文章日期 : 2016年7月29日

廚師需文武兼備

持續進修 拾級上位

能夠將興趣結合事業,工作動力必然倍增。從事西廚的 Andy,入行約五、六年,自小受家人感染愛炮製美食,每當別人欣賞其廚藝、吃得津津有味時,最令他感滿足。有廚藝培訓專家表示,現時廚師出路廣泛,除本行外,也可以在安全認證、工具、食材、膳食設計等覓得發展機會。不過,銳意成為「文武雙全」的大廚,則必須兼備廚藝和管理知識,缺一不可。

文:王安娜 圖:受訪者提供

讀書時期,Andy 萌起做廚念頭,為了學習正規的廚藝,當年會考畢業後,他修讀了香港西廚學院的「酒店廚務管理」課程,「當時學校大部分都是外籍導師,學習到不少廚務技巧和管理知識外,也有助提升英語水平。」

酒店高級廚師 Andy:由低學起 工作中建立自信

他說,當時課堂上要學習很多廚房術語和專用名詞,為此他會多看飲食節目,汲取不同的飲食知識,也希望適應不同口音的英語。

畢業後,Andy 加入了一間法國餐廳工作,一做便 5 年,由初級廚師晉升至高級廚師。「初入行時,由於工作經驗不多,經常因犯錯而受責罵,曾因所包的雲吞都爛掉,需要在短時間內重做。被責罵當然很不開心,但也要咬緊牙關捱過去,讓工作逐步上手。」

本身性格內向的 Andy 坦言,經過進修和跟導師、同事、客人多溝通後,膽子慢慢壯大了,做事亦變得自信。後來更有機會肩負訓練工作,他會提醒自己要以耐性、適當的方法培訓新人,不能只靠責罵,要多給他們學習的機會。

工作壓力大 不乏晉升機會

剛轉職的 Andy,現為酒店的高級廚師,工作較以往更多元化,如要準備自助餐食物,包羅中西、印度等多國菜式。若部門主管放假的話,他還要兼顧管理,以及一般餐廳營運等工作,如預備不同餐牌,房間叫餐服務等。

他表示,近年香港的餐廳愈開愈多,其中不乏高級餐廳 (fine dining),行業更具發展潛力。不過,他提醒有意投身者,入行要有吃苦的心理準備,「這行工作壓力大、休息時間少,但只要捱過最辛苦的階段,除收入不俗,亦有不少晉升機會,適合年輕人加入。」為增加競爭力,他會繼續進修相關課程,進一步提升學歷和行業知識。

廚藝、管理知識不可缺

本身是廚師出身的香港西廚學院校長黃立仁,曾在歐洲工作十多年,擁有豐富的西廚實務工作經驗。他表示,現今的廚師除了廚藝和管理知識外,也講求軟技巧,有助加強跟團隊和顧客的溝通。

他說,部分廚師有精湛的廚藝,但未必有管理知識,創業未必會成功,事實上,兼備廚藝與管理知識的廚師最受餐廳老闆歡迎。該學院開辦的「酒店廚務管理」課程正是以培訓廚藝和涉獵多元知識為目標,讓學員掌握食物安全、食材成本、顧客服務、勞工法例等方面的知識,為將來成為「文武雙全」的大廚打好根基。

廚房崗位多 適合不同性格人士

學院的學員中除有 DSE 畢業生外,亦有來自國際學校、副學位的學生等,另本地生外,也有不同國家/地區的學生,十分國際化。課程中學員要參加三個月的工作實習,到香港酒店業協會的會員酒店工作,當中包括五星級酒店,爭取實際的工作經驗。導師亦會為英語能力稍遜的同學提供補課,以改善他們的語文能力,希望他們日後跟外籍廚師一起工作時較易適應。

黃校長表示,廚務工作有不同崗位,適合不同性格人士,舉例:性格文靜、做事精細者,適合在餅房工作;此行學歷要求不高,一般由低做起,初入行者,有機會安排做不同的工作,包括洗碗。現時初級廚師起薪約 12,000 元,如想獲晉升的話,具有相關文憑或資格始終較具優勢。

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