文章日期 : 2016年6月27日

多元化飲食集團 職位選擇多

初級廚師、侍應 拾級勝任管理工作

【Dining Concepts專輯】

近年不少國際名廚在香港開設新餐廳,今年以經營中、高檔餐廳為主的餐飲集團Dining Concepts也不例外,在現有的20多間不同特色的主題餐廳以外,將於今年增設7間新餐廳,預計需要額外招聘約100人,當中包括初級廚師、侍應等職位。加入了Dining Concepts 11年的餐廳經理關沛荻及副主廚鄺華生,兩人中五畢業後已投身餐飲工作,由初級侍應及廚房學徒做起,憑努力和懂得抓緊每一個機會,現已晉升至管理層。對餐飲工作感興趣的年輕人,是時候把握餐飲集團提供的培訓和晉升機會,學習和發揮所長,為日後更長遠的事業發展做足準備。

11年間4度晉升 躋身今日管理層

BLT Steak餐廳經理關沛荻(Dickson)

Dining Concepts的晉升經歷:侍應→主任→助理餐廳經理→餐廳經理

中五畢業後入行、已投身餐飲業逾20年的Dickson,由初級侍應生做起,後來加入Dining Concepts當侍應生,拾級晉升至現在的餐廳經理,前後約11年。

應付突發情况 需與廚房緊密合作

「初加入Dining Concepts時,正值公司發展期,機會甚多。工作期間,公司提供了不少培訓機會給我們,如『衛生督導員』及『衛生經理』課程,還有紅酒及食材相關的課程,內容包括食物與餐酒的配搭,以及了解牛的不同部位等,讓我加深了對食材的了解的同時,亦提高了我向客人介紹菜式的信心。」

Dickson不諱言,前線工作經常要面對不同挑戰、不同的難題,對他們來說,絕對是考驗。「曾有客人在餐廳跌倒、暈倒,作為前線,首要是鎮定和了解客人的情况,如餐廳位於大型商場,可找商場方面協助,再因應傷勢決定由商場救傷隊或是召喚救護車協助,商場的工作人員也可直接引領救護員到餐廳,加快救援速度。」應變能力是從業員必備的條件之一。

前堂以外,前線同事還要與廚房緊密合作,發揮協作成效。「例如廚房預備了充足的牛扒數量,我們便要多向客人推介;侍應入錯單或漏單時,更要立即知會廚房以便盡快出菜,當然跟廚房同事說句『Sorry』也是必要的。」

管理挑戰:待人處事要公平

曾在集團旗下多間不同品牌餐廳工作過的Dickson,約7年前以助理經理身分加入BLT Steak,現時已是管理20多人團隊的餐廳經理,工作以行政及管理性質為主,包括訂貨及部分成本控制等工作。「由前線轉至管理工作,我覺得最大的挑戰是待人處事都要講求公平,不得偏私。」

已視餐飲業為終生職業的他笑言,回想當年他入行的年代,工作一旦出錯,例必直接被上司責罵,甚至未必知道箇中原因。但今時今日,公司的員工來自五湖四海,香港以外,印度、尼泊爾、菲律賓,以至非洲的同事都有,文化背景截然不同,因此在工作分配或講解工作細則時要更加詳細。「除了訂立規矩外,最重要是跟他們有足夠的溝通,減少出錯機會。」

他強調,管理人才向來非易事,Dickson會盡量以兄長方式跟員工相處,希望整個團隊感覺像家人一樣。「新人犯錯,除非是非常嚴重的問題,否則一般我會由資深員工指正或開會時作出提醒,給予他們改善的機會。」

新人入職Tips:

˙ 首要做好本分,待工作熟練後,更容易吸收其他知識和技能。例如做初級侍應時,宜多留意侍應的工作,日後獲晉升後,便會較其他人快上手。

˙ 做事要積極,隨時做好準備,會有較大晉升機會。

˙ 面對客人要有禮貌,不要怕羞。

紐約名廚店受訓  做星級店開業功臣

Al Molo副主廚鄺華生

Dining Concepts的晉升經歷:廚房主管→助理副主廚→副主廚

自小對下廚已感興趣的鄺華生,中五畢業後修讀了職業訓練局的西廚課程後便入行,由廚房學徒做起,後來加入了Dining Concepts,主要是看好集團旗下有很多餐廳,發展機會更大。

把握機會 主理不同國家菜式

「我喜歡西廚,因為每一道菜的賣相和擺位都十分精緻。」過往曾在意大利餐館及酒吧餐廳工作過的他說,輾轉投身Dining Concepts已11年,曾在集團旗下5間不同的餐廳工作過,主理過扒房、中東菜及意大利菜。每次到不同餐廳工作,公司都會提供相應的培訓,讓他了解不同國家菜式的特色和烹調方法,非常實用。

鄺華生說,廚房工作同樣需要每天應變、解難。「如焗爐突然壞了,這時候惟有盡快將要焗的食物以煎的烹調方法代替,同時也要前線同事代為向客人解釋。」

遠赴紐約受訓 體驗星級廚房運作

西餐的行政總廚多為外國人,以Al Molo為例,行政總廚是意大利人,很多時要用英文溝通。他坦言,溝通的秘訣是「放膽講」,另外平時要多看外國食譜、飲食節目,有助加強英文的溝通的能力。

鄺華生曾多次派往新餐廳作「開荒牛」。其中他也是Al Molo的開幕班底之一。Al Molo是紐約名廚Michael White進軍海外的第一間分店,為此,他曾在開幕前遠赴紐約接受兩星期的培訓,獲益良多。

他分享,紐約受訓期間,見識了在大規模廚房的運作流程和分工,如午市和晚市餐廳會各由30名不同的員工負責,更重要的是讓他掌握了更多美式意菜的烹調技巧。

「相對正宗意菜,美式意菜口味更濃,而且講究多重味道的享受,例如一道魚的菜餚,正宗意菜着重鮮味,而美式意菜則可能同時讓客人嘗到甜、酸、辣等不同層次的味道。」回港後,他再因應港人的口味,在菜單和烹煮方面作出調校,務求設計出最合適港人的菜餚。

工作滿足感:客人讚賞、員工學有所成

對鄺華生來說,廚師最大的滿足感源自獲得客人的欣賞。「無論是一句簡單的謝謝或當面的讚賞,我都會感到很高興。以前曾在中環一間open kitchen形式的餐廳工作,那時客人甚至會買啤酒與我們一起喝,是很快樂的回憶。」

作為副主廚的他坦言,現時的工作較以往多元化,需兼顧的範疇更多,包括設計菜單、制訂價錢、與供應商聯絡及訓練員工等。「目前廚房員工有約20多人,其中大部分均由我親自培訓,看着訓練的員工由不太懂得烹飪至慢慢上手,是另一種工作滿足感。」

新人入職Tips:

˙ 要抱持不怕蝕底的心態,即使「落場」休息時間,也不要介意幫助別人,因為工作上所學到的一切都是屬於自己的。

˙ 年輕人在廚房工作,要不恥下問,會學習和累積到更多經驗和技巧。

7新餐廳陸續登場

聘請100人各司其職

希望將全球的時尚餐饗體驗帶到香港,並透過多元品牌業務模式,在本港拓展餐廳網絡的Dining Concepts,其營運董事Sandip Gupta表示,集團在本港已有逾20間不同特色的主題餐廳,包括亞洲式、西式及意式等,當中不乏由世界名廚主理的餐廳,如紐約米芝蓮星級名廚Michael White 主理的Al Molo,及有地獄廚神之稱的英國星級廚師Gordon Ramsay主理的Bread Street Kitchen & Bar。

由於餐廳品牌數量增長迅速,而且類別多元化,可以提供職位的數量十分多,人手配置的靈活度亦較高。公司的理念是﹕「只要你對餐飲業有熱誠,願意用心學習,我們都會用人唯才。」

Sandip Gupta透露,Dining Concepts今年將有7間新餐廳開幕,預計需要額外招聘約100人,其中對初級員工,如初級廚師及侍應等職位的需求更為殷切。他強調,員工的學歷及經驗並非最重要,以初級廚師及侍應為例,學歷方面沒有特定要求,反而良好的態度、有熱誠、勤力、謙虛及對學習持開放態度更為重要。

為新人提供廚藝培訓

有機會赴海外進修

他說,旗下餐廳約半數是與一些外國著名餐飲品牌合作的,其中本港的Bread Street Kitchen & Bar現由Gordon Ramsay徒弟親自主理,投身者有機會跟星級廚師徒弟學習廚藝,機會難得。「我們很樂意投放時間培訓員工,希望他們將來成為餐飲業的人才。」

集團會為新入職員工提供在職培訓,包括資深員工指導、按員工職位提供各種培訓,如廚藝相關的Pasta Training、Meat Training及SOP (Standard Operating Procedure) Training等。此外,集團亦會挑選有潛質的員工前赴海外進修,例如有員工曾到Gordon Ramsay的英國餐廳接受培訓。

獎勵表現突出員工

重視員工發展

經常「巡舖」的 Sandip Gupta笑說,已差不多認得大部分員工。「員工是公司重要的一份子,我們很重視他們的事業發展,因此公司設有完善的晉升及加薪制度。例如很多公司都是每年調整薪酬一次,但我們是會每月選出表現突出的員工,除每年加薪外,會額外再提升他們的薪酬,作為對他們努力的一種鼓勵。」

細心聆聽員工需要

營造正面快樂工作環境

Dining Concepts旗下每一間餐廳的員工,均有機會被調派不同餐廳工作,這相對其他飲食集團,對員工或僱主而言都有一定靈活性。「員工若想轉換工作環境或嘗試主理不同風格的菜式,他們可以申請到集團其他餐廳工作,尋求更多發展機會。對我們來說,能夠讓員工發揮所長,對餐廳發展和客人兩方面都有更大的得益。」

Dining Concepts

電話:2147 9000

網址:www.diningconcepts.com