文章日期 : 2016年12月23日

咖啡調配師、調酒師
純熟技巧、創意、藝術天分易突圍

節日氣氛愈來愈濃,大家都可以放假輕鬆一下!有沒有想過自行調配一杯令人垂涎的咖啡拉花或雞尾酒呢?今時今日,想成為一名出色的咖啡調配師或調酒師,並非遙不可及的事,只要有熟練的拉花技術,甚至具藝術天分者則更有優勢,他們能為飲品添創意加分之餘,也隨時助事業突圍!

文:王安娜 圖:受訪者提供

調酒師:雞尾酒+裝飾 顯藝術創意客人 Like

連串節日活動來臨,不少餐廳酒吧都會推出特色的美食或雞尾酒。香港調酒學校校長錢雋永以雞尾酒為例,一杯別具節日氣氛的聖誕雞尾酒,在紅綠果汁、水果裝飾的配襯下,再加上煙霧和泡泡效果,能令人一眼已感受到聖誕氣氛。

新一代發揮創意助宣傳

他不諱言,在這「相機先食」的年代,不少客人喜歡將美酒佳餚放在社交媒體跟人分享,一杯裝飾漂亮的雞尾酒除了客人會「Like」和分享外,也能提升雞尾酒本身的價值,亦有助酒吧推廣生意。因此新一代的調酒師需要不斷創新,設計不同口味的雞尾酒外,如具備藝術感更好。

根據酒牌局資料,在 2015 年,本港有約 7,337 家食肆、酒吧及會社領有酒牌,可售賣或供應酒類飲品,供顧客在處所內飲用。

錢雋永表示,近年市場上多了不同主題或特色的酒吧,如以飛鏢、Beer Pong 等娛樂形式作主題,除酒吧設計要講求風格外,雞尾酒的款式亦見推陳出新。現時全港有約 1,300 間酒吧,以每間 2 名調酒師計算,人手已有 2,600 人,連同其他餐廳食肆,他估計現時從業員有約 3,000人。

初入行可調配 40 款雞尾酒

調酒師的職務除了調製各種雞尾酒及製作裝飾外,也要熟悉酒吧設備及日常運作技巧、訂貨安排、存貨管理、品質控制,以至收銀、基本清潔等工作。行業的入行門檻不高 (中學畢業已可),只要肯捱肯搏,約 5 年可晉升至經理。他說,初入行者需懂得調配至少 40 款酒吧常見的雞尾酒 ,兼備不同的酒類知識。「要熟讀不同產地的酒種和名稱並不容易,年輕人一般會較快上手。」

想投身調酒師,可先進修相關課程,如香港調酒學校的「香港專業調酒員證書」課程 (獲香港酒吧業協會認可),學習各種專業調酒製作方法及技巧、各種酒杯裝飾物的製作方法、酒吧日常運作處理及技巧等,機構將安排學員在酒吧或酒店參觀及實習,畢業後可獲協會安排工作,現時協會旗下酒吧有 300 多間。除酒吧外,其他出路包括會所、酒店、餐廳等。

調酒師一般工作時間是下午 4 至 6 時至凌晨 2 至 4 時,新人月入約 11,000 至 12,000 元。此外,坊間亦有調酒到會服務,適合兼職或自由身人士。想再進修的話,可報讀國際調酒師執照及管理文憑課程,內容涵蓋更多歐美國家的調酒和管理知識。

咖啡調配師:純熟拉花技巧 手藝昇華

咖啡文化愈來愈盛行,大街小巷都開設了不同風格的咖啡店,咖啡調配師成了新興職位,開設咖啡店更成為不少年輕人的夢想。

基督教香港信義會天恩培訓及發展中心 (下稱「信義會」) ERB「咖啡調製員基礎證書」課程導師鄭凱華表示,近年不少咖啡都會加入拉花元素,如徒手拉花、立體拉花等,除了使咖啡調配師的手藝昇華外,亦同時令客人得到視覺和味覺的享受。

不過要掌握拉花技術也非易事,必須要經過專業的學習和訓練,其中打奶泡時,時間和溫度必須掌握妥當,才能打出綿密幼滑的奶泡;而將打成奶泡的牛奶注入濃縮咖啡 (即拉花) 時,手力和注奶速度都要穩定,才可勾畫出理想的圖案。

她表示,連鎖咖啡店的咖啡調配師一般職務包括:沖調咖啡、收銀、清潔、貨存事務等。投身者一般要先參與職前培訓 (約 5 至 7 日),主要是了解公司文化、運作及咖啡的基本知識,然後由資深同事帶領,慢慢學習沖調咖啡的技巧和知識。

出路:咖啡店、會所、酒店

咖啡沖調這門學問,由選擇咖啡豆、烘豆技術、咖啡粉的粗幼,以至用水和奶都不能忽視,而正確的手勢也很重要。其中信義會開辦的 ERB「咖啡調製員基礎證書」課程,主要讓學員分辨商業咖啡和精品咖啡、沖煮咖啡技巧、顧客服務,講解不同咖啡器具,另會教授調配多款式咖啡 (如 Espresso, Cappuccino, Café Latte) 和特色飲品 (如青檸梳打、碳酸飲品、沙冰) ,以及拉花技術。

就業前景方面,畢業學員可投身不同咖啡店、會所、酒店等,以任職連鎖咖啡店為例,起薪點約 9,000 至 13,000 元,一般要求是中學畢業,曾進修相關課程更好,除具備行業基本知識外,更可表現出投身咖啡行業的熱誠。

可成為炒豆師

她指,咖啡行業中除了咖啡調配師,其他工作崗位還有炒豆師,現時不少批發公司設有此職位,他們負責炒咖啡豆,為咖啡店揀選及採購優質的咖啡豆,很多時候更會跟老闆一起試味。

完成以上 ERB 課程後,如想深造咖啡藝術和學問的話,可修讀該機構的 SCAE 歐洲精品咖啡協會 Barista Skills Foundation課程等,學習更高水平的咖啡調配技術。

咖啡調配師 Chester:一切由 Music Cafe 開始

背景:中六畢業生,完成 DSE 後曾在飲品公司從事文職工作約一年,

   進修信義會 ERB「咖啡調製員基礎證書」課程後投身咖啡行業

現職:咖啡連鎖店咖啡調配師

年少多好,喜歡喝咖啡和玩音樂的 Chester,彈了電結他 3 年,閒時會跟一班朋友「jam 歌」。他說,曾在台灣旅行時到訪當地的 Music Cafe,被那兒的環境和氛圍深深吸引。「咖啡室的環境十分輕鬆,看着一班年輕人無拘無束地玩音樂、喝咖啡、談理想……深深被感動了!」由那時開始,他萌生開設 Music Café 的想法。為了實現夢想,他決定放棄文職工作,並付諸實行,由報讀咖啡課程開始。

學習過程中,他掌握了對咖啡的基本認識、學懂分辨咖啡的味道和沖煮方法及技巧等。「當中最具挑戰的是拉花部分,要成功拉出漂亮圖案並不容易,必須下苦功,如鍛煉打奶泡,如奶泡打不好的話,便會影響拉花效果。」Chester 邊學邊做,畢業後便投身一間咖啡連鎖店,希望打好基礎,為將來的夢想鋪路。入行約一年的他最擅長心型拉花圖案,現正努力鑽研其他技巧。

視工作為學習機會 客人批評為動力

理想和現實總有一段距離,21 歲的 Chester 亦深明此道。「曾以為咖啡調配師的工作只是沖調咖啡,沒想過現時要兼顧廚房工作,例如煮意粉、弄三文治等。」不過他坦言一點也不介意,「現時一切的工作都是學習機會,做得愈多,自己得益愈大,對將來事業發展有一定幫助。」

從事服務性行業,有時會受到客人的批評,遇上這情况,他會跟客人多溝通,了解其需要和找出原因,務求提供滿意的服務。「每當得到客人的讚賞時,我會很快忘記不快事。」

Chester 投入咖啡工作之時,也沒有忘記音樂。「上台面向着觀眾表演的感覺很特別,難以形容。我的目標是 5 至 6 年後,累積一定工作經驗和資金後,開設一間 Music Cafe,在台上玩好音樂,在台下沖好每杯咖啡!」

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