芝蓮廚師遜色。」

法式梅菜扣肉 濃濃親切感

年紀輕輕的他絕非省油的燈,25歲從美加回流香港,已經擔任新派法國餐廳Liberty Private Works的行政總廚。數年後自立門戶開設VEA,嘗試將個人成長經歷融入菜式中。「以前跟的師父全都做傳統法國菜。我是香港人,就想將本土特色加入法國菜中。」與其說是法國菜,用「中式法國菜」來形容或許更貼切。他的菜式加入不少本地食材及做法,以往就出現過鹵水、壽包、雪耳、紅棗、厴仔蟹、羊腩煲等元素。印象最深刻要數他的法式梅菜扣肉,他將梅菜製成梅菜蓉及梅菜粉。另邊廂把豬腩肉慢煮48小時,再用蘋果木雙重煙熏,配上梅菜豬骨醬汁,香濃可口,香港人吃來,更添一份親切感。

自幼看Jamie Oliver跟着煮

所謂「三歲定八十」,Vicky念小學時已愛走入廚房看媽媽、婆婆做飯。十一二歲的男生喜歡看球賽,他就愛看Jamie Oliver及Emeril Lagasse主持的烹飪節目。那時他看完節目,便會嘗試照辦煮碗煮一次。他笑道:「我很愛嘗試,當然那時通常都會失敗。」回港前,他曾跟過名廚Jason Bangerter實習,又曾於紐約米芝蓮星級餐廳Daniel工作,在世界各地汲取經驗,盡情發揮所長。

他常寄語初入行的廚師,興趣才是成功的關鍵。「我跟員工說,如果你不開心的話,你不能做下去。喜歡煮食的話自然會做得好。反之你不喜歡,就算幾勤力,永遠都會差少少。」

■VEA Restaurant & Lounge

地址:中環威靈頓街198號The Wellington 29及30樓

查詢:2711 8639