文章日期 : 2017年3月24日

當營養師愛上烘焙咖啡

陳勁芝 (香港營養師協會認可營養師、美國註冊營養師)

作為一位任職私營醫院的註冊營養師,我的工作範疇主要是處理食物過敏症及食物不耐症。平日的工作包括為食物過敏病患者作營養輔導、設計及安排各種食物或添加劑的激發測試 (Food Challenges) 及進行有關食物過敏的醫學研究,當然亦有為其他病人處理各項有關膳食營養的大小事務。

回想大約於 4 年前,我初次接觸「精品咖啡」。當時跟很多人一樣,心想這些咖啡「有幾精品?」我將一口黑咖啡飲下去時,心裏不禁覺得:「咁苦嘅?」那時剛好袋中有一小片黑朱古力,便吃了一口,再飲那黑咖啡時苦味減退了,換來是一陣清新的花香及莓果味。自此我便一步一步愛上咖啡了。

後來上了幾堂有關咖啡的興趣班,才發現咖啡由種植到沖煮,集合了生物、化學及物理。要弄出一杯好咖啡,當中滿載科學,而我在美國的母校 University of California, Davis 亦已把咖啡科學列作化學工程 (Chemical Engineering) 的第一堂課 (ECM 1, The Design of Coffee)。學生要在課堂中以咖啡理解化學工程,考試也要用最環保的方式烘焙及沖煮咖啡,而整個過程當然需要運用到在課堂中所學的科學理據。

愛上咖啡,是因為它當中的食物科學。上了數個咖啡的專業課程後,最令我着迷的是咖啡烘焙。為此我便在家中添置了一台烘焙機,開始烘焙咖啡。梅納反應 (Maillard reaction) 及焦糖化反應 (Caramelization) 是食物科學中兩個重要的課題,屬考試必考試題。要不是烘焙咖啡,相信不會將這兩課書重溫一遍。平日我更會在 Pubmed 網站搜尋關於咖啡烘焙及食物科學的文獻,亦因為想擴闊對咖啡中不同化學物質特性的認識,而找到了一個 PubChem 的美國政府網站,它集結了所有 Chemicals 的物理及化學特質,如香氣、味道、耐熱度等。

咖啡有着近一千種化學物質,當中有不少屬抗氧化物,亦是咖啡各種香氣及味道來源。精品咖啡的花香和果香一般是受種植環境及豆子品種所影響,而果仁、朱古力、香料及焦糖味道則必須經過烘焙過程才能發揮出來。另外,不同的烘焙時間及溫度均對咖啡的物理及化學結構有影響,令烘焙出來的風味截然不同。

作為過敏科營養師,需要對各種食物致敏原有更透徹的了解,包括它們在煮食過程中的變化。這些亦是食物科學。不同的烹調温度及方法,甚至一同烹調的食材,均會影響食物致敏原的致敏度 (Allergenicity)。不斷增值食物及烹調科學的知識,將會對我的日常工作有很大幫助。

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