文章日期 : 2016年6月10日

食品研發工作

屢敗屢試 創出新滋味

港人口味愈來愈刁鑽,對食品質素要求高,更講求營養健康,少油、少鹽和少糖,味道不能太過清淡;最好兩、三個月便有新產品、新菜式推出市場,否則轉買其他品牌、轉投新食店懷抱……對食品研發人員的創意度、市場觸覺,以及對生產流程、品質管理都是一大考驗。為應付市場所需,近年愈來愈多食品生產商及餐飲機構增聘具備食品研發專業技能的人才。

文:麥懷欣 圖:受訪者提供

在大型食品生產商任職產品開發專員的陳智聰,是 IVE「化驗科學及生物科技高級文憑」課程畢業生,及後完成食品科技與食物安全相關學士學位課程。他現時專責冷凍品業務,包括奶類、乳酪、豆腐等產品。

開發新產品 反覆測試改良

入行 6 年,由產品開發助理起步的陳智聰認為,食品開發員要具備屢敗屢試的精神。「港人的口味經常轉變,競爭對手亦可能會推出同類型產品,會影響產品研發期的長短,可短至半年,亦可長至兩、三年不等。過程中需經過多次的試驗、改良,才能開發成功。」

新產品的開發能否成功,開發人員以外,也需其他部門 (包括生產、品質監控、採購及市場營銷等部門) 同事及顧客的參與。他表示,掌握顧客的意見及口味是關鍵及最困難之一環,因每人的表達方法都不同,以雪條為例,要做到新鮮感,所指的是顏色搶眼?味道特別?原來是指味道微酸。

掌握顧客口味、市場走勢

食品開發工作挑戰不少,曾參與製作希臘乳酪、香蕉形搣皮啫喱雪條、紐西蘭奶類產品的陳智聰笑言,每當新產品受顧客歡迎,一切工作辛勞皆是值得的。「當然最開心是見到產品能在市場長久立足!」

食品開發員是一份「筍工」,可嘗盡不同美食,然而亦要有所犧牲:「體重固然會增加,我曾試過飯後,試食 10 款同類型產品,有時會吃到厭,但要開發出好的產品,就必須掌握市場敏銳度、了解競爭對手的產品,才能知己知彼,這些犧牲着實難免。」

港人口味多變 食品開發人才吃香

身處變化多端、口味日新月異的食品市場,食品生產商、餐飲機構要站穩陣腳並不容易,造就食品開發人才愈見吃香,IVE (沙田) 應用科學系講師蘇漢匡博士稱,近數年明顯多了食品生產商、大型餐飲機構增聘食品研發專員、主任、經理等人手。

為培育更多食品研發人才,以應付市場所需,IVE 於 2016/17 學年新開辦「食品研發高級文憑」課程,預算學額約 40 個。蘇博士指,課程尤其適合喜愛煮食、勇於創新,以及對味覺、嗅覺及顏色敏感的年輕人修讀。入讀者若曾修讀生物、化學、物理等相關理科科目會較具優勢,有助掌握學習進度。

食品品質監控員起步

課程內容涵蓋食品開發及生產流程、食品品質分析及評估、食品市場營銷及生命週期管理等單元。授課形式包括講授課堂、實驗課堂,學員更可藉着專題研習,親身體驗研發新食品的過程,應用所學。此外,課程會為學員提供行業實習的機會,以累積實戰經驗,及早適應職場環境。

畢業生可受聘於與食品相關之行業,從事食品研發及生產、食品品質監控、採購及市場營銷等工作,蘇博士估計,上述工種的起薪約為 10,000 元以上。「新人一般由食品品質監控員做起,待熟悉機構產品、了解產品生產流程後,才會繼續向食品研發方面發展。」