文章日期 : 2018年4月27日

食品科技及安全行業起革命

帶動研發檢測品質監控人才需求

近年與食品科技及安全的議題備受社會關注,從食品衛生及品質、實施營養資料標籤制度、世衛修訂鈉及糖攝取量指引,以至未來食物、3D 食品打印、超級食品等的興起,都令行業發展更趨蓬勃和多元,帶動市場對食品研發、檢測、品質監控及保證、衛生經理等人才質與量的需求也與日俱增。

文:麥懷欣 圖:受訪者提供

近數年未來食物「Food 2.0」產品愈漸盛行、彈性素食主義的提倡等,造就更豐富多元的飲食文化,這些都推動食品研發不斷發展,亦帶動相關從業員的發展機會更大。

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科技推動食品研發發展 迎市場需求

IVE (柴灣) 應用科學系高級講師方麗影博士指,一般素肉多以蒟蒻或大豆纖維加上色素製成,而現時的食品科技已可從植物 (如豌豆、大豆、綠豆等) 中抽取成分,製作出植物肉、植物蛋等未來食物,含豐富蛋白質、零膽固醇,口味、質感和營養比較像真。

又如昆蟲具備蛋白質含量高、種類和數量繁多、繁殖快等優點,被視為肉類替代品的最佳選擇及未來最重要的食物來源之一。

方博士卻認為,判斷它能成為未來的主食還為時過早,何况,要人們接受食用昆蟲是一大難題,還要考慮監管、品質安全等問題。

食品科技日新月異,3D 食品打印技術亦愈趨盛行。以長者為例,不少都有咀嚼或吞咽困難的問題。「吃糊狀食物賣相並不佳,若使用 3D 打印技術來製作食物,賣相精緻可讓長者重拾進食的樂趣,還能保留食物的味道甚至加入特定的營養成分。」方博士指,足見市場對食品研發、衛生安全人手需求持續。

入職食品研發 宜先累積生產、品質監控經驗

她強調,食品研發人員以外,目前以品質監控及保證、檢測、衛生經理等人手最為渴求。「食品物流未來市場也不乏發展潛力,唯現時較少人從事有關工作。」要投身相關行業,專業知識技術、態度認真和高度的責任感同然重要,若入職食品研發工作,還要具備創意及靈敏的市場觸覺。「新人較難即時入職食品研發工作,一般需先累積兩、三年食品生產、品質監控的工作經驗。」

為培育食品科技及安全人才,IVE 開辦的「食品科技及安全高級文憑」課程,涵蓋食品科技、法例、檢測及風險評估、食品包裝、食品品質評審和品質系統執行等管理知識。課程內容更不時更新,如分子料理、3D 食品打印技術等是近數年新增內容。

新人起薪 12,000 元以上

畢業生出路多元化,可受聘於食品生產、保健、健康食品、餐飲、食品品質檢測機構,酒店、體適能中心、環球食品物流和貿易商、食物環境衛生署等食品及營養相關之行業和公共衛生機構,任職食品化驗技術員、技術監控員、品質監控和管理人員、衛生經理、食品安全審核員、二級衛生督察等;新人起薪方面,由 12,000 至 15,000 元不等。

食品研發、衛生經理 工作挑戰大不同

同樣是「食品科技及安全高級文憑」課程畢業生的簡永輝 (Ken) 及黃家穎 (Oriana),及後更修畢相關銜接學士學位課程,深造所學兼一圓大學夢。兩人已在不同的工作崗位中各司其職。

Ken:研發色香新口味 創意融入生活

入行原因:本任職西餐廳廚師,因製作梳乎厘時遇困難,激發他探索食品科學知識的好奇心。修讀高級文憑讓他認識到食品科技及安全行業牽涉面很廣,鎖定從事食品研發相關工作為目標。

工作經驗:曾任職 3 間食品廠,由品質保證助理起步,及後晉升至品質保證主任職位;繼而轉職食品研發相關工作。

現職:中式餐飲集團產品研發專員

Ken 完成高級文憑課程後,先入職空缺較多的品質保證工作,曾在飲品、豉油及學生飯盒的食品廠工作,對產品生產流程加深了認識,工作了 3 年後,成功轉投烘焙原材料供應商,有感研發工作更有趣。

「曾協助客戶設計質地較乾身、鹹味、無麩質的鬆餅配方,想出以公司新推出的咖喱粉產品,配合較有口感的椰絲、椰子粉、黃豆粉、非漂白無麩質麵粉及糖,想不到試驗了一次,客戶已對味道『收貨』,更於成都推出此咖喱味鬆餅,顧客反應佳,故客戶每日需用上40箱咖喱粉呢!」

半年前,他轉職中式餐飲集團產品研發專員,主要負責包點、小菜、特色小食等產品。面對不擅長的中式食品,他不諱言,工作挑戰甚大,「產品研發屬創意工作,需花時間與不同部門同事如廚師商討和緊密合作,並需不斷試驗、改良,經常不能準時下班,然而發揮機會、工作滿足感很大。」

港人以「嘴刁」見稱,Ken 認為,要做好食品研發的工作,已把逛街市、超市,到不同食肆試食等融入日常生活中,並隨時成為靈感之源。「曾試過吃拉麵時,忽發奇想以紅味噌、海鹽等製作鹹味朱古力,效果不俗。」他深信,掌握營養學知識、增強市場敏銳度、了解競爭對手的產品,都是尋求產品研發突破的重要一環。

Oriana:角色如「衛生警察」 嚴格把關

入行原因:曾到西餅廠擔任化驗助理暑期工,讓她對食品安全行業產生興趣,繼而修讀相關課程。

工作經驗:曾任職西餅廠助理控制主任 (生產)、連鎖式快餐店中央廚房品質保證主任、連鎖式保健產品機構品質保證主任,繼而轉職兩間酒店當衛生經理。

現職:香港麗思卡爾頓酒店衛生經理

修讀高級文憑課程期間,Oriana 已踏足食品安全行業,在西餅廠任兼職化驗助理,畢業後獲聘同一機構,負責月餅、糭等節慶食品的生產控制工作。及後她赴英完成銜接學士學位課程,並轉投了產品品質保證工作。

已晉升至管理人員崗位,為何轉職酒店當衛生經理?全因一份情意結。她指,生產食品過程中,無論是選購、收貨、貯存、烹煮、包裝、運送,又或是展示食品等,若有關人員稍一出錯,都有機會影響食品的質素及食用安全,而其角色猶如「衛生警察」,主要負責監管餐飲部員工做好每一項相關工序、嚴格遵守有關標準;並為員工提供內部訓練,以及找出經營上構成健康風險的主要環節,並採取補救措施。

她指,工作與人命健康攸關,故高度的危機意識、快速的應變力尤其重要。「我們要緊貼時事,以食材貨源為例,若得悉或懷疑酒店所使用的貨源出了問題,應即時停止使用,並或改用其他產地的貨源。」

Oriana 坦言,要確保食品安全衛生零意外,不能單靠一己之力,有賴其他員工的共同合作,故建立良好的溝通文化、軟硬兼施很重要。她更計劃進修酒店管理碩士、有機農業認證相關課程,擴闊專業知識層面。

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